La Vieja Bodega | David de Jorge

Cocina riojana puesta al día, sin sobresaltos

Los valientes que me leen, después de tantos años de murga soberana, saben que semanalmente le dedico unas cuartillas a los mejores tascos que me cruzo por ahí. Algunos me reprochan que empleo demasiado el término “tasca” y da lástima comprobar que la ironía desapareció de nuestra vida hace ya tiempo. Tasca es felicidad y jamás lo empleo como reproche: Subijana, Arbelaitz, Berasategui o Guérard son tasqueros de pedigrí, anótenlo. Ahora, por lo que dices o escribes te retratan en serio y pocos son capaces de tomarse a solfa lo que leen o escuchan. Menudo espanto. Beban vino y coman panceta con pelo, que el mundo se va al carajo.

El otro día se me erizaron los pelos del miembro con las cantidades ingentes de vino que guardo en la cocina y pensé que la mente es sabia, pues sin quererlo, estoy haciendo acopio de víveres por si llega otro ataque preventivo de la URSS. No está de más refrescar el giradiscos, así que desempólvenlo, pongan a todo volumen a la profética banda “Polanski y el Ardor” y suéltense la melena. Yo sigo bebiendo y escapándome a la hermosísima y vecina Rioja para pimplarme todas esas botellas que los vinateros elaboran y rematan con su etiqueta y su corcho. Conozco gente que sabe tanto de viña y vino que podría reconocer una botella por el ruido que provoca al derramarse sobre la copa: Jose Borrella, Manu Muga, Oneka Arregui, Pablo Álvarez, Julián Armendariz, Txomin Rekondo, Martín Flea o el mismísimo Angelito, que es el patrón del local de Casalarreina que hoy nos entretiene, más listo que el hambre, tenaz, tozudo, hábil, aguilucho, disfrutón y empresario de tomo y lomo que hace piña con su equipo para que en su casa se beba y se papee de fábula. Nada más. Ocupado a tiempo completo para que su vieja bodega luzca hermosa, sus compañeros trabajen cómodamente y sus clientes deseen volver una y otra vez, sin fatiga.

Los habituales máquinas del vino probaron las novedades antes que Roberto Parker o la mismísima “Jacinta” Robinson y se leen de pé a pá todas esas guías y revistas insufribles repletas de puntuaciones y adjetivos grandilocuentes: la “frenada” de camión, los frutos rojos del bosque, los ribetes “cereza” y la amplitud en boca. Yo lo más ancho que he visto últimamente es la avenida de esfinges de Karnak y la escalinata del Nilómetro del templo de Kom Ombo, cuarenta kilómetros al norte de Asuán. Madre mía. Cuando en una mesa alguien improvisa un acalorado debate sobre vino, atiendo unos minutillos y me entran unas irrefrenables ganas de salir pitando al baño o a la cocina, por si quedan restos de chocolate o me cortan un buen plato de jamón ibérico con su pan tostado refregado de tomate y aceite bueno de oliva. Es un axioma universal que los que conocen en verdad el vino y saben tela del asunto, callan y disfrutan como cerdos, sin abrir la boca y sin decir chorradas. Descorchan muchas botellas buenísimas con ilusión, ansia y desparpajo y se las trincan compartiéndolas con voraz apetito y mucha sed.

La carta de La Vieja Bodega es una locura. Como esta crónica es mi particular sofá de psicoterapia, sabrán perdonar mi insolencia al soltarles todas estas barrabasadas a propósito de este pedazo de restorán, situado en mitad de un paraíso vitivinícola. Rodeado de las mejores bodegas del mundo y de gentes que elaboran vinazos de bandera en grandes pagos, casas legendarias, cocheras o pequeñas instalaciones familiares a pie de viña. Allí todos sienten la llamada del campo porque embotellar vino es un asunto familiar de importancia capital. Y celebran la vida en la vieja bodega de Ángel, que lleva toda una vida allí metido. Positivo, profesional y entusiasta, ha sabido abrirse un hueco ofreciendo una mesa bien atendida en un local precioso que ofrece cocina tradicional puesta al día, sin sobresaltos. Allá se reúnen familias, empresarios y turistas que saben girar la copa meneándola en la mano sin apoyarla sobre la mesa, ¡dios! Ya les dije al comienzo que me parece un crimen escupirlo sin beberlo en esas catas paridas por el diablo y no concibo apurar más de dos tragos sin morder un trozo de chorizo o de queso. Mientras la mayoría encuentra en el fondo de la copa humedad, tierra, salinidad o verdor, yo adivino toda la carta de esta casa, apetecible de cabo a rabo.

Me comería todos los platos. Terrina de foie gras hecha en casa. Caprichos de Toloño. Arroz meloso con hongos y queso de Los Cameros o huevos escalfados con patata trufada, hongos y papada de cerdo ibérico. Las croquetas caseras son de campeonato. Guisan menestra de verdura tradicional con sus rebozados de toda la vida, pochas estofadas limpias y pisto riojano con láminas de bacalao. La instalación es de locos y la cocina es poderosa y bien organizada, por eso el restorán ruge como el motor de un Ferrari y responde a los acelerones, cuando entra todo pichichi a la vez. Hay rabo de vaca en salsa marrón y carrilleras de ternera en su jugo con puré de patata. Manitas deshuesadas y los clásicos asados que siempre apetecen: chuletillas de cordero a la brasa con pimientos y patatas y cochinillo o cordero lechal asados en horno de leña. De postre, destacan la tarta de manzana con helado de vainilla, la tarta de queso con sorbete de manzana verde y los quesos, que sirven siempre apurar los culos de vino. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.