Rua 887 | David de Jorge

La cocina sabrosa y sin chorreras de Belotti

Me gusta poco este mundo y me espanta esa ola de puritanismo cotilla que censura a los que se mueven distinto al resto. Hasta a los avinagrados como yo que nos reímos de nuestra estúpida estampa y de nuestra torpeza patológica, nos gusta divertirnos y salir a la calle para celebrar o relacionarnos con algún despistado, haciendo el mongolito, bebiendo demasiado, charlando y compartiendo tragos. La mirada esquiva y desconfiada está a la orden del día y refleja una crisis de identidad y de sentido del humor que levanta un muro de los lamentos y de intolerancia entre semejantes de proporciones bíblicas. Todo dios lleva el pellejo muy fino y pone el grito en el cielo ante cualquier exceso o error que puedas cometer y solo conozco un antídoto feroz que es respirar hondo y obrar en consecuencia haciendo el gamba hasta enronquecer. De perdidos al río, no queda otra y cuanto más viejo, más pellejo y cabezón.

Después de estos sapos y culebras, les diré que el local que hoy les presento lo pilota el chef Belotti, que es como le llaman cariñosa y respetuosamente sus compinches de sala de su novísimo tasco abierto frente al edifico donostiarra de correos, local de tres pares ubicado en un hotel recién estrenado en el que te sientes bien y con la suficiente confianza como para delinquir sin ser visto, sentado con la servilleta anudada al cuello. Allá aún no padeces ese agobio de verte observado y atosigado por la “kaskariña” local habitual en otros locales del centro donostiarra, atiborrados de postureo y “perlas” que abrasan, preguntan, cuchichean, fulminan y radiografían a todo el que se mueve en un incomodísimo “pase de paloma” como de película española de José Sazatornil, ¡menuda escopeta nacional!

Recién aterrizados, superan como pueden los inconvenientes de la inauguración con solvencia, soltura, mucha cintura y ganas de agradar al que llega a desayunar, almorzar, comer o cenar, porque tendrán que hacer frente a los gastos como empresarios valientes y no ponen pega si aflojas la cartera y gastas los cuartos. Porque de eso se trata, dar comida al hambriento y bebida al sediento sin esperas ni monsergas, tanto en la barra o en el comedor o en esa rechula terraza que ofrecerá infinitas posibilidades, pues luce un huevo aún estando recién desempaquetada. Ojalá esta alianza hotelero-hostelera sea un cañonazo, pues la única forma de que el establecimiento fluya consiste en que cada rincón del hotel sirva para que las habitaciones brillen aún más con sus espacios comunes y el equipo de cocina sonría y tenga metros e instalaciones equipadas para resolver una propuesta de primerísimo nivel. Y la cosa promete porque se papea de miedo.

Con estos excelentes mimbres y una ilusión enamoradiza, echaron a andar y ahí van solventando los inconvenientes del estreno. Inaugurar un tinglado de estas características provoca mucho dolor de cabeza y de espalda y cruzo los dedos para que chuten, se ajusten y todo cuaje, porque la ciudad no va sobrada de frescura y savia joven. Entrando al turrón, es un verdadero despelote picotear productos de mucha calidad, colocados con dignidad sobre la vajilla y sin chorreras: anchoas mariposa, chacina ibérica cortada con generosidad y cecina de vaca entreverada. No hacen las cursiladas con bonito y atún rojo habituales y nos evitan toda esa “pereza” de tatakis, filetes tártaros mal aliñados y demás marranadas. Aquí los sirven irreprochablemente frescos y en fino bocadillo con ensalada guarra, aliñados con arroz, con pringue pijo hawaiano o con guindillas fritas y cilantro. La ensaladilla es sobresaliente y la cubren con mendreska en aceite y pan crujiente. Continúan en buen tono los platillos calientes, croquetas, bravas o un tártaro de carne con papada ibérica de muerte a las cinco de la tarde, ¡viva Ignacio Sánchez Mejías! Tengan cuidado, no se envalentonen con los entrantes ni se los coman todos y no se vuelvan majaras porque el punto fuerte son los principales, pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y carnes asadas y perfumadas por el beatífico humo de la brasa: gamba roja y blanca, carabinero, almeja fina, bogavante, mero blanco o cortes de vacuno graso servidos con patatas fritas, pimientos y ensalada de lechuga. Los postres van al grano, tarta de queso con frambuesas fragantes, souflé de chocolate, quesos de Elkano y bolas surtidas de helado recién turbinado.