Le Tertre | David de Jorge

Un pequeño restorán de manual con un chef de categoría

Los libros de Peter Mayle y las películas que los norteamericanos ruedan sobre los topicazos de la campiña francesa, las protagonizan empresarios de San Francisco bastante mongoloides que aterrizan en la Borgoña trajeados para hacerse cargo de una herencia y terminan perdidamente enamorados de una pastelera francesa que hornea cruasanes, madre soltera de una niña que va al colegio con cartera de cuero a la espalda y merienda salchichón. La verdad es que alucinarán bastante si pillan un automóvil y se plantan en este pueblo cercano a Burdeos que pertenece al departamento francés de la Gironda, famoso en el mundo entero por ser localidad pijotera que esconde calados y reúne a toda una comunidad dedicada en cuerpo y alma al vino, al papeo y al morapio.

Se le ponen a uno los pelos como escarpias cuando circula por carreteras estrechas y adivina palomares, coquetos palacios y bastidas señoriales entre las que serpentean infinitas hileras de viñedos, verdadera fuente de riqueza para todas las grandes familias del vino que se dedican desde tiempo inmemorial a embotellar un trago que ha vuelto locos a emperadores y reyes, filósofos, pensadores, sacerdotes y toda esa pandilla de iluminados que moldearon esta Europa que hace añicos y se cae a pedazos. Aún se olfatea esa eterna lucha generacional que sobrevuela las lindes e imagino seguirá enfrentando a agricultores, viticultores, señoritos, marchantes y demás fauna que trasteará por un puñado de piedras o el dominio de esa loma expuesta por más horas al calor del sol.

Pero la naturaleza provoca esa falsa ensoñación de que todo fluye y reina una calma que acrecienta el apetito y la sed de descorchar botellas de vino de la zona como si no hubiera un mañana y arrearle a la rica gastronomía local. Cheval Blanc, Pavie, Ausone o Château Angelus son algunos de los nombres con los que tropiezas en carretera y los que incrementan esas ganas irremediables de pegar un frenazo en seco y agarrarte una curda del quince y medio. En los tiempos pasados de empacho, prosperidad y tajada, el exceso de turisteo hacía imposible visitar la zona, pero hoy son tiempos más tranquilos en los que puedes pasear sin tropezarte con demasiados pelmas.

Hay muchos bistrós de silla cuca y mantel a cuadros que son trampas mortales de guisos comprados por catálogo y recalentados al baño maría, porque en Francia tampoco guisa ni Bartolo. Para comprobarlo no tienen más que aparecer por sorpresa en algún mercadillo rural de entre semana y ver las colas que se forman ante las camionetas que venden comida chunga procesada, rollitos primavera y arroz tres delicias. No es oro todo lo que reluce y hasta las amas de casa prefieren ver la tele o atender a las nietas que poner a remojo las lentejas. El restorán de hoy es la aventura vital de una pareja bien amueblada, Julien y Catherine Elles, que llevan toda la vida peleándose el jornal y tomándose en serio todos los procesos necesarios para dar de comer y atender con seriedad, soltura y buenísima mano.

Instalados en una empinada y pintoresca callejuela del pueblo, reúnen en su pequeño comedor de apenas veinticinco cubiertos la ilusión de un cocinero que arrima el caldo al fuego bien de mañana, controlando todos y cada uno de los procesos porque trabaja con su pequeña brigada a la manera de la vieja escuela. Manipula los ingredientes en bruto, emplea una cesta de la compra diaria y fresca y no acumula un exceso de preparaciones para asegurar que sus clientes coman platos peleados al fuego con los que te quemas las pestañas al fuego. La cocina fresca se siente y se huele a la legua porque se queda pegada en la comisura de los labios. La relación calidad precio es imbatible y no les volverán locos con menús eternos e insufribles porque el asunto va de comer a la carta un primero, un segundo y el postre, ¡aleluya! Apúntense a los caracoles con calabaza y hongos, al huevo escalfado con una holandesa acidulada con granos de mostaza o a la “velouté” de zanahoria con un capuchino de avellanas. Los platos fuertes incluyen pato de las Landas asado y lacado, filete de foie gras plancheado con una cocción “turrón” impecable, regado con un fortificado caldo dashi con miso, y filete de ciervo con salsifíes, miel, laurel y salsa “grand veneur”. La carta de vinos corta el hipo pero ofrece botellas razonables de precio para apurar el platillo de quesos de leche cruda seleccionados por Pierre Rollet.