Garai | David de Jorge

Una casa de comidas embellecida por un entorno natural incomparable

Hay negocios familiares que llevan años dando de comer a la parroquia y este tasco vizcaíno localizado en el minúsculo “castro” de Garai es un ejemplo de lo que siempre fue dar de comer y de beber con descaro, sin ningún complejo. En alguna ocasión les conté esa evolución del caserío tradicional en merendero y restorán o asador, pues en muchos casos las labores del campo fueron ahogándose por la revolución industrial, que ocupó con sus naves, chimeneas y talleres las campas dedicadas a maizales y huertas. Si nos pusiéramos en el pellejo de nuestros antepasados, aquellos que se dejaron la vida en las labores propias del campo y el establo, alucinaríamos en colorines y no aguantaríamos una décima parte de lo que ellos sufrieron día y noche para sacar a las familias adelante, entendiendo esa transformación que padecieron muchas explotaciones que cambiaron cuadras por comedores y gallineros por pequeñas barras.

Algunos empezaron a servir refrescos y alguna botella de sidra, aprovechando la cercanía de una cueva o ruta o ermita frecuentada por los urbanitas los fines de semana, y poco a poco fueron acomodando mesas y sillas, tapete para cartas, cafetera y una pequeña parrilla en el hueco en el que antaño había pesebres. Unos cocían chorizo, otros cuajaban tortillas y los más hábiles fueron capaces de echar chuletas de ternera y besugos sobre las brasas, acompañando los asados con fuentes de patatas fritas y ensaladas de lechuga aliñadas con cebolleta fresca, aceite de oliva virgen extra y vinagre de sidra. Tengan claro que nuestro hoy maltrecho tejido hostelero está compuesto por mimbres nacidos de la necesidad y el esfuerzo colectivo, aunque algunos quieran vendernos motos gripadas que no arrancan, vestidas de modernidad y todas esas zarandajas que no hay dios que se las coma ni con patatas panadera.

Dicho lo cual, el establecimiento del que hoy nos ocupamos se llamó en sus inicios “Gusurmendi” e inició su andadura allá por los años setenta del pasado siglo de la mano de Moisés Salazar, alcalde de la localidad vizcaína que por aquel entonces se echó el petate al hombro intentando aventurarse en la profesión, organizando alrededor de una cocina tradicional, condimentada con pies y cabeza, todo tipo de festines que reunían alrededor de la mesa a mayores, jóvenes y más chicos, que disfrutaban de los mejores productos del Duranguesado. Arrancar un tinglado de tales características no es nada sencillo, pero el boca a boca hizo que la casa se convirtiera en una referencia local, embellecida por ese entorno que se divisa desde los ventanales del comedor y que reúne en vistas inmejorables de postal una línea montañosa de primera división que incluye en su alineación al Anboto, Larrano, Alluitz, Untzillaitz, Eskubaratz y el Mugarra, ¡ahí es nada!, ¡toma experiencia mística!

Posteriormente fue traspasado por sus herederos a Modesta Escribano en la década de los noventa y hasta hoy, bautizado como “Garai”, seguimos encontrando una acogida familiar y sin chorradas en cualquiera de sus comedores. Uno, más “trotero” de bar y menú del día en el que comes opíparamente todos esos platillos que nos vuelven tarumbas, ensaladas, cuchareo, arroces, guisos, carnes estofadas, pescados o postres de toda la vida, o ese otro más vestido, detrás de la barra, al fondo a la izquierda, en el que los clientes echan más horas y despacha esa cocina cuidada “marca de la casa”, deteniéndose más en los detalles y en los productos que no comemos a diario y reservamos para ocasiones especiales. Nada mejor hay que atesorar apetito y sed para acercarse con ganas a los lugares que les recomiendo, pues les aseguro que cuando me siento en ellos, disfruto como un cerdo en su charca rechupeteando cabezas, dejando los huesos mondos y lirondos y rebañando las vajillas en las que aterrizan chacinas ibéricas recién cortadas o cortes de terrina de foie gras, espárragos dos salsas o puerros a la vinagreta. No pierdan la vez y láncense en plancha sobre el revuelto de hongos o la sopa de marisco, la menestra de verduras rebozadas, la legumbre guisada o esos fritos variados, para dar paso a una señora merluza hecha al gusto -plancha, en salsa verde o albardada-, un bacalao al pilpil o ese solomillo asado con salsa Roquefort que suena al tiempo de las “Señoritas de Avignon”. Izaskun, Andoni, Alen, Javi, Natalia, Valentina y Manoli mantienen viva la casa, ¡por muchos años!