Tubal | David de Jorge

Cocina navarra de raza y salero

En Tubal se aprende de golpe y porrazo qué es comida sin gilipolleces, pues llevan toda la vida guisando a diario, sin atención a emperifolladas cartas o a modas evanescentes. Imponen sus salones y esa atalaya en la misma plaza, conquistada mesa a mesa desde hace muchísimos años, pues la inolvidable Atxen Jiménez supo ganarse a pulso la confianza de su equipo y de sus clientes, conquistados por su capacidad de trabajo y esa fama de guisandera de las recetas navarras más tradicionales. Todos la recordamos de armas tomar, con su sonrisa franca y esa capacidad de simultanear fogón y sala, pues tras pasar toda una mañana enredada con su mandil entre pucheros, armada de cuchillo cebollero, removiendo sofritos y pasando salsas de “patorrillo” y “chilindrón”, se vestía de faena para anotar comandas por las mesas, escuchando a todos sus clientes para ofrecerles una comida inolvidable.

De casta le viene al galgo, así que celebramos que el bueno de su hijo Nicolás siga manteniendo viva la raza, ejerciendo el oficio sin complejo alguno y con la cabeza bien amueblada, pues alardeando de profesionalidad sigue el rastro de su madre olfateando en sala lo que sus clientes desean, despachando platillos reconfortantes con los que recobras la ilusión de volver a los “restoranes”, tan ahogados por esa matraca de la “experiencia sensorial” y tan necesitados de especialidades que te hagan disfrutar y ante las que suspires verte sentado una y otra vez, con la servilleta anudada al cuello. Eso debería de ser salir a comer fuera de casa, soñar y recrearse con lo que a uno le espera y no una insoportable venganza de “conceptos” de chichinabo.

De los tiempos de Mambrú son sus ensaladas, como aquellas salerosas y coloridas que salían en los libros de cocina que me volvían tarumba de chaval. Pasaba hojas de los grandes recetarios de la cocina vasca de la época, llenos de “moderneces” inconmensurables y allá campeaban aquellas maravillas colocadas con mimo sobre vajillas de Villeroy & Boch. Nicolás las sirve en su tasco desde tiempo inmemorial y las modifica según avanza la temporada, salpicándolas de perdiz con jamón ibérico y foie gras de pato o bogavante limpio pringado de vinagreta emulsionada con sus corales. O esa otra que junta en el mismo saco rape, salmón y langostinos, la santísima trinidad que en aquellos tiempos de bonanza se ensartaba en fina brocheta, asada a la plancha y servida con una deliciosa salsa “beurre blanc” con zumo de limón. La de patatas rotas aúpa al cielo láminas translúcidas de espárragos crudos, espinacas tiernas, judías verdes, habas repeladas, guisantes, piñones tostados y una vinagreta primorosa que invita a mojar pan hasta perder el aliento.

Otros clásicos de este templo navarro son la menestra de verduras, las finísimas crepes de borraja en salsa, las alcachofas con almejas o ese huevo virguero vestido de Jean-Paul Gaultier en un hábito aparatoso de patatas laminadas crujientes, recostadas sobre pimientos rojos y una tostada refregada con ajo y jamón. El milhojas de patata y foie gras con salsa de vino dulce o el bogavante asado con pasta fresca y hongos recuerdan a aquellas cartas “naif” de los noventa y a los recetones que nos empujábamos en templos como “Romantxo”, “Mertxe”, “Txomin”, “Panier Fleuri”, “Guria”, “Jolastoki”, “Chalcha” o “Urepel”, perdidos ya para siempre. Tengan en cuenta los pescados, pues ante un buen lomo de merluza con kokotxas y almejas, un cogote con patatas panadera, ajos y guindillas o una merluza rebozada con pimientos de Puente la Reina, toca descubrirse. Entre las carnes, destacan artefactos antediluvianos como el fantástico foie gras con salsa de Oporto y manzanas, que se descojona a mandíbula batiente de todas esas cursiladas que rodean hoy a los hígados grasos salteados: chutneys, cebollitas caramelizadas, reducciones de vinagre de Módena y Pedro Ximénez, purés de boniato y demás guarniciones zalameras. Asan cordero lechal con ensalada, cochinillo “Pío navarro del Valle del Baztán” con sus orejas crujientes y en el apartado de cuchareo sobresalen las manos de cerdo, las carrilleras guisadas y dos monumentos por los que esta casa pasará a la historia de la gastronomía española: su majestad el patorrillo, exposición universal de menudos de cordero, y ese glorioso chilindrón ante el que toca arrodillarse.