Jaizkibel | David de Jorge

Coman y beban de categoría en un entorno privilegiado

Ahí sigue este hotelazo peleando contra viento y marea haciéndose el machito en mitad de la campiña hondarribitarra, pues en un alto y solitario hermosea en una zona alejada del bullicio del barrio de la marina y sus encantos turísticos. Como les conté cientos de veces, por aire, mar, tierra, radio y tele, crecí en ese punto exacto de la geografía vasca y conozco a pies juntillas todos y cada uno de los centímetros cuadrados de sembrados y prados que lo rodean. Después de la tempestad siempre llega la calma y sepan que vivir allí o levantar una mole como el local que hoy nos entretiene no es empresa fácil y quien le echaba un par, era tachado por loco de remate, “allá estáis expuestos al peligro y a los robos”, les decían a mis padres cuando construyeron villa Kurlinka y se instalaron hace cincuenta años. Algo parecido les sucedió a Marga y Diego, propietarios del Jaizkibel, cuando arrancando su aventura les largaron alegremente, “estáis tarados, os estrellaréis y recogerán los pedazos con pala”, ¡qué simpáticos!

El barrio está más habitado hoy que nunca jamás y lleno de familias jóvenes meneando el “bullate” para arriba y abajo, mi madre calza casi noventa tacos y no la sacan de allí ni los más forzudos de la antigua División Acorazada Brunete. Idéntico panorama que el de nuestros amigos, pues evolucionan que es un primor y siguen con el firme propósito de cuidar uno de los locales de hostelería más coquetos y agradables de toda la cornisa cantábrica. Fueron adaptándose a cada momento desde su inauguración, mejorando las habitaciones, embelleciendo las fabulosas terrazas y ese jardín inspirado por la presencia de un majestuoso cedro, vigía de la populosa y selecta clientela que los visita.

Apostaron desde el primer minuto por una oferta gastronómica de primer orden que construyeron sin atajos y sin marear la perdiz, pues como buenos empresarios tuvieron en cuenta que un fogón bien atendido y una sala agradable y bien gestionada son imprescindibles para tejer los mimbres de una oferta firme y duradera. Jamás desfallecieron y las mejoras continuaron en un “suma y sigue” logrado con sentido común y la complicidad de todo el personal, un capital humano que calza siempre la sonrisa de oreja a oreja, facilitando la labor a quienes nos sentamos ocasionalmente en sus mesas o a esos huéspedes o clientes “amaestrados” que gozan cuando franquean la puerta de la casa de los “Rodríguez-Gaztañaga”.

A todo dios le salen canas en los huevos y no hay mejor forma de rejuvenecer un establecimiento que dando paso y dejando fluir a esa sabia nueva y dispuesta a demostrar con su trabajo que el restorán sigue estando a la altura de los nuevos y complicadísimos tiempos que vivimos. Ese papel lo representa a la perfección Jon Dorronsoro, joven cachorro formado en grandes casas que atesora una deslumbrante ilusión por su trabajo y capacidad para integrar a la plantilla. La trastienda de la hostelería y pasar por buenas brigadas de cocina y sala le enseñaron los rudimentos para mantener en equilibro a todo el personal de una organización, desde el que friega pucheros hasta el responsable del cuarto frío, el jefe de partida de carnes o el que se preocupa de mantener limpios como la patena los ventanales del comedor. Además, custodian una incuestionable pasión por el vino y una seleccionada bodega sin alardes gratuitos ni botellas imposibles de pagar, pues ya saben que es misión imposible en muchas casas salirse del sota, caballo y rey habitual sin hacerle un agujero a la cartera.

Dominan los clásicos que podrán tomar de aperitivo en sus terrazas, si el cielo despejado y la temperatura acompañan y quieren abrir boca con un buen embutido ibérico, calamares fritos de categoría, “txintxorros” rellenos o una ración generosa de croquetas de jamón. La cocina guisa con mente despejada y Abel Ibarra, el cocinero “dillei residente”, toca con buena mano verduras, pescados, mariscos o ese clásico solomillo con foie gras a caballo, puré de patata y una salsa de carne portentosa. No se marchen sin hundir la cuchara en una de mis debilidades que bajo la forma de pecaminosa crema espumosa de leche de oveja con cáscara de naranja, esconde un helado de yema de huevo con avellanas tostadas.