Piper | David de Jorge

El templo mutrikuarra de la merluza

Cada vez voy más suave por el mundo y con la cabeza gacha de no tener ni pajolera idea de mi oficio, pues en muchas ocasiones te leen la cartilla si vas de listo o fantaseas con tu supuesta superioridad de ducho en la materia. De lo que no se puede hablar debemos guardar silencio, decía Wittgenstein. Pero no lo hacemos. Cierto día en París, sentado en un restorán de alto copete, disfruté como un enano con un cochino de leche de increíble factura, tierno, graso e inmaculado como una virgen de Murillo y pregunté al chef por su procedencia, “me lo envía un tipo desde el valle navarro del Baztán que los cría en Irurita”, me respondió con aire de superioridad al verme como un conejo deslumbrado en carretera. Viajar muy lejos de casa te ayuda a descubrir tu territorio.

Los vascos fuimos ferrones, navegantes, perseguimos bacalao y ballenas y de un tiempo a esta parte nos dedicamos a pescar y cocinar merluzas, que como todos sabemos es la gran dama del mar y una hermosura que bucea primorosamente en esas salsas emulsionadas a golpe de muñeca con ajos, guindillas, vino y perejil. Sin hacerle de menos a los ejemplares que entraron y aún hoy aterrizan a cuentagotas en nuestros maltrechos puertos, los gallegos son muy jefes capturándolas con volantas, pues en sus aguas atesoran hechuras, calidad y frescura indiscutibles. Cedeira, sin ir más lejos, es una localidad coruñesa que destina mucho esfuerzo y recursos a la pesca de costa, que no es otra cosa que preparar los aparejos y salir cuando anochece a faenar, volviendo el mismo día con un material de infarto: salmonetes, caballas, doradas, congrios, cabrachos, fanecas y merluzas con un pescuezo tocho y ancho como el de un toro de lidia sevillano.

Tuve que viajar hasta las Rías Altas y a la desembocadura del río Condomiñas para que me revelaran la existencia de los chiflados del Piperren Txokoa, Maite y Santi, lugartenientes de una guapísima taberna marinera de Mutriku, a casi mil kilómetros de distancia. Las mejores y más lustrosas merluzas gallegas vuelan hasta la localidad guipuzcoana a toda mecha para que los locales y forasteros alucinen en colorines con la hechura de sus carnes y las posibilidades que ofrecen sus distintos cortes cuando se acomodan lomos, colas, medallones, cogotes, kokotxas o huevas a las distintas fórmulas que ofrece nuestro recetario vasco más elemental. Allá en Cedeira siguen sin dar crédito y todos recuerdan el porte colosal del tronco de merluza hecho a la ondarresa en medallón grueso, con su hueso y plancheado hasta formar una deliciosa costra tostada que esconde un corazón rosa, tornasolado y fundente. No tarden un minuto más y corran a disfrutarlo. También se sale del mapa el cogote abierto en salsa, ligado con aceite de oliva y ajos a fuego manso, en un vaivén constante desde la chapa hasta la encimera, bailando con la temperatura y consiguiendo que las gotas de gelatina y plasma que escupe el pescado formen un pilpil sabroso y electrizante. Los hacen por encargo porque llevan mucho trabajo.

En este tasco gozan trabajando porque viven el oficio y se desloman para que los clientes sonrían, sentados en su coqueto comedor o en cualquiera de sus pequeñas mesas de la terraza a pie de plaza, en las que pueden papearse las fabulosas especialidades de la carta o empujarse un menú del día im-ba-ti-ble, pues desde el fogón la lían parda con unos platos “combinados” de pescado de primera, lenguaditos, rodajas de bonito encebollado, gallos o puntas de merluza rebozadas con ensalada de lechuga, tomate, cebolleta y patatas fritas de sartén, ¡de no creer! Maite, Santi y sus criaturas volvieron a la vida después de un episodio ya superado de salud que los mantuvo en vilo y gozan de todos y cada uno de los segundos que les regala la vida. De eso se trata, de pasarlo pipa deslomando un pescado o en el fútbol viendo regatear a tu hijo, de respirar por la nariz y motivarse para que lo disfrute tu gente. Mousta, Ablai, Aitor, Nagore y Xabi se ocupan de echarles un cable, testigos de la puesta en escena de las recetas vascas de pescado más elementales, kokotxas con almejas o al pilpil, merluza con kokotxas en salsa verde con almejas, cogote de merluza a la plancha o al pilpil y ese tronco con hueso a la ondarresa que no tiene rival. No pasen por alto el resto de especialidades, percebes gallegos, cigalas rebozadas, mollejas de ternera con ajos, chipirones tinta, rey graso, mero y lenguado, ¡viva Cosme Damián Churruca!