Qapaq

Cocina mestiza de inspiración peruana

Rosalía es cocinera de tomo y lomo y una peleona capaz de ponerse el mundo por montera a muchísimos kilómetros de su casa. Métanse en el pellejo de los que torean las dificultades y tienen que salir pitando de su país para iluminarse un futuro de luz y de color. En mi contabilidad, esta peña puntúa el doble por esfuerzo y porque encuentro siempre en el culo de sus pucheros mucho orgullo por lo que hacen y ganas enormes de agradar a los clientes. Por partida doble piensan en el comensal, sí, pero también en sus propias familias. Cada historia pone los pelos en punta.

Nuestra protagonista de hoy es peruana, de la provincia de Jaén, hija de agricultores de grano de café y cacao, amantes del buen papeo y de ese lema vital que reza que toda familia que come unida, permanece unida. Siempre tuvieron el frutero lleno y no faltó un buen sofrito en el puchero, a pesar de los inconvenientes. Desde muy cría, mamó la pasión del fogón en su propia casa y en cuanto pudo, estudió el oficio en una escuela de cocina limeña, trabajando en algunos locales del gran Gastón Acurio, que en aquel momento y todavía hoy, sigue siendo un referente para muchos jóvenes que quieren dedicarse a la hostelería, ganándose la vida honradamente.

Con una ganas locas de aprender y de beber de las fuentes, hizo lo que corresponde a una criatura valiente de veinte años, que no es otra cosa que cruzar el charco y plantarse en España. Una fenómena. Con una mano delante y otra detrás, su macuto y sus cuchillos, estudió en todas las escuelas que pudo, haciendo cursillos de toda suerte y condición y arrimándose siempre a los mejores restoranes, aprendiéndose de pé a pá todas las cartas, intentando dominar las oportunidades que te brinda un fogón bien gobernado. Metiendo como puedes el morro en el cuarto frío, las ensaladas, las vinagretas. Tomando nota de los caldos y el intrincado mundo de las sartenes basculantes: espinazos, carcasas de gallina, cuellos de cordero, verduras y legumbres. Aprendiendo a deshuesar, bridar, soasar y armándose de valor con el horno, la antiadherente, la parrilla y las frituras. Amasando, pringándose de harina y curioseando por la pastelería. El día no tiene suficientes horas y acaban echándote de la cocina para que duermas un rato y no desfallezcas. Eres joven, te sobra salud y te corroen las ganas.

El único inconveniente de aquellos años fueron el frío y la lluvia madrileña, ese clima extremo que revienta el termómetro en verano y lo congela en los meses oscuros. Así que puso pies en polvorosa y se plantó en la provincia española más afortunada, climatológicamente hablando: las benditas Canarias. Aquello era lo más parecido a su casa, no solo por lo benigno de sus temperaturas, sino también por la actitud vital de los nativos: pacientes, serenos y sonrientes. Como en su tierra, siempre contentos ante los reveses de la fortuna o los vientos favorables. Allá el trabajo no falta, así que se empleó en casi todos los restoranes gastronómicos de los mejores hoteles cinco estrellas gran lujo de la zona, aprendiendo y afinando el olfato profesional. En ese momento, bien armada y con la experiencia suficiente para enrolarse en cualquier fragata, cumplió su sueño de pasar una larga temporada batiéndose el cobre en el Martín Berasategui de Lasarte, adquiriendo su doctorado y reafirmándose en su vocación de cocinera. Sin duda, es el mejor oficio posible, pensó. Regresó a Tenerife y empezó a rumiar la posibilidad de abrir su propio tasco, animada por esa voz interior y por el gusto, el sabor y el poderío de la cocina de su tierra, inspiradora y tan de moda por su bravura. Ahora o nunca. Así que se anudó el mandil a la cintura inaugurando el Qapaq en abril del dos mil diecinueve. Menuda movida. Se papeó la crisis del coronavirus con patatas y mucho esfuerzo, atendiendo como una jabata a sus clientes y enviándoles la comida a casa empaquetada, si se terciaba. Fueron días complicados para todos los españoles, más aún para los que no pudieron pasar aquel trago en familia. Menuda ruina. Se aferró aún más a sus pucheros y al significado del nombre de su local, que viene a decir en lengua quechua algo así como “rico en bondad”, “poderoso” o “sendero principal”. Arrancó por lo “segao” y tiró para adelante, como la peña de Murchante. Su restorán es de ambiente mestizo y colonial y parece que uno está en el mismísimo barrio Miramar de La Habana. Su equipo lo integran el amigo Denis Jesús Reyes alias “el niño”, Souad Boufous alias “la sou”, que empezó limpiando platos y ahora es pieza fundamental en el fogón y Francisco Fernández Penas el “Paco pena”, que sabe más por viejo que por demonio. Anúdense la servilleta al pescuezo y denle tralla a la cuchara y al papeo con todas sus especialidades: ceviches clásicos, mixtos, carretilleros o tiraditos montados con precisión y mucho sabor, sin artificiosidad. Todo apetece untarlo con pan. Se salen del mapa los “chupes” como se hacen en Arequipa, sopas ligadas con queso que son un pozo de gula y perdición. Hacen lomo saltado, arroz chaufa, tallarines cerdos, tártaros de carne, “sanguchitos” con cochino negro y mantienen encendidas las brasas de la parrilla “robata” para ensartar y tostar anticuchos, secreto ibérico y pescados. Refrésquense el cogote con el fabuloso “pisco sour” y tengan cuidado porque es una ponzoña que entra de miedo y alumbra sin quererlo una peda gorda. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.