Bidassoa Tap Room | David de Jorge

Buena birra fresca y comida a tutiplén

En el irunés alto de Arretxe hubo siempre un tráfico incesante de vehículos de toda suerte y condición pidiendo la vez para entrar al taller, y en sus abundantes concesionarios se agolpaban los señoritos de la ciudad para comprarse los cochazos que circulaban luego por el aristocrático Paseo de Colón. Al que se le antojaba un Ford Taunus tenía que pillarlo camino de Behobia, casi a la altura de la Isla de los Faisanes, pero si lo que deseabas era un Seat Ronda, un Renault Cinco o un flamante Citroën Dos Caballos, aquel polígono rodeado de huertas y Porcelanas del Bidasoa era tu destino ideal. Fueron años de merengue, jamón Jabugo, angulas y champagne.

Más tarde Felipe González nos metió en la cochambre de Europa y el puesto fronterizo se fue al carajo. Saltaron por los aires las agencias de aduanas, pillamos ese billete en primera clase hacia el desastre y aquí seguimos, dando vueltas en un carrusel del que es imposible apearse mientras asistimos boquiabiertos a la destrucción de nuestras relaciones sociales y nuestro paisaje, alucinando con un terremoto que sacude duro a nuestras economías familiares, ¡menudo cifostio! Desaparecieron todas las empresas que facilitaron la vida y emplearon a nuestros padres y abuelos y en sus solares se levantaron viviendas, adosados, delegaciones de hacienda y pisos de protección oficial.

A escasos metros del desaparecido Gamecho & Errandonea, ese fabuloso almacén de enseres imposibles para hostelería, funcionó un almacén y manufactura de bacalao salado que manejó ijadas, lomos, kokotxas, morros, tripas y buenas tajadas. Desde hace unos pocos años, ese local vacío lo colonizaron los amigos de Bidassoa, trasladándose desde las inmediaciones hasta esta imponente instalación de la calle Lavanderas. El lugar es una fábrica de cerveza con sus depósitos de acero inoxidable proyectada por una pandilla de amigos liderada por los hermanos Arellano y el gran Carlos Arrecubieta, que es el fundador de la compañía y responsable de todas las cervezas. Los más modernos llaman a su puesto “Head Brewer”, que no es otra cosa que ser maestro cervecero por méritos propios, pues el muy gañán es un cocazo doctorado en microbiología con una dilatadísima experiencia de un porrón de años ejerciendo la investigación científica en el extranjero.

Las birras de la casa son extraordinarias y siempre tuvieron las puertas abiertas para que los aficionados más curiosos y zampones pudieran trincárselas in situ, sin pestañear. Todo el mundo sabe que para beber en condiciones es necesario hacer “masa”, así que en el viejo local acomodaron una gratinadora minúscula para hacer tostadas y se agenciaron cuchillo afilado y tabla para cortar chorizo, salchichón, cuñas de queso y pinchos de tortilla de patata. Son unos máquinas y responden a la definición de manual de emprendedores y echados para delante, así que en la nueva ubicación imaginaron el garito que hoy todos conocemos y que los entendidos llaman “Tap Room” en jerga cervecera.

Pinchan barriles de birra fresca y también la sirven embotellada o en lata, pues se sacan de la manga esas ediciones especiales de cerveza etiquetada para sibaritas y paladares de estramonio que se corta con tenedor y cuchillo de sierra. El horario es amplio y cómodo, promocionando horas en las que la clientela local puede beber a precios más flexibles y lo que es más importante, ofreciendo unos platillos sabrosos y abundantes que entran de miedo. Son exigentes y no se conforman con dar de comer sin más, pues cada detalle habla por sí solo y cada ingrediente es de extraordinaria calidad. El mismo umbral que emplean para hacer buena birra la aplican a una carta que cambia con facilidad gracias al empeño de un joven y dicharachero equipo de cocina atrincherado en un fogón organizado para cada servicio a la velocidad del rayo, sin bajar el listón en los puntos de cocción, en los aliños o en las frituras. Se desparrama de salsa la ensalada César con pollo, queso, tomate confitado y costrones de pan y cuidan las patatas bravas, crujientes y empapadas de salsorra casera y alioli de ajos asados. Para los más chilangos sirven quesadillas de cabezada de cerdo con queso, crema agria y cebolla encurtida o unos tacos de carnitas con cebolla, yogur con cilantro y frijoles. Y es un monumento del cerdeo el pollo frito con kétchup casero, la hamburguesa y ese bocata de albóndigas en salsa marrón con patatas fritas. Disfruten que nos quedan dos telediarios.