Azurmendi | David de Jorge

Crónica telegráfica del menú de Eneko Atxa

“Picnic de bienvenida”. Pedazo de cesto de mimbre con un lío enorme de vajilla, servilletas y movidas pensadísimas que dan mucho trabajo, todas muy ricas. Piquillo helado. Brioche de salazones. Tártaro de berenjena con una crema hecha con su piel tatemada y un caldo de alubia negra servido en una taza de madera: la sorbes, te sientes monje sintoísta vegano y ves a Visnú vestido de flamenca. Luego pasas a cocina y te pegas un buen susto, porque en cuanto pones los pies junto al fogón, todos saludan al unísono como si fueran la coral San Ignacio, “kaixoooo”. Me cago en la leche, el corazón en un puño, ¡cabrones!

“La mesa de la trufa”. Montan dos tenderetes curiosos vestidos con listones de madera y pieles de oveja para seguir dándote puñetazos en el morro con especialidades que se beben de un trago o se papean de un mordisco. La yema trufada es la bomba porque “casi” mejora un huevo frito. El capullo de Eneko se la curra vaciando una yema ante tus ojos y rellenándola con una jeringa de jugo de trufa, que es un lío de miedo y hay que tener pulso de relojero suizo para no cagarla. El merengue trufado es otra virguería riquísima y rematan el susto con un marianito servido en una pipeta de doctor Bacterio o experimento del Quimicefa.

“El invernadero”. Recibes un rapapolvos vegetal antes de sentarte, porque por arte de birlibirloque paseas entre jardineras elevadas entre las que disimulan una serie de artefactos comestibles, apoyados sobre cantos rodados, plantas, ramas secas y verdín. Todo muy de documental de David Attenborough. Adivinas un canuto crujiente relleno de espárrago blanco para ponerle un piso en Estepona. O un trago licoroso de algo que denominan “manzana” y sabe a genciana, regaliz y Chartreuse verde y sale del pitorro de un barril de madera como de novelón de Patrick O´Brien de guerra de navíos ingleses, ¡buuum! Para los chiflados de la hueva de pescado es una satisfacción descubrir que en una caja guardan bolsas ahumadas grasas de salmón que emplean para rellenar cilindros de algas que te papeas en un titá. De la impresión se me cayeron huevas sobre un pedrusco “rollo zen” y el pobre sumiller que nos acompañaba miró para otro lado para no pisparme lamiendo el pedrusco, como un jabalí obeso hociqueando en una dehesa. El último bocado es un mantecado seco, ligero y crujiente de queso de oveja carranzana de careto negro, ¡menudo lío es la alta cocina!

Y pasas a tu mesa. Guiado por una tropa de camareros elegantes y estirados que te acompañan para que no te pierdas en una sala amplia y espaciosa, abierta sobre la cocina en la que te dieron un soberano susto hace un rato, ¡desgraciaos! El paseo por la instalación es de campeonato y los que allí entran por primera vez alucinan con el despliegue. “Loreak”. No es una película de Jon Garaño y José Mari Goenaga, sino el primer pase, ya sentados. Estos primeros aperitivos con la servilleta anudada al cuello siguen la misma onda guasona y socarrona porque te sirven el agua del florero, ¡qué jugones! Preguntas para qué sirve ese vaso vacío que aguarda junto al platillo del pan y, ¡zaska!, ¡Grande Marlaska!, levantan las flores y derraman su contenido para que se te ilumine la sonrisa. El resto de platillos, “Hoja”, “Rosa y Néctar” o una crema de foie gras cuajada y servida en la cuenca de un limón le hacen coros a la primera fantasía torera y platillo del que te comerías doce raciones, si pudieras. Es el “Talo de Flores”, relleno de tártaro de langosta, aliñado por una cocinera chilanga que lleva quince años en la casa. Y la comida va pillando ritmo y acelera cuesta arriba y sin frenos hacia los platos principales, más contundentes, ¡por fin llegan el tenedor y el cuchillo! “Pelayo” es un disfraz de chipirón tierno y crudo, relleno de cebolla confitada. La “royal” de erizos es un escándalo oceánico y la quisquilla con esencia de hierbas es el primer plato que pide pan para rebañarse. Contiene unos puntos rosas de corales de los animalitos que son una perdición y nadan en un jugo verdoso que pide a gritos miga y unte. Se agradece que a un gordo como a mi le racionen el pan, porque está tan rico que si pudieras te comerías un cesto y arruinarías el festín, empapuzado como un cochinillo segoviano, ¡viva el pan! Todos son extraordinarios. Uno al vapor y dos hogazas, de maíz y de trigo, ¡chof-chof! El bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos es plato con solera muy paposo. La castañeta de cerdo ibérico ofrece una coraza crujiente y un corazón sedoso, similar al seso de cordero. Antes del postre sirven un cucurucho de castañas con trufa negra. Los dulces poco dulces son un despliegue. La cuajada de hierbas con miel la rematan en sala con un aparato para escarchar traído desde el mismísimo Japón, ¡todo son movidas! Y el clásico postre de olivas negras y chocolate adopta todas las formas, colores y texturas que puedan imaginar. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.