Martín Berasategui | David de Jorge

La nave nodriza del despelote y la felicidad sin igual

Los meses más duros de este mal sueño que nos ha tocado vivir, los pasé con tan poca gente que podría contarla con los dedos de una mano: mi chica Eli, hermanos y madre, los vecinos y el clan Berasategui. No les pondré por escrito mis angustias ni pasaré a detallarles esas semanas interminables en las que se nos pasaron por la cabeza los peores augurios, pues los más anormales hicieron acopio de rollos de papel higiénico y a algunos otros, igual de tarados o más, nos dio la ventolera y nos pusimos a guisar como si no hubiera un mañana, despachando cientos de cazuelas que iluminaron la existencia a algunos amigos y compañeros de viaje.

A Martín Berasategui le dio el mismo calambrazo y no paró de cocinar ni un segundo, porque el veneno del fogón en marcha y los pucheros se te cuela en vena y estás perdido. Además de empuñar el cuchillo cebollero, buscó la manera de improvisar un circuito cerrado para sus paseos matinales sin salir de casa, echando a andar escalera abajo hasta su panadería del restorán y enfilando por la terraza para hacer kilómetros sobre la hierba, pegadito a la fachada de su caserón de Lasarte. Aún ahora, si vienen y asoman el morro verán un surco pelado, pues “por donde pisan Atila y su caballo, no vuelve a crecer jamás la hierba”.

De un día para otro enmudecieron el maldito teléfono y esa carretera nacional que discurre frente al establecimiento, llena hasta las cartolas de automóviles y transportes pesados. Se detuvo el mundo, pero Berasategui no dejó de cocinar y continuó haciendo lo que acostumbra, que no es otra cosa que aleccionar a sus equipos transmitiéndoles energía y conocimiento para atender a sus clientes con entusiasmo. Hecho ya el borrón del putapénico año dos mil veinte, ¡redios!, echó a andar la nueva temporada dos mil veintiuno hacia un horizonte que se adivina luminoso y que permitirá a muchos clientes sacudirse las telarañas. Aprieta el sol, se estiran los días y todo pichichi va recuperando su pulso, las ganas de disfrutar y de respirar por la nariz, así que no se entretengan más con boberías y no dejen escapar la oportunidad de volver a este templo de Lasarte para jincarse sus novísimas novedades, todos esos platillos soñados mientras duró esta pesadilla.

Martín nació en lo viejo, a dos pasos del muelle donostiarra, y sabe mejor que nadie que sin algas o trufas gordas se puede hacer buenísima cocina, pero sin paciencia, ¡jamás!, esa misma virtud que se necesita frente al mar para largar o recoger sedal y que forjó su carácter de cocinero vasco abierto al mundo, anclado a la tierra. Tiene el pellejo curtido de dar voltios y las pestañas quemadas de tanto guisar, así que con sus sesenta y un boniatos recién cumplidos, ¡perro viejo!, no pierdan un minuto más y corran a trincarse cualquiera de sus platillos legendarios, maravillas que vuelven los ojos del revés a todos los que se acercan con apetito voraz a papeárselas.

Los que escondemos a un glotón, sentimos a menudo esa llamada que nos coloca frente a algo delicioso y deseado, pues aunque parezca mentira, muchos viven empachados y visitan los restoranes sin apetito ni sed o sin el ansia viva necesaria para estremecerse con el primer mordisco a un milhojas de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, que es uno de los clásicos que funde en boca como la mantequilla fina de vaca y pide un cuscurro de esa trenza dulce que campea en el increíble festival de panes que ofrece el servicio de sala. Estamos en el occidente europeo, así que la solera de piedra y las hogazas son asunto de estado para la familia Berasategui. Alguna vez les he contado que la cocina de Martín es como una fina piel de volúmenes, colores y sabores que se adhiere a la porcelana y toma forma de “gildas”, olivas líquidas, tártaro de quisquilla, ostras aliñadas, tuétanos de verdura, lomos de merluza con curry rojo y navajas o ese limón indescriptible, salpicado de judías verdes y crema de almendras. Oneka Arregui, Ane Berasategui y José Borrella consiguen que te sientas rey del mundo en un comedor de ensueño que refleja el espíritu, la profesionalidad y la generosidad de una familia que dedica su vida a repartir felicidad y buen rollo. Dicen que estar todo el día cocinando te hace soñar con comida y qué verdad es haberlo comprobado, pues bien cierto es que todo lo que allí sientes es también un sueño increíble convertido en realidad, ¡garrote!