Fagollaga | David de Jorge

La cocina de Ixak Salaberria sigue viva y colea

Ixak es de mi quinta y aunque no hemos fraguado una amistad verdadera a lo largo de todos estos años -por no tener, no tengo ni su móvil-, tengo la certeza de que pasamos por los mismos desiertos, cruces, desvíos y veredas tropicales. Yo también fui joven y estuve obsesionado con mi trabajo y todas esas mandangas de estar al tanto de las publicaciones, las novedades y lo que se cocía allá donde olfateábamos la modernidad. Corríamos a los concursos, soñábamos con publicar libros de cocina como nuestros vecinos franceses y el hambre de construir grandes platos nos corría por las venas, a él, a mi y a una nutrida panda cocinera que hoy peina canas y tiene a los hijos estudiando carreras universitarias. Esto va a toda mecha y aunque parezca mentira, estamos casi ya en el dos mil veinticuatro. Tela marinera.

Salaberria es un pedazo de chef como la copa de un pino y me da mucha alegría verlo cómodo en su pellejo, radiante, feliz entre fogones y sereno, que es lo máximo a lo que puede uno aspirar. Cuando haces tus cuentas mentales no hay nada peor que tener mal cuerpo por haber empleado en el pasado demasiado tiempo en chorradas varias, intentando trascender marcando época o revisando los neumáticos de tu cuadriga de oro para entrar en el templo de la gastronomía de tu tierra, como Tutmosis tercero. Me meo, Amadeo. Todos fuimos jóvenes y bastante tontolabas. Así que no hay visión más radiante que la del profesional entrado en canas que hace las cosas que corresponden a su edad y a su tiempo. Con templanza, convicción y gusto por ofrecer lo mejor a sus clientes. Sin pensar en barrabasadas, grandilocuencias ni todas esas chorradas que tanto gustan a la galería de monstruos. El dolor de rodillas, las varices y las caderas fundidas son la señal de aquellos tiempos que se fueron para siempre, irrecuperables. No somos nuestro trabajo y los mejores maestros fueron siempre nuestros grandes errores. Amén.

Nacer en el sitio indicado también forja carácter e Ixak pertenece a una estirpe familiar muy currante, pues sus bisabuelos, en mil novecientos tres, pusieron en marcha en el caserío una sidrería llamada “Zubi mutur”. Al parecer, Joakina tenía buena mano para la cocina porque aprendió a cocinar en casa de una marquesa. En mil novecientos treinta y dos, Josefa Azpeitia, hija de la casa y amona de Ixaak, convirtió aquella sidrería junto con su marido Cornelio Bengoetxea, en un flamante merendero que bautizaron con el nombre de “Fagollaga”, adquiriendo mucha fama por la calidad de sus guisos de caza, alubias estofadas, callos con morro, tortillas de bacalao, truchas fritas y chipirones en su tinta, con abundante arroz blanco. Y con la inercia de aquellos días gloriosos de mucha fatiga, siguieron las hijas del matrimonio: Marixa, Mari Ángeles y María Jesús, madre y tías de Ixak, que cocinaron y atendieron las tareas propias de un comedor muy concurrido y feliz.

Salaberria mamó la cocina desde crío y lleva el oficio en la sangre, pues siendo adolescente se lio la manta a la cabeza guisando sus primeros platillos, apuntando maneras. Las fuentes consultadas indican que a partir de mil novecientos noventa y tres fue colando su peculiar estilo en el fogón familiar, calzando su frescura y su estilo personal, que no es otra cosa que pocos elementos en el plato, cero distracciones, las cosas claras y el chocolate espeso. Elegancia y finura sin ese afán por ser original y moderno a toda costa. Durante más de veinticinco años su hermano Xabi fue un pilar imprescindible, sustituido hoy por Marta y un pequeño equipo acostumbrado a las tareas resueltas con sonrisa y muchas ganas. En “Fagollaga” el palabro “familia” es vaca sagrada, pues tuvo y tiene la importancia capital de olfatearse en el ambiente. Desde que las mujeres mayores se jubilaron, Ixak emprendió una nueva etapa con el apoyo de su chica Ivanka y su feligresía, que sigue fiel a una carta llena de clásicos y especialidades que ponen los dientes largos. Así que nos plantamos ante un tipo con más de treinta años de oficio que no tiene ningún complejo en ofrecer un sensacional surtido de fritos de siempre, resueltos con varilla y al fuego, trabajando las bechameles para parir croquetas, “sanjacobos”, gambas “Orly”, chuletillas “Villeroy”, calamares, sesos huecos o lo que se tercie, crujientes y sobre una blonda de papel con sus puntillas. Una anotación. Pronto, a los ocurrentísimos “ayatolás” del papeo les harán gracia las “blondas” y se pondrán de moda. Al tiempo. Eso, y las torrijas fritas en aceite de oliva, sin caramelizar, remojadas en leche hervida con canela y limón. Al lío. Ixak ofrece dos arroces de campeonato, con almejas gordas como melones murcianos y otro meloso con oreja de cerdo ibérico y pimentón extremeño de la Vera. Dos joyas ochenteras y luminosas son la ensalada de bogavante con hierbas y la berza rellena con morcilla y manzanas salteadas. Las salsas y los jugos están currados y pringan las vajillas para que le demos al cuchareo o al unte con pan: bacalao confitado con ajoarriero, kokotxas en salsa verde, cordero asado con puré de patata y un solomillo con foie gras plancheado en lo alto que es un desparrame. Los postres son delicados, poco dulces y rematan de lujo la jugada, siendo la “Paulova” con fresas y salsa de naranja y mango un claro ejemplo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.