Tribeca | David de Jorge

Perico y Eduardo se salen del mapa

Si van a este templo del papeo en La Buhaira sevillana, tengan en cuenta la siguiente teoría de mi amigo Josemaría, en lo que a pescados y mariscos se refiere. Es bien simple, así que tomen buena nota si quieren papearse una langosta, un bogavante u otro asqueroso animalito de similares características. En cierta ocasión llegó una mariscada y plantados cuatro amigos en la mesa con las servilletas anudadas, nos pusieron dos ejemplares preciosos y debidamente troceados, siendo conscientes de esa autolimitación que obliga a no coger un trozo sin haber acabado el que pillaste primero. Estás entre amigos, sientes humildad samaritana y no arramplas el mejor trozo, mientras observas que tu vecino, más vivo y cabrón, sí lo hace. Sufres, sudas y maldices, devorando tu pedazo a la velocidad del rayo para enganchar un segundo cacho mejor. Y así, un día decides detener esta angustiante injusticia que te obliga a comer rápido sin disfrutar, aplicando la “reducción a la unidad”, que no es otra cosa que una pieza de marisco por persona, siempre y cuando el bicho desmerezca mucho con la división. Les aseguro que solo entonces llega la ansiada paz y todo dios puede comer tranquilo y a su aire. Esta anécdota se resume en la siguiente regla innegociable, “cualquier animal que desmerezca con la división, porque sus partes resultantes no sean equivalentes, se papea por unidad completa”. Ténganlo en cuenta.

El gran Perico es el patrón de esta casa sevillana y conoce la regla porque es un chef bolchevique que administra justicia de forma admirable, repartiendo mandanga a todos los que visitamos su establecimiento, verdadero palacio de la lujuria del pescado y el marisqueo. Me siento muy identificado con su manera de relacionarse con el mundo, con las gentes de su oficio y con su gremio, pues es metódico, currela, las chorradas se la traen floja y sabe exactamente el número de piezas de pescado que guarda en su nevera, administrándolas con soberana profesionalidad, ¡tonterías las justas! Escama, limpia y disecciona personalmente cualquiera de los bichejos que esperan pacientemente a su hambrienta feligresía, despachándolos con precisión y sabiduría. Sabe para qué cliente serán los lomos limpios e inmaculados, quién se zampará ese pecho graso y gelatinoso que envuelve celosamente en trapos húmedos o a quién se le saldrán los ojos de las órbitas con un bogavante de tamaño desproporcionado, cargadito de huevas y con corales escondidos en su interior, ¡muero porque no muero y vivo sin vivir en mi!

Ya peina canas en los huevos, así que no tiene ninguna necesidad farisea de relacionarse en falsete y exhibe como oro en paño una mirada tímida que no deja hueco alguno para que se le cuelen los impostores o los “desgarramantas” de las “novísimas novedades”, coleccionistas de experiencias y de platillos de chichinabo. Muchos ejercitan músculo con esa tonta gastronomía hipócrita y el “perla” de Perico ejerce de centurión romano, sin dejarse seducir por los cantos de sirenas de todo ese rollo estomagante. Su negocio es familiar y buena parte de su éxito lo administra comiéndoselo y bebiéndoselo entre todo su equipo de cocina y sala -Javier, Darío, Adolfo “Popi”, Fernando y David-, y su hermano Eduardo, un chiflado de remate del pescado como pocos podrán conocer, si tienen el gusto de encontrárselo por las escaleras, empujando cajas. Rebusca los mejores lotes que se subastan en las lonjas y pilla las piezas más lustrosas, ampliando su red de compra con contactos que se encargan de trincar en los muelles en los que no alcanza a llegar con su furgoneta, pues el día tiene veinticuatro horas y no se le pueden pedir peras al olmo ni caminar sobre las aguas o poseer el don de la ubicuidad. En el litoral andaluz hay muchas desembocaduras de ríos a las que vuelan las hembras a desovar y se pillan ejemplares únicos y de tamaños descomunales en Sanlúcar de Barrameda, Rota, Conil de la Frontera o Barbate. No les largo más sermones. Vuelen a Tribeca para poner en práctica la “reducción a la unidad” y quédense estupefactos con su portentosa cocina, pues alucinarán con la delicadeza de su fritura, con un simple marisco cocido o salteado o esa ijada asada sobre las brasas con un aliño sorprendente peleado al fuego, como en los fogones valientes. Corvinas, pargos, urtas, lenguados, borriquetes, langostas, calamares, pámpanos, langostinos de trasmallo o gambas multicolores se convierten en fina joyería parisina y toman forma de cabezas asadas, aletas rustidas, colas rellenas, rodajas con hueso o tártaros de pescado. Si las llevan, prueben las huevas de leche rebozadas con un pellizco de salsa mahonesa. La selección de vinos es delicadísima y la terraza invita a encender las estacas de tabaco habano.