La Parrilla | David de Jorge

La catedral del morro a la brasa

No puede faltar en una cazuela de callos una buena dosis de mano de cerdo y de morro y pata de ternera, pues es una de las claves para que la salsa forme una gelatina de proporciones bíblicas. Cuecen junto al callo con mucha verdura y vino blanco y una vez listos, se escurren y se añaden troceados en pedazos menudos al guiso junto a la verdura triturada y un definitivo sofrito de aceite de oliva, codillo de jamón picado, pimentón agridulce de la Vera, guindilla fresca, salsa de tomates y pulpa de pimiento choricero. A algunos les pone trincar con la cuchara ese pedazo de tripa con forma de panal de abeja, otros sueñan con enganchar el chorizo o la morcilla y otros meneamos el puchero con la ilusión de pescar un cacho magro y carnoso de morro de ternera, que me parece un prodigio comestible de la naturaleza.

Todo dios sabe que curré hace mil doscientos años en el Zuberoa de los Arbelaitz y allá aprendí a guisar los morros en salsa de cebolla, una fórmula legendaria que consiste en una salsa marrón de sabor y textura indescriptibles en la que nadan abundantes y generosos pedazos de morro, previamente rebozados en harina y huevo para que la salsa se agarre como un gato a unas cortinas en ese edredón acolchado que forma la coraza frita. Nada hay más emocionante que un morro cocido y albardado o sepultado en tomate o salsa vizcaína, aunque tampoco son moco de pavo esos morros recién hervidos, escurridos y trinchados calientes con un cuchillo sobre la tabla, pringados de salsa tártara, bearnesa o aún mejor, de una palangana de “gribiche”, que es un potingue frío vinagroso que se logra emulsionando yema cocida de huevo con aceite, estragón, chalotas, pepinillos picados y alcaparras, ¡madre de dios!

Sabrán perdonarme esta chapa escrita de amor incondicional por los morros y ya va siendo hora de recomendarles el tasco de hoy, un garito burgalés en el que los sirven de cerdo, adobados y churruscados a la brasa. Pertenecen a la misma escuela de la careta de cerdo extremeña “piscinera”, que como muchos de ustedes saben es esa maravilla crujiente con alguna pelambrera que sirven en verano en muchas terrazas, pareja de baile extraordinaria del “quinto” patrio de cerveza. Cortezas, cueros o torreznos pertenecen a la misma familia grasa feliz, pero el morro de cerdo es una verdadera escandalera. En La Parrilla burgalesa, en el mismo cogollito de tabernas del casco antiguo, atesoran una brasa encendida a todas horas que emplean con mano diestra para liarla gorda y reventar los ojos al respetable, con el complemento de una freidora y una partida fría que lo peta con sus boles de ensalada. Mantienen viva la lumbre toda la mañana, hasta las cuatro y media de la tarde, y para las cenas la despiertan de nuevo a eso de las siete para seguir alegrando al personal.

No es restorán al uso ni asador de chuleta gorda y botella de Imperial, es tasco en el que la parrilla manda y está todo el rato derritiendo grasa y formando corazas crujientes a todo tipo de cortes seleccionados. Si son vegetarianos salgan corriendo sin mirar atrás, aunque hacen concesiones a la galería en forma de típicas ensaladas que desgrasan la carnaza o guarniciones como espárragos verdes o pimientos. En honor a la verdad, si se arriman a la barra y ponen ojitos de coliflor al encargado, les harán ensaladas multicolores y les meterán en el bol lo que más les apetezca. Tienen entrantes que no van a la parrilla como jamón ibérico, cecina, queso curado de oveja del Cerrato, croquetas o calamares a la romana, pero la especialidad de la casa es el “todo a la brasa”. Háganme caso y pónganse púos de morros de cochino, adobados y recostados sobre los hierros incandescentes para que se derritan lentamente, infiltrándose el calor. Escupen grasa y el tocino y el magro forman una costra crujiente gracias a la pericia del parrillero residente, que juega con las alturas y aproximando más o menos el cacho a la fuente de calor, consiguiendo un bocado único en su especie. Cada pedazo es un mundo y necesita de media hora larga para trincharse sobre la tabla y a machete en rebanadas finas, servido en una montonera sobre la fuente. Coman hasta desfallecer y celebren que vivimos rodeados de dehesas, vino y colesterol. Del cerdo, además, reciben bendición apostólica de su santidad el rescoldo otros cortes como costillas, pluma ibérica, pancetas, chistorrillas, chorizos criollos de aliño moruno y la consabida morcilla de Burgos, ¡nobleza obliga! No todo el monte es chancho, así que del pollo largan alitas adobadas, del lechazo chuletillas de palo con su grasita y riñones, y de la vaca, ¡vivan los ganaderos!, churrasco, mollejas, hamburguesas, lomo bajo deshuesado y chuleta de lomo alto. Los colegas de Arcecarne son proveedores de la casa, así que el nivelón está asegurado. También hay pescado, pero los curas lo recomiendan en sus vigilias, así que no pierdan el tiempo y pídanse de postre otra de morros. O dos. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.