Estimar Madrid

La cocina rumbera de maese Zafra

Mariluz fue una pescatera del barrio de la marina hondarribitarra que iluminó mi niñez en su minúsculo despacho de la calle San Pedro, en aquellos tiempos de Maricastaña en los que mi madre nos peinaba, nos vestía y nos calzaba con katiuskas para mandarnos al ultramarinos con el canasto y la lista de la compra escrita a lapicero. Pasábamos por el “López” a por fruta, patatas, bolsas de leche, sardina vieja para tortilla, cuña de queso de Burgos, galletas Fontaneda y bacalao. El siguiente puerto de montaña era meter en el zurrón un bloque gelatinizado de callos guisados y una sarta de salchichas de “Gamborena” y de un salto, pillar jamón cocido y croquetas de huevo en “Etxarri”. El colofón final era la joyería de Mariluz, pringada de escamas hasta la cabeza y armada con su media luna afilada, despachando merluzas, gallos y perlones en lomos a la velocidad de la luz, ¡menuda diosa del mar!

Vuelvo de los cerros de Úbeda y les cuento esta parrafada de abuelo cebolleta porque comparto misma pasión por el pescado que el cocinero Rafa Zafra y su familia, pues el Estimar que hoy nos ocupa, enclavado en pleno cogollito madrileño y a dos pasos del congreso y de grandes hotelazos, es un canto a los océanos y a esa gloriosa materia prima que con tanto apetito papeamos cruda, cocida, hervida, frita a la andaluza, albardada con huevo o asada a la brasa, rociada de salsa ponzu o de refrito de guindilla y ajos, ¡a todo le buscamos acomodo en la panza! La alianza de la familia Gotanegra y el reputado chef es de categoría, pues todo queda en casa y aprovechan al máximo una herencia acumulada desde 1895, cuando Dionisia Marco compraba pescado en la plaza Sant Pere de Roses, se echaba el canasto al hombro, ¡qué tiempos, Mariví!, y caminaba hasta Figueres para venderlo en el mercado, como hace hoy Anna Gotanegra, que se mueve como una gacela entre las mesas del local poniendo los dientes largos a todos los que nos anudamos la servilleta al cuello con ganas de hincarle el diente a los ejemplares seleccionados por su familia y cocinados por su chico y sus muchachos.

Una particularidad que suma canasta triple es la cocina vista a los ojos del cliente, pues disfrutas de los cantos de sirenas de una vitrina repleta de virguerías -erizos, almejas, navajas, rodaballos, pargos, gamba roja, besugos, jureles o lo que luzca la lonja-, y a una brigada sonriente con las chaquetillas resplandecientes preparada pa’darle a tu cuerpo alegría, ¡Macarena!, que tu cuerpo es pa’darle alegría y cosa buena, ¡aagghhjj!, ¡vivan Los del Río!, ¡viva Dos Hermanas!, ¡viva Sevilla! En la crestería de los timbres de frío y los estantes inoxidables de cocina lucen parrillas, sopletes, fuegos de inducción y esa meticulosidad “marca de la casa” de una “mise en place” rigurosa y hecha al momento que permite acariciar los pescados y mariscos con el calor de la lumbre o el ácido de un cítrico para cambiarlo de color y acomodarlo sobre la vajilla, rodeado de chispazos multicolores, ¡menudo oficio gasta esta tropa!

La alianza sureño-catalana alumbró la rumba para el disfrute del planeta tierra y en esta santa casa, ese guitarreo lo complementan con chicha traída desde las costas de Galicia, Huelva o Cádiz, para que el festín sea total y a los clientes se les hagan los ojos chiribitas. El jefe de orquesta es Ricardo Acquista, mozalbete con aspecto de entrenador norteafricano de gladiadores romanos que mantiene alerta y al acecho a todo su equipo para que el ritmo no pare y todo fluya, sin mucho discurseo en sala ni esas fantasmagóricas puestas en escena que tanto gustan al “egochef” y tanto incomodan al cliente, que lo único que necesita es comer, que le dejen disfrutar y hablar con su mesa, pagar la cuenta y salir pitando, ¡así de simple! Pueden arrancarse con unas ostras francesas o unas almejas finas gallegas, ¡vivitas y coleando! Soban las anchoas en salazón y cuecen al vapor o en agua salada gambas cardenalicias, berberechos o percebes. Para los más cursis, poco piloneros, magrean en salsa navajas con escabeche, almejas con una salsa marinera al vino fino “Quinta” o fríen chipirones chicos, boquerones o filetitos de raya en adobo. Y el grueso del “tinglao”, la espina que vertebra la zampada en esta casa, consiste en dejarse llevar por esa pornográfica exposición de mandanga que les harán a la brasa, quizás se les antojen espardeñas o una lubina fabulosa, esa cola de rape o un aparatoso cabracho con una fuente de patatas fritas y pimientos chicos, con pan de “payés” refregado con tomate y aceite a discreción. Los postres, además, son de nota.