Venta El Mármol | David de Jorge

Una tasca de raza en la provincia de Sevilla

Me pone más una silla de plástico guarra de terraza que comer croquetas con las manos y nada me gustaría más que dedicarme algún día a recorrer la piel de toro por pueblos y comarcas sin rumbo fijo, como un zombi en busca de morcilla. Deteniendo el automóvil en los lugares más insospechados y pateando plazas, callejones, bares de piscina, hogares del jubilado y esas tascas polivalentes de muchas localidades que hacen de consulta sicológica, farmacia, ultramarinos y despacho para dejar o recoger mandados, envíos o paquetería. Sin ninguna prisa ni orden ni concierto, es decir, arrancas por la mañana temprano y tiras carretera y manta guiado únicamente por ese olfato de hostelero y comilón que me planta en el sitio adecuado. Soy un fenómeno. Mi Eli dice que soy un capullo porque siempre llego al centro de los cascos urbanos siguiendo el rastro a los camiones de reparto de cerveza, a los comerciales que patean las calles carpeta en ristre o a los curas de sotana, grandes conocedores de la hora a la que sale la tortilla de patata de cocina y asiduos a las partidas de mus o de guiñote, fumando habanos copa de brandy en ristre.

La Venta el Mármol es un paraíso de carretera de la provincia de Sevilla en el que se reúnen personajes de todo pelaje, sin distinción de razas ni de sexos, allí atienden a todo pichichi que entra por la puerta y lo mismo tropiezas con chóferes, albañiles, picapedreros, abogados, ganaderos, montadores de parqué, fontaneros, ingenieros agrónomos o toda esa peña que madruga y se pone España por montera, levantando el país a pulso. Mi amigo Ipe suspira por su fritura y su chacina ibérica, el “chuletón” y esos salteados y revueltos que le ponen los ojos del revés y le hacen suspirar porque ambos somos de la cofradía del flamenquín, el empanado, la croqueta, el albardado y la costra crujiente que hace el pan rallado cuando fríe en una sartén de aceite de oliva virgen extra bien caliente. Con muchas patatas fritas, por descontado.

Antonio es el patrón de esta casa al borde de una carretera con aspecto de “La Teta Enroscada” de peli de Robert Rodríguez y lleva allá metido los últimos veinte años de su vida, aunque los inicios del negocio se remonten a la década de los sesenta, ¡imagínense aquella España de NO-DO, aguardiente y pandereta! El chaval es espabilado un rato porque compra finolis y abundante, sabe lo que vale un peine y sale pitando en cuanto puede en busca de primores del mercado, localizando proveedores fetén para que su clientela marche satisfecha y sonriente. Empezó detrás de la barra tirando cerveza del grifo con camisa blanca y mandil inmaculado, aprendiendo de unos y de otros, abriendo el ojo y empeñado en mamar de los que saben, agudizando el oído para pillar al vuelo todo lo que le decían desde el otro lado de la barra, “¡quillooo tráete jamón del bueno!, ¡guísate unos menúos!, ¡cabesaaa, pásate por la lonja que mañana celebro firma en el notario!”, y esas cosas que ilusionan y te arman de coraje para liarla parda.

El chaval de vez en cuando sale de su jaula de oro y come en buenísimos sitios para fijarse en lo que hacen los grandes empresarios y profesionales, intentando aplicarse para seguir subiendo peldaños de uno en uno. Abren a las cinco y media de la madrugada, antes de que pongan las calles, y se echan al hombro a toda esa peña que está lista, duchada y aseada para currelar, despachando cientos de cafés solos, cortados y carajillos con su media docena de botellas de anís Castellana diarias, servidas en vaso de chupito o en copa balón pequeña con hielo, si aprieta la calorina y la noche es espesa y de viento sur. Solo en los desayunos deja peladito un jamón entero de cebo de los colegas de Tartessos, en Cumbres Mayores. Las patas cuelgan del techo y es todo un espectáculo verlas junto a chorizos, salchichones, cañas de lomo y lomitos de presa. Luego le atizan a los almuerzos de media mañana y de la cocina salen “montaítos” y todo tipo de guisos tapizados de huevos fritos y patatas. Y como ya les dije, a la hora de la comida se mezclan en la misma trinchera curritos y señoritos, que mastican a mandíbula batiente suculentísimos menús del día y platillos de carta. No se piren sin comer chacina y prueben la ensaladilla de gambas servida al desprecio con su pelucón extra de salsa mahonesa. Échense al fanguillo de los diversos y variadísimos revueltos, huevos rotos, gambas al ajillo, coquinas y la fritura variada de pescado que suele brillar por la finura del adobo y el lustre de boquerones, salmonetes, acedías, pijotas, huevas de choco y calamares de potera. Rematen con un pedazo de chuleta de vaca de muchos quilates, algo difícil de encontrar por estas latitudes y no dejen de probar el flan, que adquiere otra dimensión si lo rocían con un chorrete de anís del desayuno o de aguardiente. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.