Viavélez | David de Jorge

La taberna restorán de Sara y Paco

Paco Ron es un guerrillero asturiano que conocí en mis tiempos mozos y con el que hice migas desde el primer segundo por su gran entusiasmo y ganas de marcha. Venía desde su tasco en un pequeño puerto de la comarca del Franco y aparecía en Lasarte con su libreta y el maletero lleno de mariscos, pescados y crustáceos con los que nos ponía los dientes largos en aquellos tiempos en los que nos comíamos las puertas. De tez morena, risueño, pequeño y regordete, hizo migas con toda la brigada de cocina y nos acompañó en muchos servicios moviditos que terminaban con una cerveza helada en la mano y la chaquetilla sudada, hecha trizas. Fiero, peleón y más listo que el hambre, consiguió hasta su estrella Michelin y mantuvo como pudo aquel local soñado en su pueblo, hasta que un día el temporal lo reventó y saltó por los aires. Una noche un marinero los alertó de que la mar pintaba fea y tuvieron que salir por patas, librando el pellejo de milagro.

Así que harto de trabajar en temporada alta y fines de semana, consciente de su garrote desmedido, puso rumbo a la villa y corte, sentando los reales con su gente para intentar que con el mismo esfuerzo, les luciera más la melena. Y ahí sigue su equipo interpretando sus recetas al pie de la letra, pues el bueno de Paco, ¡incombustible!, bajó el pistón y se echó a un lado cediendo el paso a una panda de mamelucos que centra sus esfuerzos en poner en práctica lo mismo que hizo el patrón toda la vida, que no es otra cosa que atender a los clientes sin darles la brasa. Al lío. Pueden arrancar con las tapas frías de toda la vida y entretenerse con los tacos de bonito, el salmón o el bacalao ahumado, la escalibada de anchoas y la tosta de sardinillas. Las conservas seleccionadas son también signo de identidad de aquellos tiempos de barra del occidente asturiano a merced de las tempestades, como en los libros de Herman Melville: mejillones, berberechos, navajas y melvas las sirven a palo seco, con alguna “patatina” asada o chafla de tomate y aceite de oliva virgen extra.

Destacan bravas, tigres, la coca de uvas, pimientos y anchoíllas, el fabuloso salpicón de bogavante ligado con sus corales formando un barrillo delicioso o los fritos delicados. Cuando fueron jóvenes y valientes salieron vencedores de todos esos concursos marrulleros de croquetas y buñuelos, así que mantienen el brazo robusto de Arnold Schwarzenegger de tanto remover la bechamel con la varilla, ¡dale que te pego!, consiguiendo que cremosidad y buena cochura bailen a lo agarrado en el interior de cada costra empanada y frita. Los buñuelos de bacalao son sobresalientes, así que sean pacientes y amarren el ansia viva de pedirse una fuente porque arruinarían el apetito voraz y las ganas de probar el resto de propuestas. Los platos fuertes de obligado cumplimiento salen del mismo fondo del puchero e incluyen sofritos y cocciones prolongadas con la tapa entreabierta para que las salsas concentren su sabor. El pitorro de la olla rápida se siente desde el comedor con su siseo, escupiendo vapor. Bordan los callos, seleccionados y guisados con patas, morros y verdura para conseguir ese pringue que se queda pegado en el morro como el “Supergen”. La fabada es notable e incluye compango y cocción mansa para que no reviente el grano, debidamente desgrasada y ligada, con cuerpo y sin apelmazar. No hay peor aspecto que el de un grano de legumbre abriéndose paso en el caldo como un rompehielo en el Ártico. Prima la ligereza y nada luce más que una alubia mantecosa nadando en un extracto sustancioso y prometedor, salpicado de ligerísimos ribetes de grasa.

Las patatas a la importancia son otra fiesta, rebozadas y guisadas en una salsa verde antigua escoltada de almejas finas que vierten su jugo salino. Los chipirones tinta tienen galones de salsa vizcaína o guipuzcoana porque derraman sobre la porcelana un cerco rojo y graso de tomate. Rellenos con mucha cebolla, pimiento verde, tentáculos y aletas picadas, vino y anchoílla en salazón, que le da al asunto un toque francés o italiano de la mismísima Riviera. Aquí es un festival una simple merluza rebozada o hervida, servida con una ajada perfumada con pimentón Vega Cáceres de Cuacos de Yuste. Las recomendaciones del día suenan a música antigua seleccionada por Sergio Pagán e incluyen piezas tan fabulosas como carrilleras, morros, rabo de vaca y pájaros guisados o asados. La carta de vinos se sale del sota, caballo y rey y guarda botellas singulares a buenos precios. El servicio es cordial, parido a imagen y semejanza de Sara, la jefa de la casa, que se enorgullece de todos y cada uno de los platos que salen de un fogón al que acuden vecinos, familias o currelas atraídos por un menú del día imbatible y el irresistible encanto de la comida de verdad, sin gilipollez alguna. Porque ya está bien de posturitas, cartas insustanciales, locales de mírame y no me toques y espantosos platillos de insufrible mediocridad. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.