Bodegón Joxe Mari | David de Jorge

Asando besugos desde 1957

Frente a la bocana de la ría de Orio, antaño lugar de marineros, astilleros, pesquerías e industria conservera, se halla este asador en mitad de la plaza reclamando la atención del cliente local y del forastero desde 1957, ahí es nada. El Joxe Mari exhibe esa gloriosa fachada de las casas con solera que hablarían en latín si pudieran, escondiendo entre sus gruesos muros la energía de una saga familiar de tres generaciones que sigue ofreciendo una parrilla que asa besugos a golpe y porrillo, pues todo pichichi sabe que la localidad es famosa en el mundo por asarlos desnudos, vuelta y vuelta, sin esas besugueras que facilitan el manejo de las piezas grandes.

Hasta hace bien poco emplearon una parrilla antediluviana, castigada por la calorina y el esfuerzo diario, servicio a servicio, pero renovaron el artefacto conservando sus proporciones, adecuando un rudimentario y eficaz sistema de poleas que arriman o alejan las piezas del calor, pues no se requiere la misma combustión para asar rodaballos, besugos o una descomunal chuleta de vaca infiltrada, pues son muchos los que reclaman carne de postre tras rechupetear aletas, espinas, lomos y cabezas de pescado pringadas del vuelco de ajos y guindillas refritos, que ligan el jugo resultante del asado desparramado por la bandeja.

Un buen lugar para vivir de primera mano este espectáculo es acomodado en las fabulosas mesas de la calle, desde las que sientes el crepitar de las brasas y te empapas de esa humareda que provocan las gotitas de grasa que caen sobre las ascuas de carbón de encina. Vayan equipados y no vistan sus mejores galas si les inquieta el olor o ese chorrazo de salsa en la pechera de una camisa Gucci de valor incalculable. Prínguense y pónganse de barro hasta las orejas, pues no da más gustillo al hostelero de postín que un plato reluciente rebañado con pan o ver huesos mondos y lirondos.

Si acceden al comedor o suben al reservado recién inaugurado -ideal para parejas que desean magrearse o familias o empresarios que desean intimidad para discutir, tirarse los trastos o acordar la venta de una máquina herramienta-, no quiten ojo a la frenética actividad de la cocina y a las viejas fotografías colgadas que reflejan nuestra pasada historia. Viejos remeros y estampas costumbristas de un País Vasco que se fue al carajo, esfumándose con ellos los valores que forjaron nuestro carácter. Soy un agonías, ¡lo sé!, así que corran al Museo San Telmo, levanten la mirada sobre los lienzos de Sert y entonen un soberano réquiem lamentando la desaparición de un pueblo de sabios, armadores, pescadores, navegantes y ferrones, pues quedamos para el arrastre atrapados en la insustancialidad, colgados del teléfono móvil.

El Bodegón combate el desaliento intentando que sus clientes gocen del mismo ambiente jovial, festivo y suculento que los protagonistas de todas esas estampas llenas de tipos masticando a mandíbula batiente bajo viejos toldos, junto a la brasa, con la servilleta amarrada al cuello. El equipo lo integra Mikel Manterola, capitán de fragata y parrillero vocacional, y continúa con dos piratas, el grandísimo Paco Larrañaga y Korka Diallo, insustituible pareja que alumbra con ganas y buen hacer todas y cada una de las especialidades que atraen clientes amaestrados, pues lo mismo cortan raciones de jamón ibérico de bellota que despachan anchoíllas en salazón, fríen rabas de calamar, planchean gambas blancas de irreprochable frescura o enfilan pilas de platillos de pimientos del piquillo que se confitan en la parrilla sumergidos en una salsilla misteriosa, convertidos en pura mermelada. El servicio es eficaz y bien atento, supervisado por la presencia incansable de Iñaki Díaz, Sonia Domínguez y Sofía Mendívil, que ejerce de ángel custodio, pues sabe más el diablo por perro viejo que por diablo. El patrón retirado de la casa se llama Andoni Manterola y lo conoce todo cristo por llevar fama entre sus más fieles clientes de ser como un Curro Romero de la parrilla, pues capitaneó con garra el establecimiento y luchó como una bestia parda para perpetuar la tradición de echar los besugos a millares sobre los hierros incandescentes, ¡larga vida al Bodegón Joxe Mari!