Élkar | David de Jorge

La gastronomía de altura de Sergio, Beñat y Aramark

Llevo toda la vida dando vueltas como un judío errante del papeo y me he visto en mil y una movidas alrededor de una mesa, pero las que más me desconciertan son las que transcurren en lo alto de un rascacielos, pues soy más de pueblo que un pan de telera cordobés. Recuerdo una cena en el tasco honkonés de Yoshihiro Narisawa en el que se me pusieron las pelotas de corbata, pues el ascensor subía a la velocidad del rayo hacia un comedor que se movía como las chipironeras de Pasai San Pedro, bamboleo va y viene, ¡madre mía! Era de noche y las luces de la ciudad, allá abajo, daban vueltas en mi cabeza como un carrusel de la pachanga. La última vez que vi a Pierre Gagnaire, junto al comandante Berasategui, fue también en la cima de un “Four Seasons” inquietante, pues no puedes dejar de sentirte un moco insignificante mientras contemplas el despropósito de todas esas torres coronadas por las siglas de las empresas que controlan el mundo y manejan nuestras cuentas corrientes a su antojo, ¡qué intensito vengo hoy! Espero sepan perdonarme.

El colmo de mi anormalidad es que vuelo feliz y me traen al pairo las turbulencias a bordo de un puente aéreo Madrid-Barcelona, pero sugiero disimuladamente a los recepcionistas para que me coloquen en una habitación de la primera planta, pues no me suele hacer mucha gracia eso de sobar a pierna suelta allá en lo alto, quizás por haberme tragado de niño aquel espanto del “Coloso en llamas”, en el que toda la nata de San Francisco celebraba la inauguración de un nuevo rascacielos de ciento treinta y ocho plantas, mientras un suceso fortuito desencadenaba la tragedia de mi infancia: un cortocircuito en un trastero del piso ochenta y uno provocaba un incendio que no se me ha olvidado, ¡manda huevos!

Pero hay veces que vale la pena sacarse del macuto el acojono y montarse en el ascensor como un Edmund Hillary de la vida para plantarse en mitad del local que hoy nos reúne a ciento sesenta metros de altura, ¡haibadios!, en la planta treinta y tres de la Torre Emperador en plena Castellana. El garito se llama Élkar, es el restorán más alto de España y atesora, a pesar de mi tara mental, una localización inigualable en plena área financiera de Madrid, proporcionando unas vistas espectaculares que alcanzan las sierras y todas las poblaciones limítrofes de la provincia. Para mear y no echar gota. Dos chefs vascos, Sergio Ortiz de Zárate y Beñat Ormaetxea, con gran bagaje, alto prestigio y reconocimiento demostradísimo, se han unido al equipo de Aramark, que ofrece servicios innovadores en alimentación y gestión internacional de instalaciones hosteleras, para poner en marcha esta virguería en la que se come de fábula desde su reciente inauguración el pasado mes de noviembre. Hay que echarle bemoles para inaugurar un restorán con la que está cayendo, así que suerte y al toro, chavalería.

El entusiasmo responde también al empeño personal de Eduardo Maroto, una ilusión a tres bandas con los dos cocineros residentes por ver realizado un proyecto en común tras muchos años de amistad, pues fueron compañeros de fatigas durante tres largos e intensos años en la Escuela de Hostelería de Leioa, que es pionera en formar grandísimos profesionales mucho antes de la proliferación de todas esas escuelas chiripitifláuticas de rabiosa actualidad. Las escuelas de pan, melón y fregar cacharros siempre fueron más eficaces que las del sifón, la conceptualización y las chorradas. Y el resultado salta a la vista, porque en Élkar se lo curra al fuego como está mandado un equipo de cocina liderado por Pablo Verduguez y sus secuaces, Elena, David, Javi e Ian, que siguen al pie de la letra los dictados de esa cocina sabrosa, franca y luminosa de Beñat y Sergio, que esconde mucho trabajo de destilación, dolor de espalda y pestañas quemadas al fuego tras esa aparente simplicidad y naturalidad de los alimentos cocinados al fuego o sobre las brasas. La mayor sorpresa es sacar bajo palio al comedor las clásicas materias primas que nos la ponen mirando a Cuenca, por mucho que algunos quieran ver un festival de la jamada alrededor de los tallos, las flores, los líquenes, los pescados de descarte o las gusanas coreanas que utilizábamos de cebo cuando íbamos a pescar de críos al espigón. La alineación de Élkar la integran gambas, bacalao desalado, ostras, tacos de foie gras, chipirón “begihaundi”, salmonetes, bogavantes, lenguados, manitas de cerdo, merluzas, chuletas infiltradas de vaca, pichón, solomillos y paletillas de cordero. Manejan pescados de gran calibre y los plantan asados en mitad de la mesa sin complejo alguno. Los postres están a la altura y la carta de vinos invita al despelote. Beban si tienen vértigo o están hasta el moño de tanta noticia chunga, que nos quedan dos telediarios y en cualquier momento nos atropella el autobús o nos alcanzan los obuses del este.