Horcher | David de Jorge

Restorán clásico de colección “Austral” de “Espasa-Calpe”

En los asuntos del papeo, tras unos años de desenfreno, discursitos “rollo Plutarco”, apostolado y andar cagando protones, neutrones y neutrinos, muchos profetas de pantaloneta de neopreno que manejaban espátula de titanio se pusieron a flambear tortillas “Alaska” con sus capas de helado y merengue, encerrando solomillos con su “duxelle” de champiñones en el interior de fardos de hojaldre con sus vueltas y doblando crêpes en sartenes de cobre, sumergidas en salsa “Suzette” de azúcar con mantequilla, brandy, Grand Marnier y zumo de naranja. “La burbuja gastronómica”, ya lo profetizó Gregorio “Nostradamus” Morán en La Vanguardia en el 2014. Como ocurría en aquel parque jurásico de Spielberg, todas estas recetas antediluvianas salieron a la carrera del interior de los libros de Escoffier, Pellaprat, Luján, J.P.Coffe, Raymond Oliver o Robert J.Courtine y se han colado en los comedores de pedigrí.

No hay reproche en esta hoja parroquial, armada con mucho esfuerzo, empachos, desvelos y largas travesías de dieta rígida en desiertos de brócoli, puré de calabacín y espinacas salteadas. Sabrá ya el lector a estas alturas de la película de qué pie cojeo y cómo armo los mimbres de estas crónicas del “ñampazampa”, y nada me gusta más que recordar aquellos comedores de adolescencia en los que entrené mi afición por la cocina. Mientras mis colegas pedían todo tipo de artefactos motorizados y chorradas como regalo de cumpleaños, yo siempre deseé sentarme en los grandes restoranes de aquel tiempo y a ellos corría de la mano de mis padres para flipar en colores, Eldorado Petit, Neichel, Molino de Puente Arce, Goizeko Kabi, Guria, Jolastoki, Panier Fleuri, El Amparo, Club 31, Príncipe de Viana o el Horcher que hoy nos ocupa, ¡aún vivo y coleando!, que sigue ofreciendo desde su fundación en 1943 esa extraordinaria y exquisita cocina burguesa de inspiración centroeuropea. Consulten las hemerotecas y entenderán que nada nuevo luce bajo el sol porque en nuestro gremio hostelero hubo gente intrépida con sucursales abiertas en media Europa mucho antes de que estallara la primera guerra del catorce del siglo pasado.

Horcher es un clásico de colección “Austral” de “Espasa-Calpe” con una cocina merengada que se agarra a la vajilla orgullosa de sentirse protagonista y cabaretera de lujo en una instalación de primerísimo orden en la que reina la elegancia sin igual, para que uno pueda hablar de pintura flamenca con su esposa mantecosa. La calidad de los materiales, telas, faldones, cristal, objetos decorativos, maderas talladas, los cojines para que las señoras descansen su taconazo o la cubertería versallesca lucen doble gracias a su servicio, que se empeña en que goces como si esa fuera tu última noche en la tierra. Mientras podamos, disfrutemos de esos platos que suenan a banquete de la Triple Entente, anguila ahumada con rábano picante, empanadillas de foie gras y trufas, huevo poché con salmón marinado, soufflé de queso, Vichysoisse ahumada, crema de lentejas con costrones o esa ensalada de morros Berlín, que no sale de carta por ser la preferida del patrón y un plato viejuno en el que el fiambre fino de cerdo se aliña con cebolla roja y una vinagreta bien vinagrosa. Otras joyas de prodigiosos nombres son el lomo de corzo asado al natural, el “Stroganoff”, el ragú de ciervo, el pichón asado y trinchado en sala con jugo de trufas y esos monumentales riñones de ternera al vino fino sepultados en arroz blanco. Cualquier mesa ofrece vistas insuperables sobre todo lo que se cuece, declaraciones de amor, acuerdos de empresa, cobro de comisiones, promesas de matrimonio feliz, infidelidades, contubernios judeo-masónicos o reuniones mensuales de la pandilla del club de polo. Si se quieren pegar el moco, el caviar lo pueden papear a palo seco o coronando un consomé gelatinizado, un tártaro de atún o unas vieiras con puré de apio. No se olviden de las patatas soufflé y háganles sitio en el centro de la mesa apartando candelero, salero, pimentero y florero, pues nada emociona más que trincar con los dedos esas almohadillas fritas huecas y crujientes, que dejan un reguero graso sobre la blonda de papel. Siéntanse el mismísimo Otto Von-Bismarck o Farah Diba, que como sabrán fue la última emperatriz y Shahbanou del Irán, tercera esposa de Mohammad Reza Pahleví, ¡tararí-que-te-vi! Los postres son de Willy Bonka y no pueden ser más emocionantes, teniendo en cuenta que los chorrean con chocolate caliente y boles enormes de crema chantillí, rematados en sala a la vista del cliente: baumkuchen con helado de vainilla, tarta de chocolate, strudel de manzana, crêpes “Sir Holden”, “Reus”o “Suchard”, plátanos flambeados con licor de cacao o plinses polacos. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.