Casa 887 | David de Jorge

El Bistró fresco y nada impostado de maese Belotti

Abro esta crónica del papeo preguntándoles por esos tascos de cocina exótica que pululan por toda nuestra geografía. Soy todo oídos, ya me contarán cuando me encuentren por la calle. Cuando yo era mozalbete y estudiaba en la desaparecida escuela donostiarra del Alto de Miracruz, el País Vasco era una potencia mundial exportando cocineros con ocho apellidos vascos. Nos los quitaban de las manos. Entonces, cualquier inversor que quisiera liarla parda inaugurando un local de alto copete, debía nutrirse de jóvenes cachorros vestidos con sus chaquetillas blancas, gorros almidonados y un árbol genealógico de pedigrí, a saber, Gabilondo, Urdangarín, Zubizarreta, Arguiñano, Igartiburu, Erentxun, Otegui o Clemente, ¡haibadios!

Hoy cambiaron las reglas y no solo no exportamos cocineros, sino que tenemos que buscarnos las castañas aleccionando a toda esa inmigración que quiere currelar a toda costa y se está convirtiendo en el nuevo valor que permitirá que en un futuro sigamos comiendo kokotxas al pilpil, marmitako, salsa vizcaína, croquetas de jamón o callos con morro y pata de ternera. Son nuestra esperanza, porque nuestros nativos no quieren acercarse al fogón ni a una fregadera. Algunos lo califican de desastre ecológico, social y medioambiental, pero a mi me parece una soberana maravilla. Entrar en un garito y alucinar con ese racimo de peña de diferentes nacionalidades, Torre de Babel multicolor. Bajitos, morenos, altos, rubios, ojos rasgados, chaparritas o mostrencos de piel cetrina que se pelean el jornal para que sigamos comiendo y bebiendo fabulosamente. A pesar de nuestras universidades gastronómicas virgueras, el cliché de cocinerito local ni existe, ni se le espera. Desapareció para siempre jamás porque no quiere picar una cebolla ni Bartolo, ¡baibai!

Disfrutemos de muchos de esos locales aún por descubrir y en mano de toda esta peña currante, que se hizo con las riendas de establecimientos de solera o pillaron el traslado de otros muchos tascos que siguen ofreciendo las mismas especialidades de siempre, resueltas con rigor y mano firme en el fuego. Además, a sonrisa y voz dulce nos ganan por goleada. En las últimas semanas he gozado comiendo cocina bereber en Durango y me metí entre pecho y espalda un antológico cuscús en Rentería, ¡ahí es nada! Si mi padre se levanta de la caja estaría feliz porque alucinaba con la cultura del “camaflú”, como llamaba él a la morería y a sus derivados culturales, literatura, música, folclor o gastronomía, ¡jaibibí!

Les voy centrando la jugada. El amigo Antonio Carlos Fontoura Belotti es un viejo conocido de estos papeles con nombre de delantero centro de la selección de Brasil, pero lleva dando por aquí la brasa unos cuantos años. Llegó con una mano delante y otra detrás, como muchos de sus colegas que se ganan el pan guisando en nuestra geografía, y ahí sigue en su Casa 887 rodeado de unos cuantos secuaces y cocinando de lo lindo. Acaba de ser padre, ¡felicidades, mamón! En su estrecho fogón se codea con mejicanos, brasileiros, guatemaltecos, chilenos y todo tipo de colorines colorados y nacionalidades que encontrarías en una oficina de la ONU o de la UNESCO. Y en sala, otro tanto, ¡da gloria verlos! La verdadera farra es su esmero para darnos de papear y de beber escandalosamente, alejándose de los clichés tradicionales y de la caspa. Todo es fresco y poco impostado. La dulzura y la eficacia de un servicio de sala tatuado o con pelambrera “Tina Turner” pasa a segundo plano en cuanto estiran el brazo y te colocan sobre la mesa un plato de lomo ibérico de bellota, anchoas del Cantábrico con pan refregado o un tiradito de atún rojo. Los noris envueltos en papel de alga llevan filete tártaro de atún con wasabi o tártaro de carne con yema ahumada. Por un puñado de dólares de más te ponen una propina de pelucón de caviar en lo alto. Las “gyozas” o empanadillas crujientes de pasta rellenas de cerdo y ajo negro o los mejillones en salsa picante son un puntazo. Hay bocata “bao” con langostinos refritos y salsa picante con miel y en cocina le dan candela a una parrilla diminuta a la que le sacan chispas arrimando almejas, presa ibérica, carabineros, cabrito, chuletas de lomo bajo o alas de pollo de caserío previamente confitadas y tiernas, tostadas y servidas con jugo de pollo y una mahonesa ácida. Son la atracción del lugar. También hay moqueca brasileña de merluza, un “medio camino” entre marmitako, suquet o zarzuela de pescado que suena y sabe a Antonio Carlos Jobim. Estofan carrilleras con curry rojo, carbonara de pasta con trufa negra o milanesa de carne. Sirven arroces secos muy virgueros, guisados con caldos con alta densidad de colágeno para que se te queden pegados los labios y no puedas articular palabra. No quisiera morirme sin ver con mis propios ojos un lehendakari negro o un diputado general nacido en Aguas Calientes, distrito de Machu Picchu, provincia de Urubamba. Al tiempo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.