William Ledeuil y su cocina francesa “a bocajarro”
Ze Kitchen Galerie
En este viejo oficio de dar de comer hay tantos modelos de negocio como tortillas de patata se cuajan en las cocinas todos los días de dios. Hay tascas, baretos, bistrós, menús del día, garitos de carretera, asadores o antros especializados en cocinas regionales capaces de confeccionar comida simple y deliciosa. Pero son capítulo aparte y merecen mi admiración lugares como el que hoy nos entretiene, dirigidos a pie de obra por titanes del fogón con el pellejo bien curtido. William Ledeuil es un portentoso chef francés capaz de convertir sus locales en comedores en los que la peña ríe, zampa, disfruta, reclama vino o una garrafa de agua y mucho pan para rebañar. Se formó en casas parisinas del copetín en las que aprendió a quemarse las pestañas ejecutando esa cocina inmediata que saltea, asa, estofa, guisa, glasea o reposa un canetón o una molleja de ternera.
Lo tuvo claro desde que tomó la alternativa aventurándose en sus ilustradas y numerosas casas de comida, en las que papeas de miedo y a precio de risa. Son lugares “reparadores” a los que acude la clientela perfectamente amaestrada, atraída por los encantos de la mejor cocina francesa orientalizada. Todo está buenísimo y reservas mesa, te sientas, comes, gozas, pagas y te largas con los bártulos a casa. Sin oropel ni reverencias, sin saludos chorras ni mamandurrias versallescas. Si tiras de tarjeta de crédito en París desangrando tu cuenta corriente y aterrizas en Ze Kitchen, reconocerás caretos de clientes que viste ayer en un restorán del copón y que allí están como tú para sacarse las telarañas de una mala experiencia. Muchos nombres conocidísimos de la cocina que deslumbran con sus libros y verborrea, a la hora de la verdad, son mucho rollo y poca película porque apoquinas setecientos boniatos por cabeza y terminas de mala leche en tu hotel con cara de tonto. En París tampoco es oro todo lo que reluce.
Ledeuil maneja una motocicleta ligera con motor “metralla”, pues sientes ipso facto que comerás de infarto. Está escondido en el mismo cogollito de la ciudad, en la calle de los grandes agustinos y frente al taller en el que Pablo Picasso vivió y pintó en 1937 su monumental Gernika. En un alarde de eficacia, atención, amabilidad y sentido común sin chorreras, despacha una cocina refinadísima, ligera, exótica, racial, colorida, hermosísima y hecha al momento desde una cocina minúscula en la que trabaja una brigada muy joven. A las órdenes del sonriente patrón se toman comandas, se descorchan botellas y salen volando los aperitivos. Se doblan mesas y el público es variopinto, pues lo mismo ves a una jubilada con su perrito almorzando un plato que a una pandilla de raperos con mucho “flow” en chándal elegante metiéndose todos los platos de la carta. Ahí radica la gracia del tinglado, pues según humor y ganas pasas más o menos tiempo en el establecimiento.
La carta cambia a la velocidad del rayo y acomodan las diferentes materias primas a un patrón que incluye salsas, jugos, cremas o sopas refinadas bien construidas y perfumadas alrededor del elemento principal, rematadas por complementos con “chicha”, pues nada sobra y no tiran del recurso facilón de floripondios, germinados, purés de biberón, tejas cristalizadas y demás chuminadas. A partir del caldo de un cocido con gallina o “pot-au-feu” construyen platos “chic” muy limpios enriquecidos con potenciadores naturales de sabor como mirin, vinagre de arroz, galanga, pieles de cítricos, hierbas frescas, algas o especias. Si hace frío reciben con sopa humeante y si aprieta el sol, el trago es refrescante, ¡abracadabra!, tan difícil no es, que tomen nota los chefs de lo conceptual y el plexiglás. Los platillos son verdaderos tiroteos directos al morro y William cocina “a bocajarro”. La lubina fileteada con vinagreta de cítricos, wasabi y jalea de alga nori o la minestrone de gambas, curry verde de berros, berza y moluscos son un alarde de vivos contrastes. Los raviolis de foie gras con tamarindo, manzanas y caldo “thai” de cocido se descojonan a la cara del mejor “ramen” y los principales no se andan con chorradas: merluza con risotto de trigo, pulpo, calamar y sobrasada, pecho de cordero con su jugo de cocción y pato asado, deshuesado y fileteado con castañas, trufas y dátiles. Los postres de “cocinero” sin filigranas son talentosos y rematan la fiesta como una traca de pirotecnia “Caballer”. El helado de chocolate blanco y wasabi con piña, mango y pomelo es adictivo. Es pura gloria la “gianduja” con praliné de avellanas, caramelo de miso y sésamo negro y muy virguera la crema cuajada y caramelizada en una cáscara de fruta de la pasión, guarnecida con sorbete de plátano, yuzu y limoncillo.
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