Arrikitaun | David de Jorge

Una taberna “sevillista” y “trianera”

Ahora que las cosas están tiesas de veras y no podemos dar un paso sin tropezarnos con la maldición del “cansinovirus” y la autoridad competente, es un alivio encontrar oasis de felicidad como la casa que hoy nos entretiene, pilotada por una pareja de sevillanos que da vidilla a una peculiar taberna llena de arte y tronío. A pesar de la apariencia explosiva del sureño, dicen las lenguas largas que son muy suyos y que no es lo mismo aterrizar un rato a tomarse con ellos un trago o tapear y santas pascuas, que sentar allá las reales posaderas para buscarte la vida, pues entonces, ¡sí!, sortearás los inconvenientes y las puñetas del día a día, ¡cruda realidad! Aunque bien cierto es que esto es común a Cazalla de la Sierra, Ondarroa, Córdoba o en esa ruta verde que une Apatamonasterio con la ermita de San Telmo y la cima del Amboto.

El escritor Manuel Chaves Nogales ya radiografió el alma complicada de su ciudad natal y lo dejó bien escrito, “alguna vez pensamos en que la inquietud sevillana no es sino una aberración (…) y acaso toda su perplejidad, toda esa complejidad, no sea realmente más que una sensación primitiva, bárbaramente subjetivada, que se repite de modo invariable ante el espectáculo de lo que nos es familiar”. Sustituyan “sevillana” por “hondarribitarra”, “bilbaína” o “lekeitiarra” y verán que la genialidad sigue funcionando a la mil maravillas. No quiero ponerme más estupendo y provocar aún más pereza en el lector, pues lo que hoy intento es no más que dar forma a la crónica comestible de una taberna “sevillista” y “trianera” por sus cuatro costados, que en vez de insinuarse entre naranjos, cielo azul, perfume de azahar y coches de caballos, asoma el morro escandalosamente en el barrio donostiarra de Igara.

La fórmula de Mayca y Ángel es bien sencilla, “tomarás un poco de sol y mucho color, un tiento de cancela morisca, tanto de guitarra y de mantón de flecos, otro tanto: cocínalo y revuélvelo con arte y tendrás el Arrikitaun”. Chispum. Inaugurado un primero de junio de dos mil doce, reventaron el aforo nada más levantar la persiana por las ansias de su nutrida clientela de pringarse las manos con la grasa de la chacina y del queso puro de oveja, con la punta de solomillo al güisqui, el morrillo de atún, las huevas de mújol, la caballa y las papas “aliñás”. Escoltados por Cristina en la cocina y Diana, cuando la necesitan en verano ayudando en barra, despachan con buena letra todos esos clásicos con acento sureño que a todos nos gusta papear sin miramiento alguno, ¡vivan las tapas!

El lugar es estrecho y parece la guantera de un Seat Panda, pero la montan llevándose de calle al público que intenta acomodarse en sus mesas reclamando esas especialidades de aquí te pillo y aquí te remato. Controlen su apetito exagerado y no hagan como yo, que me vuelvo loco pidiendo a saco y de todo al mismo tiempo, pues así matas el apetito en un abrir y cerrar de ojos y no es jamás buen negocio, ¡maldición! Repriman sus ganas, tómense su tiempo, pidan sosegadamente, mastiquen despacio y saboreen los alimentos con calma, empujándolos con un oloroso, un vino bueno o unas cervezas bien tiradas. Aticen a las aceitunas “aliñás” de Jaén y no se priven de unas buenas “chaflas” de jamón y chacina ibérica, lomo, chorizo o salchichón. Antes de la abundante y buena fritura que vertebra la carta, es buen asunto empujarse una ración de gamba blanca de Huelva de buen calibre, bien seleccionada. Y para que los vasquitos amantes del “cras-cras” y la fritura gritemos de verdadero gusto, ¡iepaaa!, pidan “pescaíto” a cascoporro de toda suerte y color, boquerones, acedías, salmonetitos, cazón en adobo y demás bichos “churruscaítos”. Obligadas las tortillitas de camarones, las pequeñas pero matonas croquetas de jamón o rabo estofado y esos adictivos “pelotudos” de berenjena frita que se comen a dos manos, servidos bajo salmorejo fresco y una rebanada de pan. De postre, ¡no lo duden!, las sevillanísimas “lágrimas” de pollo, un buen platillo de solomillo ibérico al whisky o la fabulosa carne “mechá” o guisada al Pedro Ximénez, ¡manden al carajo la puñetera dieta!