Atendiendo al personal desde 1970
Mis padres fueron tenderos y echaron muchas horas detrás del mostrador, en un Irún que pasó a la historia por sus increíbles posibilidades a pie de frontera, llena de camiones que iban y venían liándola parda con sus cargas en Palmera, Chocolates Elgorriaga, Matadero Montero o Rekondo, que inundaban la localidad con una indescriptible mezcla de olor a bombón relleno de Cointreau, sangre, entresijos pútridos de cordero y pan recién horneado. Toda la comarca se ponía en marcha bien de mañana y las tabernas echaban humo desde primera hora atendiendo a un ejército de locales y forasteros protagonistas de una maquinaria bien engrasada que se arremolinaba a pie de barra para ponerse púos.
Entonces aprendí lo que es un bar de barrio y una tasca de chorizo colgandero, pues en cuanto el autobús del cole enfilaba el Paseo de Colón, me presentaba ante mis padres con un apetito voraz, mandando al carajo la escuadra, el cartabón y la cartera y poniendo pies en polvorosa para colarme en las cocinas de los garitos de los padres de mis compañeros de colegio para merendar de cuchillo y tenedor como ministros de la gobernación. El legendario Baviera de la Plaza del Castillo de Pamplona es el típico negocio sin chorradas que no alardea de moderno y lleva más de cincuenta años alegrando la vida al personal, pues Patxi Muñoz y Margari Muguiro curraron de sol a sol y como auténticas mulas de carga, intentando ofrecer a sus clientes buenos pinchos de barra y raciones complementadas con una amplia y surtida selección de vinos y tragos largos, para que nadie se quedara con las ganas.
Aún hoy atesora ese poderío de local que se adaptó a cada momento que le toco vivir, pues atrás quedaron los tiempos en los que los perros se ataban con longanizas y vieron de todo, ¡eso sí!, sin perder nunca el norte y cuidando un fogón bien alimentado que lleva años repartiendo felicidad a troche y moche. Muchos locales históricos desaparecieron de los cascos urbanos dejando paso a las franquicias y los cajeros automáticos, así que la luz del sabor y el ambiente del negocio familiar fue apagándose de nuestro paisaje. Quedan pocos supervivientes de los tiempos de Kiko Ledgard que atesoren dignidad y exhiban músculo como el gran Baviera, pues mantiene la seriedad sin fallas de un cronógrafo suizo. Santos es el heredero que ajusta la maquinaria para que todo dios esté radiante y mantiene unida a una plantilla en la que aún resplandece su madre, que de vez en cuando se anuda el delantal a la cintura para mantener viva la llama del frito y del sofrito en una cocina-trinchera en la que se bate el cobre junto a Joxean e Iñaki.
Los proveedores entran a chorro con mercancía de categoría y el trajín es de órdago y propio de un establecimiento serio que no tiene ningún complejo en servir lo que al cliente se le antoje, desde un guiso de categoría hasta un plato combinado, pasando por una bandeja de fritos, un bocata chorreante y suculento, una hamburguesa de categoría o un gin-tonic refrescante, pues no conozco exposición similar de ginebras expuestas al público y son doctor honoris causa por tener el pellejo curtido y atender a la parroquia con cintura torera y mano izquierda. Juan Antonio lleva toda la vida allá plantado, y con su escudero Roger, escuchan lo que a uno le apetece papear o pimplar y su único propósito es repartir felicidad para que te sientas el rey de una tribu del mismísimo Zaire. Si te apetece un vermú o una cerveza de aperitivo con su picoteo, desfilarán ante ti una colección de fuegos artificiales en forma de fritos especiales de diferentes calibres. El pimiento crujiente no tiene rival, rompen la pana las gambas gabardina o las croquetas, las rabas de calamar, el huevo poché “villeroy”, el jamón y queso con bechamel empanado y ese mejillón tradicional de dos capas que encierra en el caparazón la carne guisada con tomate y una fina bechamel que invita a roer el cascarón con los dientes. Le tienen pillada la mano a la ensaladilla rusa, al bacalao ajoarriero y pilpil, a la merluza rebozada y al arroz “seco”, aunque los timbres de gloria continúan siendo las mismas joyas que dibujan nuestra cocina cristiana de occidente: gorrin asado, fabulosa gallina guisada con arroz en pepitoria, manos de cerdo, menudicos de cordero antediluvianos, rabo de toro, cordero al chilindrón, albóndigas caseras y callos con morros, ¡viva Margari!
Bar Baviera
Plaza del Castillo 10 – Pamplona
T. 948 222 048
barbaviera.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca elegante
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO ***/*****
