La Yole de Chris | David de Jorge

El bistró marinero de Christopher Coutanceau

El chef Coutanceau es un tipo compacto con cara de pocos amigos que destila ese carácter de oficial austro prusiano necesario para abrirse paso en el negocio de la hostelería y de la alta cocina. En Francia no se andan con chiquitas y si a este lado de los pirineos necesitas armamento pesado para destacar con un fogón estrellado, en la Galia hacen falta agallas para defenderse de un poder establecido aún más fiero que no se anda con chorradas y dispara por la espalda. En mi formación francesa por algunas casa de postín encontré en las partidas de cocina muchos belgas, ingleses, italianos, luxemburgueses y calaña capaz de arrimarte una sartén incandescente a la mano para sacarte de vista. Estrategias de guerrilla para hacerse con el mando de una partida o acercarse a cualquier precio al supremo jefe de cocina. Sí, conocí algunos desembarcos de Normandía de agárrate que hay curvas y en esos “sálvese-quién-pueda” encontré siempre aliados rocheleses con el aspecto del colega Christopher.

Hijo de guisandero, mamó desde su tierna infancia el ambiente de una familia dedicada en cuerpo y alma a currelar en ese inmenso local al borde de la playa de la “Concurrence”, una especie de barco varado con dos proas. Una, orientada al casco histórico de la ciudad y al viejo puerto, surca el agua a toda vela hacia la alta cocina de postín con tres estrellas Michelin. La otra, enfilada hacia la deslumbrante isla de Ré y sus playas, deslumbra por una puesta en escena de bistró contemporáneo en el que los clientes se calzan la servilleta, poniéndose morados de delicias simples que apetece comerse en agradable camaradería. Nicolas Brossard es el señor de las dos salas que mantiene y pule el rigor y la profesionalidad de un equipo joven y entusiasta que se gana el jornal con creces. Los capitanes de esta casa se formaron en casas como el Luis XV de Mónaco, el Lucas Carton o el Grand Véfour parisinos, Lés Prés d’Eugénie, Château Belmont o el Café de Paris del inolvidable Didier Oudill, así que bebieron agua fresquísima del mismo manantial de la gran cocina burguesa.

El tasco es elegante, discreto y destila un ambiente náutico contemporáneo, ajustado con gusto y a medida para que mobiliario, iluminación o una cocina vista con sus parrillas y cocineros impecablemente uniformados proyecten la agradable sensación de que estás en el lugar indicado. En algunos garitos de postín franqueas la puerta, pispas y olfateas y saldrías escopeteado, ¡no es el caso! La Yole de Chris toma su nombre de una robusta embarcación estrecha y larga que la convierte en una máquina perfecta para abrirse paso entre las olas y hacerse con el botín de pesca que es la piedra angular de la casa. Con tiempo revuelto el comedor se reduce a unas comodísimas mesas corridas con unas sillas a prueba de culo gordo y abundantes cubiteras integradas que permiten llenarte tú mismo la copa, ¡el pedal está garantizado! Si luce el sol, las terrazas son de ensueño, equipadas a todo trapo y atendidas con esmero para que pescados, mariscos, moluscos y crustáceos luzcan en su más pura expresión, tocados por el oficio del chef Coutanceau, que no quita ojo a una concurrencia que papea a dos carrillos y unta pan a destajo.

No se dejen llevar por el ansia viva de la gula y el apetito voraz porque las raciones son abundantes, generosos los aliños y las salsas impecablemente ejecutadas. Hay oficio a raudales. Las sugerencias del día lucen en una pizarra emborronada con tiza y dificultan aún más la elección, porque la carta está llena de golosinas y de platillos suculentos que apetecen a toda costa. Bandejas tapizadas de hielo y ostras, gambas grises, bígaros, pequeños centollos cocidos y cañaíllas con salsa alioli, mahonesa y rebanadas de pan tostado con mantequilla de limón. Los caracoles son gordos como canicones con mucho ajo y perejil, las vieiras las sirven con puré de patata, la sopa es de pescados de roca, el “pithiviers” hojaldrado esconde pechugas de pichón y foie gras y el filete tártaro lo cortan a cuchillo. Y el remate final son las brasas en las que recuestan pescados del día, carnes ibéricas de cochino español o filetes de vaca con buena infiltración de grasa, guarnecidos con ensalada verde, patatas fritas, risotto de pasta con setas o puré cremoso de papas. Los postres revientan de chocolate, café, alcohol y frutas y toman forma de profiterol, tarta, pastel borracho o delicada paulova. Si quieren dormir a pierna suelta y terminan chufas, tienen la Villa Grand Voile a dos pasos, un fabuloso hotel pequeño y coqueto muy bien atendido en una hermosa casa solariega de pasado aristocrático.