Algrano | David de Jorge

La trattoria barcelonesa de Gabriele Milani

Ya decía el gran Eugenio que los franchutes son unos raros y van de subiditos porque llaman “fromage” al queso y estiran las palabras gargajeando en las eses y erres, sin necesidad alguna más que para darse el lote y fortalecer sus aires de grandeza. Por la misma regla matemática, los italianos van de listos y al aceite, los canutillos fritos en moldes de hojalata de toda la vida, a la papada curada veteada y al orujo guarrísimo le llaman “olio”, “cannollo”, “guanciale” y “limoncello”, dejando que corra el aire entre su mentón y la barbilla del resto de Europa, ¡qué listos son! Aunque nunca alcanzarán con sus platos simples y suculentos el grado de guarreo cósmico de nuestros patrios “macarras” con tomate, chorizo y queso cerdo gratinado que forma pompas de grasa cuando se retira del horno y lía reyertas y tanganas familiares en la mesa por hacerse con un centímetro cuadrado de magma churruscado. Esos macarrones carbonizados pegados a la bandeja son de otra galaxia, ¡superad eso, italianos!, ¡nenazas de pacotilla!

Luego, siempre llega la triste realidad y el Paolo Rossi de turno que pilla el balón “Tango” de reglamento, te casca un golazo de chilena con un chut del carajo y sanseacabó el partido, ¡venga bonicos, a llorar al vestuario! Porque bien cierto es que cuando papeas italiano bueno, pero buenísimo de veras, se te vuelven los ojos del revés y comprendes porqué reinan en la vía láctea con sus platillos tontos, mondos, lirondos y suculentísimos. No tienen nuestras dehesas, ni nuestros cochinos grasos de tacón estrecho, ni nuestros extensos olivares, pero les salen bien las cuentas y aprovechan al máximo lo que la tierra les ofrece y su mercadotecnia, que no es moco de pavo. Algrano es el tasco barcelonés en el barrio de Sant Antoni de un cocinero filibustero llamado Gabriele Milani, que es un chef de la cabeza a los pies que batalló en la mismísima Guerra de las Galias con mandamases como el gran Martín Berasategui y Paolo Casagrande, formado en tascos estrellados como el Galvin at Window londinense, el Taillevent parisino o el Abac barcelonés.

Su tinglado es un bistró o bouchon o trattoria o como quieran ustedes llamar a un restorán de toda la vida de dios pero en moderno, en el que la peña se sienta a papear a dos carrillos platos principales de pasta italiana bien fraguados. A él le gusta definir su casa como una movida divertida e informal con materia prima seleccionada de mucha calidad y una buenísima relación calidad precio, sin más. Aquí la movida es compartir algunos entrantes sin volvernos locos para no fastidiar el plato principal de pasta, que se ofrece tanto fresca y elaborada a diario en sus instalaciones como comprada a pequeños “pastificios” artesanos. No se dejen llevar por ese gordo zampabollos que muchos llevamos dentro y controlen el ansia viva para no acumular en el centro de la mesa boles de olivas, pan fino y crujiente “Carasau” con pesto graso, “focaccia” con romero y olivada, croquetas de cocido o esas otras especialidades que ofrecen y que gustan a todo pichichi, “bruschettas” con ragú, mortadela cerda, “porchetta”, carpaccio de pulpo, “burrata” babosa y chorreante, filete tártaro de ternera piamontesa o ese guiso superior y marinero de pulpo.

Las pastas escapan como de la peste de esos clásicos demasiado cocidos e inventados con salsas de nataza gruesa con tropezones indecentes, tomando el sendero de la delicadeza y la rusticidad de muchas recetas que te dejan patitieso por la simplicidad de los condimentos, la cochura de salsas o sofritos y la sedosidad de las pastas que chupan los jugos como esponjas. Fluyen los “maccheroni” gratinados con bechamel de setas y queso Fontina o los “taglioni” verdes con espinacas, Gorgonzola y nueces. El ragú de jabalí lo guisan con vino tinto, envolviendo los “pappardelle” con queso Pecorino y hay otros cortes como “paccheri”, “spaguetti”, “linguine” o “ravioli” que se pringan con tomate, burrata, anchoas, aceitunas o albahaca; mejillones, tomate y hueva de mújol; langostinos y calamares o rellenos de ossobuco con jugo de carne y azafrán. Les estallará la cabeza a los que estén acostumbrados a las pastas anodinas y lavadas para desdentados o a los raviolis de barqueta de plástico con rellenos de chichinabo.

Antes de pirarse y darle al café tizón o al copazo, hay postres de película de Francis Ford Coppola y Mario Puzo que suenan a cenorrio para ajustar cuentas y limpiarle el forro a algún incauto: “tiramisú” con crema montada de mascarpone, “cannolo” siciliano relleno de ricota azucarada, tarta de chocolate, helados y cuñas de queso Pecorino curado con miel. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.