Casa Galarza | David de Jorge

Gloriosa casa de comidas baztanesa

Es la casa de comidas soñada, un lugar que podría salir en la España de “Los Botejara” de Alfredo Amestoy, en la serie “Raíces” de Manuel Garrido Palacios o en cualquier relato de contrabandistas de Julio Caro Baroja o de su tío Pío. De esos llenos de milicianos, carlistas, carabineros y una cuadrilla de Sumbilla que pasó de madrugada, monte a través, un órgano de iglesia desmontado, sacos de azúcar, café y tabaco cargado en mulas, ¡qué vidas! Ya sé que no viene a cuento, pero en una correspondencia manuscrita del pintor Gaspar Montes Iturrioz a mi tío Luis, leí de su puño y letra que en Irún se conservó en casa de un médico una tabla de Antonello de Messina que debe de andar hoy en el Museo del Prado y que estuvo colgada en la avenida de Francia nada más y nada menos que sesenta larguísimos años. Yo también recuerdo al pintor Montes contando que de chaval vio en una casa de la calle Mayor un cuadro preciosísimo del sevillano Bartolomé Esteban Murillo. Imaginarán que imaginando este país del Bidasoa, uno se resista hoy a toda costa de contagiarse de esa falta de interés contemporánea por el conocimiento de nuestro pasado: aquí todo pichichi anda aborregado con las fiestas patronales, los inconvenientes de las obras públicas, las actividades deportivas y demás chanfainas. También en esta orilla del Bidasoa somos más de opinar en el grupo de “uasap” que de tener opinión propia. Creo que me estoy liando, así que salgo rápidamente de este lodazal.

En el Galarza antes entrabas por el bar, que hoy está cerrado. La fauna de las barras pasó a mejor vida y ya nadie echa la partida, se toma un vino o deja un paquete para que se lo entreguen a la Faustina, “pasará a recogerlo su hija”. El pequeño bar hace ahora las veces de almacén y de “office” de los camareros para cafés, copas y preparar facturas. Así que accederán por una puerta lateral que lleva desde el parking y las campas de Elbete en las que dejarán su automóvil aparcado, pasando ante una terraza con sus plataneros y un largo pasillo que conduce a un comedor espacioso, vestido como las salas de antaño, sin chorradas. Fíjense en la cocina, al pasar, y advertirán el carácter doméstico del establecimiento, pues todo se lo guisan y se lo comen los de casa: hermanos, maridos y cuñados. El fin de semana aparece algún extra y algunos jóvenes que ayudan sabiéndose fuera del tinglado. Se ganan la vida lejos de la hostelería y no quieren seguir la estela de los mayores. Demasiado sacrificio. Trabajar, trabajar y trabajar. Sin fiestas de guardar ni fines de semana. Cuando todo el mundo holgazanea, ellos atienden a la clientela y si alguien de la familia se casa o muere, ¡por dios!, que sea en vacaciones o en el día de libranza.

A pesar de todo, la modernidad también llegó al Galarza y cierran bastantes noches de entre semana, que dedican a planificar el día siguiente, poniendo los caldos al fuego, guisando y encendiendo la chimeneta, mientras hacen su “merienda-cena” diaria. Terminado el servicio, se sientan, ¡al fin!, para pimplarse unos huevos fritos, un plato de carne guisada o un tazón de sopa de cocido. Lo que se tercie. Hay hosteleros que comemos antes del servicio, otros que vienen comidos de casa y los de más abolengo que reconfortan sus estómagos cuando el último cliente se pira. Para gustos, los colores. En este lugar me reconocen como el “hijo” de los de la Tienda Margarita de Irún y nada me hace más ilusión que recordar aquellos años del cuplé de un Paseo de Colón que parecía la Quinta Avenida de Nueva York. Casa Galarza es heredero espiritual del viejo Alameda de Hondarribia, de la irunesa Juanita o del Romantxo y de todas aquellas casas desaparecidas en las que se papeaba de miedo, sin darle demasiada importancia a la comida. Se iba a misa, tomábamos el aperitivo y hechos unos pimpollos acudíamos en procesión a algunas casas de postín a celebrar la vida y comer en familia delicados entrantes, contundentes platos principales y postres, café, copa, puro y todos a cascarla dándose un paseo. Hagan memoria y tomen nota de las alineaciones, que no son otras que las especialidades de esta extraordinaria casa baztanesa. Ensalada mixta. Ensalada rusa, sabrosísima. Espárragos vinagreta o mahonesa. Paté de la casa. Fritos variados, fabulosos. Y sopa de pescado. Segundos. Merluza rebozada. Lenguado “meunière”. Ajoarriero. Pimientos rellenos de rape. Y brocheta de rape y langostinos, ¡menudo homenaje a la cocina vasco francesa de los ochenta! Chuleta de ternera. Confit de pato, churruscado. Cordero asado. Escalope. Solomillo. Ternera en salsa. Y “Txuri ta beltz” o “relleno” con sangrecilla, atomatada. Abundantes patatas fritas por doquier. Final apoteósico. Cuajada con “erre gusto”. Helados. Tarta helada. Flan de caramelo. Flan de cuajada. Queso del país y tarta de queso. Vayan y disfruten de las últimas glorias vivas de ese mundo en vías de extinción que son las “casas de comidas”. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.