La Guinda | David de Jorge

El “deli” donostiarra de Romina

Será una soberana tontería decir que La Guinda es un restorán para chicas, pero a mi me lo parece y a mucha honra, qué quieren que les diga. Las mujeres son muy listas y en cuestiones de comida no se andan por las ramas, pues cuando algo se les antoja van a muerte y no paran hasta sentirse satisfechas por ese crujir de una croqueta o por las irrefrenables ganas de papearse una montaña de sushi de pescado crudo después de sufrir el vía crucis del embarazo y sus inconvenientes alimentarios. Un restorán para hombres me daría mucha pereza por el mismo motivo que evité siempre ir al barbero, pues es más divertido cortarse la pelambrera rodeado de tordas, frascos de laca, “Holas”, “Lecturas” o “Telvas” y sentir todas esas peripecias que no encuentras jamás en un salón para barbudos peludos, soberanos templos del aburrimiento llenos de abrótano macho, diarios deportivos y revistas de automovilismo, ¡menuda turrada!

Romina es una cocinera argentina como la copa de un pino, que gestiona su local con los ojos puestos en todos y cada uno de los rincones de su establecimiento. Implacable currela de pico y pala, la encuentras siempre al pie del cañón en su local entre pucheros, hornos y sartenes, removiendo bechameles, asando huesos para caldo, montando aliolis, forrando moldes de tarta con pasta quebrada, colando sopas, tatemando chiles para hacer mojos picantes o torneando verduras para acompañar sus platos sabrosos, simples y multicolores, pues su “deli” donostiarra es un lugar en el que lo mismo celebras un acontecimiento familiar que festejas un primer polvo o quedas con los colegas para meterte entre pecho y espalda una de las mejores hamburguesas de carne de la ciudad, ¡sí!, sin tontadas de kimchis coreanos ni truños veganos, con todo su beicon graso en lo alto, su huevo reventón, gloriosa salsa mahonesa y muchísimas patatas, relucientes y doradas.

No les aburriré con historietas, pero la muchacha le echó bemoles quedándose aquí a vivir, tras cursar estudios superiores de hostelería y cocina en Francia. Se dio un garbeo de academicismo y “savoir faire” y encontró en Donostia el verdadero ambiente revolucionario para detenerse por una temporada, que es ya media vida, cautivada por nuestra peculiar forma de entender la cocina y la gastronomía. Todos sabemos que los vascos somos unos chiflados del zampe y ese ímpetu por bebernos la vida a bocanadas le dejó flipada, jurando sobre una roca de la playa de Gros -como en las películas de Víctor Fleming-, que echaría aquí el ancla para los restos y no se movería jamás.

Espero que siga intacta su ilusión para no tener que echar de menos sus especialidades, en caso de que se levantara torcida una mañana y decidiera pirarse como Marco y su mono Amedio, ¡toquemos madera! De momento ahí sigue, incansable a los tiempos chungos que vivimos y obligada a devanarse aún mas los sesos para complacer hasta al último de sus clientes haciendo reparto a domicilio o lo que sea menester, con tal de ver feliz a su parroquia. El lugar está como los chorros del oro, precioso, luminoso, nada de centros de flores apolillados ni las típicas concesiones del Ikea, pues aunque los aparadores no sean de caoba ni luzcan manteles de lino, sientes buenísima onda. El servicio es amable y eficaz, no se andan con chiquitas y corren de un lado para otro con la misma sonrisa franca y centelleante de la patrona. Para finalizar mi sermón semanal, les detallaré las especialidades que no deben perderse, tomen nota. Hummus, guacamole y tomate con tostadas para arrancar. Si cuidan la línea, aliñan tomates con pimientos, mendreska, anchoas, olivas y coca crujiente. El salmón lo curan en casa, maquillado con yogur, guacamole y cebollas encurtidas. No se pierdan las reventonas croquetas de jamón y sus escapadas exóticas que toman forma de causa peruana de bonito o de langostinos con salsa thai de coco, curry, limoncillo, cilantro y mucho arroz blanco. La lasaña verde de calabacines, brócoli y espinacas la gratinan con mucho queso Brie y Comté, sin compasión. Los dulces son pornográficos y de otro planeta, así que leña al alfajor, a las tartas de chocolate y de queso con dulce de leche y zambúllanse, por último, en el esponjoso merengue gratinado de una tarta de limón de talla mundial.