Mesón Egüés | David de Jorge

Un asador riojano de pedigrí

No tuve la oportunidad de conocer en profundidad al desaparecido Fermín Lasa, titán de la hostelería riojana, pero sí puedo imaginar el carácter y la bondad del personaje escuchando a sus clientes, amigos y todos los que llevan casi un año llorando su terrible pérdida. La primera vez que crucé la puerta de su mesón ocurrió en compañía de mi hermano Álvaro hace dos mil años y el flechazo fue morrocotudo, pues sin colegueo ni ese ademán de compadreo que reina hoy en bastantes establecimientos del ramo, en los que confunden churras con merinas, el difunto patrón nos acomodó en un pispás en una mesa agarrando nuestra birra helada, frente a un plato de jamón ibérico recién cortado. Recuerdo aquella zampada como un alarde de doma en el que Ángel Cristo maneja a los tigres siberianos con la destreza de tenerlos siempre cautivos y a su merced, con la recompensa de una caricia en el lomo y un buen pedazo de carne roja. Queridos todos, todas y “todes”, sentirse cliente amaestrado es el sofrito de un buen tomate, ¡me cago en el rey Herodes!

Se me ponen los pelos como escarpias al recordar ese momento en el que pierdes a un ser querido y lloras con desconsuelo su ausencia, entrando o saliendo de casa, cuando hueles su agua de colonia o sujetas mudo y con sequedad de boca su americana o ese pañuelo de seda que llevó el día de tu graduación universitaria. Cuánto dolor trae consigo la muerte y cuánta luz vuelca sobre los que quedan vivos, pues ya saben que mientras el muerto se va para el hoyo, el vivo se agarra al bollo de chantilly o de crema pastelera como si no hubiera un mañana, y por arte de birlibirloque, donde antes hubo guerra, llega la paz y todo pichichi aparca las chorradas por una temporada.

En el Mesón Egües se siente aún el pálpito de mesié Lasa, así que no quiero ni pensar cómo fueron aquellos días de vuelta al trabajo de su viuda Susana y sus hijos Marta y Pedro, retirando chaquetillas de percheros y volviendo a tocar todos esos utensilios de cocina que forjaron la leyenda de un asador de raza. Saleros, pimenteros, sartenes, fogón, tablas de cortar, cuchillos y todos esos artilugios paridos por la mente calenturienta de un profesional que domó las brasas para emparrillar la mejor cesta de la compra, pues muchos vecinos aún recuerdan a Fermín en su bicicleta, cesto en ristre, saludando a todo dios por los puestos y madrugando para llevarse en sus alforjas las mejores golosinas para sus clientes. Así, toda su familia sigue apretando los dientes para mantener viva esta herencia del “imperio chuletero”, después de treinta y seis años de idas y venidas con la puerta abierta y manteniéndose firmes en esa pelea sin cuartel de trabajar siempre una carta de enunciados cortos en un ambiente de trato familiar, rodeados de la mejor materia y de ese mantra “no escrito” sobre el dintel de la puerta que podría resumirse en que si la chicha es buena, cuanto menos se toque, ¡mejor!, pues Fermín era vasco-navarro de montaña y jugó con el fuego sin gastar bromas con la comida, ni se andaba con chorradas.

En esta nueva aventura apareció un ángel de la guarda llamado Mario, un hijo pródigo curtido en grandes establecimientos que volvió a casa después de un periplo profesional de altura para hacer piña con Pedro, heredero plenipotenciario de las parrillas y habilidoso con los palos de golf, que ahora intenta hacer “birdies” con piezas de carne entreveradas y pescados de categoría. Susana agarra con mano firme al comandero, vigila los pucheros y gestiona al modo de “Fuenteovejuna”, que consiste en empujar todos a una para que cada una de las chuleta de vaca o buey que llegan desde Galicia, salgan impecables y en su justo punto de asado, pues casi la totalidad de la clientela sienta allá sus reales posaderas para dar cuenta de ellas. Ofrecen, además, verdura de temporada, espárragos blancos, cebolletas tiernas, guisantes minúsculos, ajetes frescos, alcachofas prietas y gruesos tomates en verano. Le dan leña a esos clásicos que toman forma de filete tártaro, croquetas, chistorra frita de Alejandro, tortilla de bacalao, chipirones rellenos o revuelto jugoso de hongos, atendiendo también las necesidades de los que desfallecen por chupar los gelatinosos huesecillos de rodaballos, besugos, lenguados o cogotes de merluza, aprovisionados por el mismísimo hermano de Fermín, que se asegura la calidad gracias al marchamo de los “Lasa” de Pasaia. El remate dulce lleva nombre de tarta de queso, “Goxua” o el singular “Susi-flan”, ¡larga vida al Egües!