Ana Mari | David de Jorge

El sentido común y la profesionalidad de los Bereziartua

Irún tiene una tortilla que quiso ser famosa y no la cuaja ni Bartolo, ¡pobrecita mía! Los amigos de la Cofradía de Anaka le rinden honores siempre que pueden y la sacan de paseo para rendirle pleitesía, aunque los vecinos de la ciudad fronteriza prefieran a diario la francesa de dos huevos para cenar con dos “chaflas” de tomate aliñado o la fabulosa de patatas con cebolla, reservada para los días grandes y fiestas de guardar.

Además, posee Irún una ermita dedicada a San Marcial, frontón para jugar a pelota, biblioteca municipal, columna de piedra en San Juan, quiosco de música en la Plaza del Ensanche, alameda amplia en “Moskú” para ferias de ganado y ese pasado señorial de unos tiempos en los que los perros se ataron con longanizas y los domingos en las pastelerías se hacía cola para pillar milhojas, ponches de yema y cuaresmas. Tuvieron aquellos días el florón de una serie de restoranes y tascos de postín ya desaparecidos que atendían a locales y forasteros que corrían a sentarse en sus mesas con la billetera reventada y ganas de farra para celebrar cuentas de resultados estratosféricas, ¡viva la frontera custodiada por carabineros!

Hoy los tiempos son otros y la hostelería local se las ve y se las desea para atraer al turisteo que enfila por el puente de Santiago y a los vecinos que aún tienen el cuerpo flamenco y desean disfrutar de una mesa bien servida con su cubitera de bebida fresca. A esa pequeñísima relación de sidrerías, tascos, vinotecas, menús del día, merenderos o asadores que cuidan la calidad y se arriman a la excelencia en la fritura, el bocata, las chuletillas o el estofado de lengua de ternera, se sumó hace un tiempo el Ana Mari que hoy nos ocupa, atendido por la familia Bereziartua.

Instalados en el barrio de Olaberria y en uno de los caseríos más hermosos de la localidad, rodeados de pinares y regatos en plena naturaleza, detuvieron en seco el mal fario que perseguía al inmueble renovando las instalaciones e instalando la frescura, el sentido común y la profesionalidad en todos y cada uno de los metros cuadrados de la cocina, la sala y las estratosféricas parrillas exteriores. El duende de la casa consiste en ofrecer una cocina confortable a los clientes, que buscan paz, sabrosura y pegajosidad en el morro con los clásicos productos de temporada que a todos nos hacen los ojos chiribitas.

Tocan justo el material que descargan de las furgonetas y acarician sobre las brasas, sofriéndolo o guisándolo, si se tercia, para presentarlo al respetable sin darse mucha importancia, atendidos por un servicio alejado del “compadreo” habitual y con el valor añadido de una carta de vinos que invita al descorche. Son habituales los “extras” de carta que incluyen pescados, mariscos, moluscos, crustáceos, verduras, caza o setas de temporada. El grueso del pelotón deben reservarlo para cualquiera de los pescados emparrillados con mucha mano y esa chuleta de vaca asada sobre las brasas, con ensalada, pimientos y patatas fritas de sartén.

El resto del menú se convierte en una pelea contra el gordo que quiere salir siempre a pasear y reclama con pataleta raciones al centro de chacina ibérica, croquetas, chipirones encebollados o almejas en salsa verde. No pierdan de vista algunas virguerías modernas cuajadas con oficio y concesiones a la galería y tengan muy en cuenta que bordan el arroz con almejas en salsa verde, las kokotxas en todas sus versiones del formulario vasco tradicional o unos postres agarrados al asfalto por su delicadeza firme que no derrapan en las curvas, como ocurre en algunos asadores que hilan fino comprando materiales de primera y tiran la toalla con postres desleídos e insustanciales. No es el caso, pues quesos, cremas heladas, pasteles y algunos montajes más “elevados” mantienen la inquietud por seguir tocando el balón como Roberto López Ufarte. Podrán rematar el café en la terraza exterior si reservan temprano y terminan a una hora razonable, siempre y cuando la autoridad competente y el “cansinovirus” nos lo sigan permitiendo.