Txitxardin | David de Jorge

Brasa y tradición

Sergio lleva ya una larguísima temporada partiéndose el lomo en su Txitxardin lasartearra y se merece toda mi admiración porque es un cocinetas como la copa de un pino que pertenece a una estirpe de cocineros del donostiarra barrio de Gros. Aprovecho esta conexión con los lectores a través del periódico para hacerle un sentido homenaje a su padre recientemente jubilado, porque dejó el oficio el pasado verano sin yo enterarme y disfruta de su merecidísimo descanso, como un senador del imperio romano. Lo imagino con demasiado nervio todas las mañanas en casa con incontrolables ganas de encender quemadores y arrancarse con caldos, sofritos y arrimando al fuego morros para rebozar, dorando rabo, meneando ajoarriero o pasando la salsa del redondo de ternera. Mi padre cuando se jubiló de tendero lo pasó putas hasta que encontró consuelo en el paseo diario, la lectura de prensa, los recados, la siesta y algunas escapadas furtivas que se metía entre pecho y espalda sin que nadie se enterara en casa, ¡pobrecito mío!

El joven Humada siempre quiso vestir la chaquetilla y tiene mucho mérito por ser hijo y nieto de hosteleros. Normalmente cuando ves sufrir a tus padres o abuelos, pringados de grasa hasta las cejas o sometidos a la dictadura de currar cuando los demás están de fiesta, aborreces hasta tal punto lo que ves en casa que si tu madre es cocinera, tú deseas sexar pollos en una granja de Badalona o dedicarte a la labranza de quinoa ecológica en el lejano Perú. No es el caso. El chaval lo tuvo clarinete y es así porque vio gozar a su gente ejerciendo el viejo oficio de guisandero y tabernero. Si tu padre lo pasa putas pilotando aviones le coges tal asco a los de Iberia que estudias para manejar locomotoras en la RENFE. Sergio apuntaba ya maneras porque pidió celebrar su propia comunión en el restorán Berasategui de Lasarte y se hizo el primer “selfi” de su vida con Martín, ¡vaya dos alicates! Mamó en su casa la mesa bien dispuesta y con ese veneno del negocio de pelearse en el fogón las comandas, a pie de horno y con el mandil hecho unos zorros, ha llegado muchos años más tarde, paradojas de la vida, al mismísimo Lasarte, donde atiende hoy a sus clientes.

Pero antes de instalarse ante una preciosa alameda de imponentes árboles, ¡menudo pulmón vegetal tiene frente a su comedor!, pasó una larguísima temporada llevando las riendas del Vía Véneto, una universidad que concede mucha gloria y clásico muy difícil de gobernar, teniendo en cuenta que pilotó su cocina como responsable máximo, rodeado de cocodrilos del Serengueti que al menor descuido se giran y te pegan un bocado mortal. Sin compasión. Ustedes sabrán que este clásico barcelonés es un monumento del buen gusto y máximo lujo parido por José Monje, paisano de Pobella, pueblo del alto Pirineo leridano. Es una institución en la que se respira el perfume del maestrazgo hostelero en la que reinó José Muniesa, el cómplice perfecto de la familia propietaria que dictó las normas de una cocina ligera y aterciopelada, dando la espalda a las habituales presentaciones angustiosas del momento, los puntos de cocción pasados y aquel gratén de tono gris y desleído. Sergio recogió ese testigo, se puso a currar y limpió, dio brillo y esplendor a los grandes éxitos de la casa: alcachofas con foie gras, sardinas ahumadas con judías verdes y queso, canelones de pollo, sopa de pescados de roca, chuletitas de cabrito con patatas soufflé, filetes de buey charolés, perdices rojas con col, revuelto de trufa negra y lardo de “colonnata” y toda una suerte de maravillas insondables como de cuento de las mil y una noches de la jamada.

Y volvió a su tierra y aquí lleva un tiempo peleándose el jornal en Lasarte como una bestia, intentando abrirse paso en casa. Más que nunca debemos corresponderles y visitarlos a él y a su chica gaditana que gobierna la sala, para disfrutar de toda esa suerte de platillos elementales y bien fraguados: jamón de bellota de categoría, trucha ahumada con una sorprendente y fabulosa vinagreta “ravigota”, anchoas de Santoña “San Filippo”, gamba blanca de Huelva a la brasa, txistorra de Patxi Larrañaga, ensaladilla rusa con mendreska u hongos a la brasa con huevo frito, ¡sabe chino el muy desgraciao! El local tiene un zaguán muy luminoso en el que puede tomarse el aperitivo o sentarse a comer repanchingado y una terraza en la que te fumas un habano si el tiempo acompaña y no cae la de San Quintín, porque Euskadi es verde, queridos amigos de otras autonomías, porque aquí JARREA con mayúsculas. No se pongan púos con los entrantes y tengan en cuenta lo que les dije al comienzo, míster Humada guisa de pelotas el txangurro a la donostiarra, las kokotxas de merluza al pilpil o los callos con morro y pata. No pasen por alto los pescados a la brasa o las chuletas, aprovisionadas por los carniceros burgaleses de Arcecarne y servidas con piquillos, patatas y ensalada de lechuga de Zubieta. De postre, denle un tiento al arroz con leche caramelizado, al flan de huevo con chantillí o al babá al ron con helado de vainilla. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.