Lenkonea | David de Jorge

El restorán del hotel Churrut

En mi imaginario de chaval, el valle del Baztán fue siempre una fuente inagotable de leyendas y personajes célebres que visitábamos de pascuas a ramos, dejando atrás la garita de Endarlaza y enfilando ese cauce de un río Bidasoa que inmortalizaron tantos pintores y en el que remojaron sus pies el personaje vagabundo de Camilo José Cela y su fiel escudero Dupont, titiritero e ingeniero de molinos de papel. Comimos mucha caza guisada en salsa en palomeras de Etxalar y en el mismísimo Elizondo, agarré mi primera trompa de vermú en porrón con Cocacola en la plaza de Irurita, visitamos a Jesús Montes en Ciga y a Xabier Soubelet en Arizkun, compramos muebles a la Verona y a mesié Menta y nos partimos el pecho papeando croquetas, bocatas de txistorra, calamares y canutillos fritos a dos carrillos en las plazas de Lesaka, Sumbilla, Yanci y Santesteban, bailando a lo suelto en sus verbenas y fiestas patronales.

Sus pueblos me saben a foie gras de pato graso con manzanas, a magras con tomate y pimientos, a tortilla de sangrecilla, a queso tierno de oveja y manzanas asadas, a muslo de pato confitado torrado con patatas, a rosquillas blancas y a pan frito con azúcar pringado de chocolate a la taza bien caliente. Es indiscutible la riqueza de un paisaje gobernado desde caseríos repletos de huertas, cercas y sembrados en los que abundan todo tipo de productos que surten a pequeños comercios de ultramarinos, carnicerías, obradores de pan o pastelería, salas de transformación o restoranes. Ese panorama está atiborrado de pequeños establecimientos de turismo rural abiertos en imponentes casas de piedra roja del Baztán, tejados a dos aguas, balconadas de madera y blasones con las armas del valle. Destacan algunos hoteles deliciosos como el Churrut beratarra, que muestra en su gruesos muros el señorío de su glorioso pasado como fortaleza defensiva y un pasado más reciente de casona burguesa reacondicionada para pasar los veranos a la fresca.

Nuestro protagonista está a dos pasos del precioso edificio del ayuntamiento y de la iglesia de San Esteban, flanqueando a esa calle Legia que homenajea al militar nacido en el caserío Urrola en 1787, y no hay mejor plan que aparcar el automóvil en el parking del hotel para arrancarse desde allí mismo a pie por el pueblo, haciendo hambre. Alucinarán con las fachadas y el empedrado que serpentea entre pequeños jardines, patios, regatos y huertas hasta darse de bruces con la salida de la localidad, camino de la vecina Francia. En aquel extremo opuesto están Itzea y su poblado jardín, ocultos tras una tapia de mediana altura tapizada por el verdín de un regato en el que campean helechos, hortensias en flor, macizos de hibiscos y matas secas de boj. Dense la vuelta sobre sus propios pasos y apresúrense para anudarse la servilleta en el restorán, aunque les recomiendo que tomen antes el aperitivo en el jardín bajo los árboles o en su pérgola bien poblada.

Reyes es la patrona de la casa que se desvive y vuela por todos los rincones del establecimiento, al cargo de las habitaciones y de que luzcan los espacios comunes, a la vieja usanza, todos para uno y uno para todos. Lo mismo ahueca los cojines de los saloncitos que sirve los copiosos desayunos a sus huéspedes, hermosea el vestidor de entrada con un aparatoso jarrón de flores de magnolia o monta, organiza y despacha el comedor para que le luzca la melena a Aitor y a su equipo de cocina, que se baten el cobre desde una estrechísima cocina. La carta es un sota, caballo y rey que recoge algunas especialidades locales y las integra en platos chapados a la antigua de cocina vasco navarra, suficientes para una concurrencia que puebla sus comedores en busca de pocas sorpresas y despatarradas originalidades. Son valor seguro las anchoíllas en salazón empapadas de aceite con pan tostado o la cazuelita de pimientos de cristal, que permite improvisar unos pinchos de infarto mientras te trincas una birra o le das tientos a alguno de los vinos que ofrecen en una carta austera como un día sin pan. Hay fritos de la casa, sopa de pescados y mariscos y huevos rotos con txistorra en cantidad suficiente para iniciar una cruzada y cabalgar sin descanso matando infieles hasta tierra santa. Los platos principales se inspiran en las cartas de los ochenta y reparten alegría como la lotería del niño con platillos de merluza “al gusto”, lenguado “meunière”, kokotxas “pilpil”, txangurro gratinado, solomillo al foie gras, magret de pato con salsa de oporto y foie gras fresco con salsa dulzona de PX. La tarta de hojaldre con manzana, el pastel vasco con helado de avellana, las frambuesas gratinadas o el souflé con frutas son la excusa perfecta para rematar la jamada y sentirse como el viejo botánico Lacoizqueta, vecino ilustrísimo del valle.