Carmen | David de Jorge

Una casa de pedigrí en el Gamonal burgalés

“Gamonal” suena a banda de rock de la margen izquierda y también a apellido de locutor de los ochenta de aquella música “nueva era” que nos taladraba, recuerden al soporífero “Kitaro”, “Michael Nyman” o “Lito Vitale” y el famoso y profético grito de guerra, “buscad la belleza ahí fuera, porque es lo único que merece la pena en este asqueroso mundo”. Un palabro similar también trajo mucho horror y espanto, ¡menuda desgracia!, muchos no se olvidan del explosivo fabricado con nitrato amónico, trinitrotolueno y polvo de aluminio, aunque hoy centraremos el tiro en algo más agradable, un barrio burgalés y punto pelota. Por allí corretearon de chicos Mónica y Oscar, los propietarios de un precioso local llamado “Carmen”, como la obra de Georges Bizet, situado en ese llano que se extiende por las riberas del Arlanzón, el Vena y el Pico, antaño pueblito en mitad del Camino Real a Francia e integrado hoy en Burgos, capital mundial de la morcilla.

Como en todas las extensiones de las grandes ciudades, aquel cogollo alejado del mundanal ruido se llenó de bloques inmensos de edificios de viviendas, pabellones, almacenes, lonjas o talleres, recibiendo un aluvión de familias jóvenes en edad de trabajar por la apertura de polígonos industriales en las inmediaciones. Los dos hermanos vivían allá y daban sus voltios a lomos de sus bicicletas jugando al fútbol o al escondite, trasteando en obras y bajando a las charcas a trincar renacuajos, haciendo cabañas o visitando a carroceros, a la Chari del ultramarinos o los amigos de sus padres, Emiliano y Rosalía, hosteleros de pedigrí que por entonces regentaban el Bar Restaurante Carmen de la calle Vitoria, currantes de pura cepa. Trabajaron como mulas durante cuarenta y cinco años y en ese ambiente de esfuerzo y camaradería en barra y cocina se criaron ellos, mamando desde bien jóvenes ese ambiente que a muchos engancha de atender al parroquiano con profesionalidad, vaso lleno y plato repleto. Fueron años felices y prósperos hasta que un revés de salud sacudió a la familia y los hermanos cogieron el toro por los cuernos, ayudando a su madre en las tareas diarias. Tristes pero envalentonados y con el orgullo de honrar al padre, tiraron para adelante con nobleza, constancia y la ayuda y el sacrificio de Rosalía.

Los años pasaban y los hermanos dominaban el cotarro detrás de la barra, sin quitar ojo a la cocinera y patrona de la casa y a sus pucheros clásicos de salsas fraguadas a golpe de muñeca y pasapurés. Óscar iba metiendo el morro en el fogón y viendo que se acercaba la merecida jubilación de la jefa, descubrió su propia habilidad para replicar las recetas de casa. Y de allí, dieron el paso al local que hoy regentan, que es en buena suma el resumen de toda una vida de desvelos y reúne todo lo bueno que siempre ofrecieron. Aquí el cliente es el rey de la experiencia y las instalaciones se prepararon para su comodidad y la del equipo, que se desenvuelve a diario en unos fogones de categoría con su brasa, su armario de maduración de carne, su cuarto frío, sus cámaras espaciosas y ordenadas y una barra que lo mismo despacha cafés, copas, bocatas, raciones o articula el acceso al precioso comedor y a la terraza.

Tienen buena cecina curada, jamón ibérico, anchoas de Santoña, filete tártaro, croquetas, calamares y un potaje diario que incluye todo tipo de legumbres guisadas, garbanzos, alubias blancas o negras y lentejas con sus sacramentos. Después del cuchareo no pierdan la ilusión por atizarle a la brasa, santo y seña de la casa con la que consiguen que su perfume arrastre hasta allí a todo quisqui, pues lo mismo asan las golosinas y el material de la carta que la mandanga del menú del día, pollos, picantones, verduras, hamburguesas, costillas, pescados o lo que se ponga a tiro. Rascan el culo del puchero y le dan boleto al sofrito para lograr guisos de bandera, lo mismo estofan pollos de corral que rabos de vaca, carrilleras de ternera con mucha verdura y chorrazo de Pedro Ximénez o callos con morros, panceta, jamón, chorizo, tomate y pimentón de la Vera. Cuentan con buenos aliados, ¡la peña de Arcecarne!, profesionales con hechuras que sirven desde sus imponentes instalaciones todo tipo de cortes de primera, solomillos, chuletas, presa ibérica, chuletillas de lechazo o costillas infiltradas de grasa. Asan bacalao a la parrilla o lo sepultan en salsa vizcaína, emparrillan pescados del día con su refrito de ajos y los postres invitan al despelote y a mandar al carajo la dieta. Pastel de chocolate con helado, tarta de queso, hojaldre con crema pastelera y frutos rojos, pannacotta, arroz con leche o cuñas de queso para lo más pastores que preferimos rematar los culos de vino antes de agarrarnos al café y a las brochas de tabaco. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.