Amano | David de Jorge

Cariño en la sala y pasión por el vino y el producto de mercado

Nunca tuve habilidad para las artes adivinatorias, pero es cierto que las tascas y los restoranes van arrancándose por lo “segao” ante un panorama desolador que aprieta, pero aún no ahoga lo suficiente como para quitarles las ganas a dos grandísimos profesionales de seguir atendiendo a su clientela con el desparpajo y la mano firme de un oficio bien entendido y ejercido en grandísimas casas. Fran Ramírez y Javier Goya son dos titanes que no necesitan de muchas presentaciones, pues llevan años peleándose el jornal en sala y cocina, respectivamente, y compartiendo muchos momentos de felicidad con una clientela que corre a verlos para beber y papear como ministros de la gobernación.

Los chavales son amigos de verdad y desde hace un porrón de años, pues la primera carta de vinos del restorán Triciclo que pilota Javier se la curró el colega Fran siendo sumiller residente de La Terraza del Casino y así, desde entonces, un suma y sigue en el que se han sucedido distintas colaboraciones y compadreos habituales de nuestro gremio que concluyeron en matrimonio feliz con un hijo de nombre “Amano”, que es el tasco que hoy nos ocupa. Una criatura plantada en mitad de la Plaza de Matute, en el mismo cogollito madrileño y a dos pasos de la concurrida Santa Ana, que se alumbra como un local informal y sin pretensiones en el que sus propietarios se sienten como dios, por decirlo chusca y llanamente.

Son ya muchos años de tiroteos y de saber leer los deseos de los clientes, los verdaderos reyes de la experiencia y protagonistas de cualquier negocio de hostelería, que vienen reclamando normalidad y pocos líos en la mesa, a buen precio. Por eso, estos dos pedazo de cabrones, que son cucos y las pillan al vuelo, idearon un bareto informal con pretensión de “Bouchon” bordelés en el que tanta importancia se le da al pimple como a la jamada, que se desdobla en dos alternativas distintas con una trama común que es la obsesión por la suculencia y la franqueza de todo lo que sale del culo del puchero, de la plancha o de la boca del horno. Por un lado, apañan tapas para comerse con la mano y de un bocado, raciones de embutidos y embuchados, quesos afinados, molletes pringosos y clásicos renovados de nuestras barras de toda la vida, que bailan a lo “agarrao” con un listado de platillos más rotundos y contundentes, descritos con brevedad para que nadie pierda los nervios.

Por un lado, platos ligeros y “verdes”, vegetales, legumbres y verduras de toda suerte y condición guisadas con pelotas y sin concesiones a la galería “vegana”, que ronronea como un gato panza arriba en cuanto lee “chía”, “semillas” o “germinados”. En “Amano” lo vegetal viene pringado de serie y lo cocinan quemándose las pestañas al fuego, si fuera menester. El resultado toma forma de platillos tan recios como las espinacas con calabacines, parmesano, avellanas y albahaca o las berenjenas asadas con yogur, granadas y un pan libanés que está para refregárselo en la sobaquera. La coca-pizza de burrata con verduras y pesto rojo podría alimentar durante una semana a una familia de sherpas hambrientos en cualquier campamento base y las lasañas de verduras, las tortillas “vagas” o los garbanzos sofritos picantes con tomates y compango vegetal son una fiesta para los sentidos. Comiendo así, yo también me haría Hare Krishna.

El otro desdoblamiento de personalidad de la oferta trata asuntos capitales como un rabo de vaca guisado con crema agria, una pasta “puntalette” sofrita con escabeche de mariscos o un par de huevos escalfados colocados en lo alto de unos chipirones guisados en su tinta. El bacalao con pochas se sale del mapa y la presa ibérica asada, tan recurrente y aburrida cuando cae en malas manos, ¡pobrecica mía!, centellea como un camarón vivo bajo el agua, asada en su punto con una crema de boniatos y setas encurtidas. El apartado “bebestible” es un despelote y deben aprovecharse sin miramientos de la sabiduría de maese Fran para que les sorprenda con una colección de vinazos ajustados de precio y luminosos como una colección de fuegos de artificio, ¡vivan los hermanos Caballer!