Donald | David de Jorge

La capilla sixtina ensaladillera

Para los que se pregunten quién es Mariano García, el patrón del local que hoy nos entretiene, les diré que es tasquero de renombre y gran solera que llegó a su taberna hace casi cincuenta años montado en una motocicleta y en busca de empleo, pues el primigenio propietario del local, Manolo Ávila, le echó un vistazo a vuelapluma, olfateó su ingenio y lo invitó a apearse del sillín para adiestrarlo en el nobilísimo y real arte hostelero de la esmerada atención al cliente tras un mostrador.

Pasó por todos los frentes de guerra de un negocio de tales características, ocupando el puesto de chaval de los recados, oficial de primera, pinche de cocina, correveidile, peón mecánico fresador de flamenquines o tirador de cervecita helada de categoría, compartiendo vida y desvelos con dos compadres más con los que gestionó la sede vaticana del Donald hasta que les llegó la hora de la jubilación, quedándose él solito al frente de la curia, legislando y administrando la fe de sus clientes, devotos creyentes de la iglesia del tapeo y la jamada. El bueno de Mariano, además de profesional como la copa de un cedro, es reputado conversador y Caballero de la Soberana Orden Pacífica y Hospitalaria de San Juan de Jerusalén, de Rodas y de Malta, más conocida como la Orden de la Charleta.

Comerse aquí una tapita de ensaladilla con picos y regañás o un deslumbrante brazo sanluqueño o unos riñoncitos al Jerez o una generosa ración de pescado frito es hablar con Jesucristo resucitado y en mi caso, se me agolpan los recuerdos de adolescencia, pues llevo toda la vida visitándolo. Recién cumplidos los dieciocho boniatos aterricé allí por primera vez de la mano de los hermanos Juan y Josemaría Gil Arévalo, vecinos de la calle Canalejas y disfrutones tarados cerebrales a los que acompañaba a lomos de tres Vespas probando todas las ensaladillas de la ciudad, y cuando digo “todas” son “todas”, sin dejarnos ninguna reseñable en el tintero de entre las más reputadas de aquellos tiempos del cuplé, “La Alicantina”, “Mariscos Emilio”, “Becerrita”, “La Espumosa” o “Paco España”, especialistas como el Donald arremolinando con elegancia los mejores ingredientes bajo ese pelucón de salsa mahonesa lanzada en todo lo alto y “al desprecio”.

La casa nunca tuvo reparos en desvelar la fórmula de una famosa preparación que tan solo contiene patatas, un poco de zanahoria, unos cuantos guisantes para adornar las bandejas expuestas al ojo de los zampones que entramos por la puerta y alucinamos con el destello de su mahonesa bien suave. Una clave es la patata tipo agria aprovisionada por Raúl, de La Rinconada, que lleva más de treinta años metiéndolas por sacos hasta la cocina, ¡gastan quince toneladas al año, ahí es nada! El procedimiento es simple: cuecen la patata entera, la pelan, la aplastan con la mano contra la tabla y la cortan a cuchillo en dados. Luego añaden un tiento de zanahorias hechas trizas con el tenedor, guisantes, y estiran con un poco de agua esa mahonesa finísima que es el meollo del asunto, pues buena parte del éxito de la especialidad radica en la galanura y el tino que se aplique a la salsa.

Pero no es ensaladilla todo lo que reluce, porque además de esa obsesión por complacer a cualquier hora a todo el que se acerca a comer o a pimplar, ya sea en las mesas altas de la barra o en la terraza o en el nuevo local contiguo bautizado como “Bodega La Hermandad” o en el coqueto comedor de la primera planta, sentado con cubiertos, podrán gozar con una carta atiborrada de prodigios. Jamones y chacinas son de Eiriz, provincia de Huelva, siempre colganderos, firmes y listos para revista en la escalera, aromatizando el ambiente con ese perfume parisino “atocinado” que exhala el jamón del bueno. Guisan con duende y fríen de fábula, no pierdan hilo y consideren el inevitable picoteo de especialidades de la barra para dar paso al grueso del pelotón, ese “churruscaíto” variado de calamares, boquerones, pijotas, acedías, puntillas o salmonetitos. El adobo está para ponerle un piso en el Patio de Armas del Alcázar sevillano y no se larguen sin trincarse un guiso de pez espada, unas albóndigas con papas o ese “cordón blú” o adictivo escalope relleno que puede acarrearles problemas respiratorios, si se lo calzan con ansia viva, ¡cuídense!