Rita | David de Jorge

Un cocinero-patrón con ganas de agradar a sus clientes

Ismael Iglesias es un tiarrón que se pasea por su restorán con pinta de “pilier” de equipo de rugby, preocupado por el bienestar de todos su clientes, pues lo mismo repasa la barra, corta una ración de jamón a un cliente acalorado, saca brillo a su flamante “Berkel” o atiende con esmero a un comercial que le tiende conservas vegetales de la vega de la mismísima Mendavia. Bajo ese armazón de buey de la raza Simmental se esconde un chaval de la localidad toledana de Illescas, que harto de estudiar malamente, de la madre que parió a “Panete” y de la tabla de multiplicar del siete, puso en un aprieto a sus padres sacando unas notas calamitosas que le empujaron al mercado laboral, “si no quieres ir al cole te pondrás a currar para ser un hombre de provecho”, -le dijeron sin titubeos-. Así que dicho y hecho, se colgó el zurrón de carpintero al hombro con gubias, formones, lápiz, serruchos, cepillos, lijas y martillos y estuvo desde los quince hasta los veintisiete atizándole al barniz y a la laca como un energúmeno, cogiéndole el gusto al asunto y criando unos callos en las manos de tamaño desproporcionado, ¡menudo gañán!

El chaval siempre fue un disfrutón y los ranchos con los compañeros eran olimpiadas de la jamada de verdadero infarto, pues atesoraba desde muy pequeño una pasión desmedida por el zampe y el pimple y una gracia natural al fogón, todo hay que decirlo, pues siempre supo desenvolverse con muchísima soltura poniendo a punto cazuelas, guisos y asados de toda suerte y condición. Ahí seguía con los maderos y los tratamientos anti termitas, pero nunca se quitó de encima el retintín de convertirse en cocinero profesional serio y de provecho como los que salían en la tele. Así llegó un día en el que se hartó de lo suyo, pues su oficio dejó de ser manual y artesano, convirtiéndose en puro ensamblaje y mecanizado de piezas traídas desde la China mandarina. Pasar cientos de horas a pie de máquina repitiendo los mismos movimientos como una momia se volvió un martirio en vida y un peñazo insufrible, ¡a tomar por saco! Dicho y hecho. Se despidió del trabajo, les estampó cuatro besos en las mejillas a sus padres, rompió la hucha de los ahorros y marchó hasta la tierra prometida, el muelle donostiarra y la escuela de cocina de Luís Irízar, pues soñaba y deseaba ser cocinero, que como ya saben, es el mejor oficio del mundo entero.

Hizo prácticas en todos los tascos de postín en los que le permitieron entrar y se anudó el delantal con fuerza echando raíces con tantas ganas, que terminó casándose con una guipuzcoana con la que espera la llegada de su tercer churumbel, ¡vaya cristo! Así que su Rita es el sustento que alimenta a su familia y a las de sus colaboradores directos y proveedores, agricultores, panaderos, queseros, vinateros, pescateros y carniceros. El local es amplio y entremezcla en distintos ambientes al vecino que viene a leer el Diario Vasco, al currela del Juzgado que apura una ración de calamares antes de volver al tajo, a las mesas de parejas enamoradas y a esas cuadrillas de sibaritas que quieren aprovecharse del camaleónico carácter del patrón, pues hace artes aplicadas guisando a cada uno lo que le apetece, sin volver loco a la concurrencia, ¿quieres huevos fritos?, ¡pues ahí te va una fuente entera!

Los clásicos ejecutados con mucha mano se entremezclan con licencias más creativas, pero no pierde jamás el hilo conductor de una buena materia prima, la espina dorsal de una carta apetecible. El fabuloso pan de los amigos de “kuskurro” justifica los ibéricos bien cortados o unas anchoas de Santoña cubiertas con fina papada. Hay ostras, txangurro a la donostiarra, verduras de temporada limpias y “maqueadas” con almejas, filete tártaro de vaca y golosinas sin par. Guisan jarretes, callos tradicionales y mantienen unas brasas incandescentes en las que asan lubinas, rapes, rodaballos o chuletas de campeonato, servidas con abundante lechuga y patatas fritas. El carro de quesos deberían considerarlo monumento protegido del barrio de Egia. A Ismael le mantiene la sonrisa una parrilla soñada de tres cuerpos que instalará próximamente en su cocina, así que volveremos pronto para inaugurarla. La terraza es de campeonato para apurar el café y enchufarse la brocha de tabaco habano mientras meneas los cascotes de hielo de un trago largo.