Da Filippo

Trattoria donostiarra

El amigo Paulo Airaudo es un astronauta argentino que desembarcó en Donostia hace algunos años que se ha dedicado a revolucionar la gastronomía local metiéndose como paja en ojo ajeno, para asombro de los palmeros que llevan toda una vida vitoreando a los Jesucristos locales que caminan sobre las aguas de la bahía de La Concha, ¡menudo descojono! Hay que reconocer que el chaval ofrece titulares de infarto en cuanto abre su boquita de piñón y a campeón del mundo no le gana ni la selección brasileña de fútbol de los tiempos de Pelé, Jairzinho, Tostão, Gerson y Rivelino. Arrancó sus aventuras en la calle Prim y poco a poco colonizó algunos locales de la ciudad, ofreciendo propuestas dispares para un público variopinto y morro fino que busca confort, buen papeo, puestas en escena cuidadas e irse a casa satisfecho después de comer y beber como el cuñado de Gengis kan.

Hay que reconocerle al chef su dedicación, esmero, constancia y obstinado empeño por currar y abrirse al mundo, extendiendo sus tentáculos allá donde surge la oportunidad o un inversor necesita a alguien con oficio en el fogón y agallas para calzarse el mundo por montera. Ahí está Airaudo siempre presente, reconozcámosle de una vez el mérito de adelantar siempre por la izquierda a la competencia de su “segmento de edad”, como diría mi compañero de periódico maese Guille Viglione. Muchos muermos jóvenes y que no lo somos tanto llevamos toda una vida vendiendo nuestros fuegos de artificio sin haberles prendido mecha, así de clarinete. Me inmolo para darle credibilidad al asunto, ¡me meo, Amadeo! Llevamos toda la vida escuchando los mismos cantos de sirenas y como dice Juliano el apóstata, aquí hay “más rollo que película”. Ya perdonarán mi lenguaje apocalíptico estilo “Nave del Misterio” de Friker Jiménez, pero ante la decrepitud de la gastronomía vasca, bienvenidos sean los vaqueros “malotes” y malencarados que permiten que la ruleta de la buena cocina siga girando en nuestro territorio.

Vivimos un cambio de ciclo y los que vienen detrás lo tienen crudísimo. El terremoto social, la carestía de la vida y el cambio de paradigma del disfrute y del consumo están dibujando un panorama gris, con borrascas y viento en contra. Cada vez levantamos mejores hoteles y nuestra hostelería de calidad languidece, apagándose muchas estrellas. Tengan claro que el turismo pastoso no vendrá al reclamo de los autos de choque de Igueldo o a comer pipas al Boulevard. Seguimos yendo de campeones del mundo y de potencia invencible como los romanos que dibujaba Albert Uderzo. La administración no ayuda y se sigue poniendo medallitas, premiando y subvencionando la ostentación y la fantasmada y castigando al empresario que arriesga su pellejo, generando conocimiento, riqueza y empleo. Esto no hay quien lo sostenga y el futuro es un Belén en el que veremos a Batman, a un “click” de Famobil y a una figurita de la pantera rosa compartiendo pesebre con María, José, el niño de Elche, la vaca, un dinosaurio y los tres reyes magos multicolores, sin barba, no binarios y en bicicleta eléctrica para no agredir los derechos de los camellos del Sahara.

 

Después de quemarme a lo bonzo en esta particular crónica, centraré de una vez mis pesquisas en esta trattoria de Paulo Airaudo que hoy nos entretiene. Se come de fábula, no cabe duda. Los platillos son virgueros y es difícil cocinar con mejor sentido estético y de la suculencia, porque Paulo y sus muchachos saben deslizarse por la ola y estofan y guisan de pelotas. Pero nuestro oficio no consiste solo en menear bien los pucheros y es importantísimo recrear y parir los espacios dotándolos de vida y puesta en escena calurosa. Su trattoria tendría que parecerlo y ser menos hermética, más festiva y dicharachera. Los platillos y el equipo son excelentes y tienen madera pero falta brío, meneo y que aquello centellee y se convierta en una casa de comidas del siglo veintiuno. Consiguen lo más difícil y estoy seguro de que relajarán los hombros y se lanzarán al fango en un pispás. La carta atesora formulaciones extraordinarias, recreadas y dibujadas sobre la vajilla con mucho gusto y esmero. Es una belleza el tártaro de gamba roja con remolacha y mostaza encurtida, con un jugo natoso verdoso. Sabrosísimo el tártaro de vaca guarnecido con una focaccia para mear y no echar gota. Las pastas son tan virgueras que las raciones se antojan cortísimas y uno desearía papearse el doble de cantidad de una sentada. Es paposísima la pasta larga con hongos, huevo confitado y queso y un alarde de finura los rellenos de requesón y espinacas o de pato con mantequilla y tomillo. Las piezas al dente y transparentes, de farsas delicadas, nadan en jugos ligeros brillantes y estirados con el agua de cocción de las pastas. Pueden rematar el festival con chicha en forma de pichón asado con berenjena, lomo de ciervo con cebollas y espinacas o lubina con espárragos y salsa de limón. Se echan de menos guarniciones más sólidas para los platos principales. Los postres son delicados. Panna Cotta con miel, tiramisú casero poco dulce y helado de vainilla con café expresso. Da Filippo tiene madera de ganador de las olimpiadas. Como dicen los periodistas gastronómicos más casposos, “habrá que seguirle la pista”. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Da Filippo
Prim 34 – San Sebastián
T. 943 84 06 97
da-filippo.com
@dafilippo.donosti

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca modernita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO *****/*****

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