La Butte | David de Jorge

El Finisterre francés del chef Nicolas Conraux

Ya saben que si un tasco no me gusta cierro el pico, no escribo una línea y santas pascuas, pero les confieso que regresé muy mosqueado de un tour gastronómico por la France de la patrie. No hay peor sensación que gastarse un pastizal en restoranes de alto copete y volver a casa con cara de panoli desplumado. Un día escuché a mi amigo Fernando Garate lanzar sapos y culebras decepcionado tras un banquete chusco en el viejo L´Archestrate de Senderens y pensé, ¡incauto!, a mi jamás me pasará, ¡una y no más, santo Tomás! Llegó mi tiempo de la desilusión y juro ante ustedes que nunca programaré una visita a un templo pilotado por un chef de relumbrón encumbrado por las guías y las revistas del ramo. Creí que mi capacidad de ilusión en una mesa estaba mermada por la edad que calzo y porque cuanto más viejo, más releo una carta sabiendo lo que quiero. Pero me equivoqué. Sigo escocido, así que mi propósito de enmienda consistirá en seguir comiendo y bebiendo con mayor felicidad que el primer día, teniendo claro que hay mucho embuste en la gastronomía de alta costura.

¿Prueban sus creaciones los chefs del copetín? ¿Se sientan a comer los soporíferos menús que nos plantan con tanta arrogancia? He observado que en muchos comedores estirados los clientes apenas sonríen, no rebañan los platos y el ambiente es de un funeral con caras largas en el que nadie osa levantarse y decir ¡basta! Es muy difícil sincerarse con un camarero o un jefe de sala espigado y tan solo deseas pagar y salir pitando para esconderte en un remanso de paz como La Butte, oasis del Finisterre francés localizado en la inhóspita Ploudier, frente a la Bahía de Goulven. No pueden ser más majos, profesionales y hospitalarios, pues no hay mejor ingrediente para el hostelero decente que ser normal y comportarse con sentido común, amabilidad y encanto. Allí son guisanderos y alberguistas bien modernos desde 1952, año en el que empezaron a forjar la leyenda de un precioso hotel balneario con una estrella Michelin que sabe a poco.

Emociona porque la casa destila la austeridad del paisaje desolado de una Bretaña desnuda, húmeda y brumosa. Si agarran un automóvil y enfilan hacia el norte francés se quedarán boquiabiertos con los juegos de sombras, los repentinos cambios de tiempo y la morfología de unas nubes que abren y cierran los cielos, modulando la intensidad de luz que esconde o revienta una sorprendente línea de costa, apagándola o iluminándola. Son una institución regional y supieron renovarse para pringarse de contemporaneidad, respetando su historia familiar y los sembrados sobre los que se asoman al mar embravecido. La desnudez del paisaje y la austeridad de sus pueblos y playas, sin rotondas ni chiringos, no deja lugar a la duda: no hay guiris, ni turistas, ni parisinos liando pollos por la costa. La clientela aterriza desde Landerneau, Brest, Le Conquet, Ploudalmézeau, Lannilis, Kerlouan o Roscoff para ponerse a remojo y recobrar el aliento del cansino tiempo que vivimos, conectando con la magia del lugar gracias a Solène, que es la sonriente patrona de la casa.

La cocina corre a cargo del gran Nicolas Conraux, un chef entusiasta que toca muchos palos resolviendo la carta gastronómica con muchísima solvencia, atendiendo las propuestas más canallas del bistró que dirige su hermano Erwan, acicalando la huerta o gestionando la única panadería del pueblo que montaron frente al hotel. Tienen la suerte de vivir, trabajar y nutrirse de un entorno natural aún virgen en el que abundan los recursos suficientes para alimentar una de las cestas de la compra más salvajes de Francia, pues sus puertos, huertas y pastos son de una riqueza inagotable. El estilo de la casa es mantener intacto el sabor del producto sobre la vajilla, ajustando los puntos de cocción y empleando el fuego o la tecnología para que no se seque un ave o el punto de un crustáceo sea nacarado. Las salsas poseen la fortaleza de las cocciones largas y aparentan la ligereza extrema de un jugo de cocción recién elaborado. Es tierra de obleas oscuras de trigo sarraceno así que las sirven finas y crocantes, dulces o saladas con queso, jamón o caramelo salado, como fino entrante o delicado postre. Las vieiras las acompañan de una mantequilla blanca acidulada con el puntazo del alga “dulse” y el salmonete asado lo riegan con un jugo elaborado con sus cabezas, hígados y espinas. Soberbia y tierna la pularda de mesié Culoiseau asada en su jugo con berza y trufa negra. Dejen hueco para el espectacular carro de desconocidos quesos bretones y métanle mano al soufflé de Far bretón, especialidad parecida al flan y gemela del clafoutis limusino. El desayuno es inmenso, las habitaciones de ensueño y se hacen los longuis si enciendes tu cigarro habano en las preciosas terrazas exteriores. Disfruten que nos quedan dos telediarios. Y vacúnense, ¡redios!