Fokacha | David de Jorge

La Trattoria de “Lakasa”

Cuando trabajé con Guérard y me batí el cobre como un soldado en la guerra, tuve una jefa de partida de carnes bretona que era una astronauta con la que tiré de carros y carretas en aquellos servicios de cocina interminables que arrancaban de madrugada y terminaban cuando dejábamos lista la “duxelle” guisada para el relleno de los hojaldres del desayuno. Este oficio del guiso y de la sala bien gobernada es una putada que engancha y bien lo sabe Marina Launay, bretona pura de bellota y compañera de fatigas de César Martín, con el que lleva años en Lakasa dejándose el pellejo para atender fabulosamente a sus clientes.

El amigo César es cocinero y me recuerda a Gary Duhr, mi jefe de cocina en Eugénie-les-Bains y apasionado de su trabajo como pocos conocí en aquellos años de idas y venidas, un fenómeno inspirador en el reparto de responsabilidades en cocina para llevar a buen fin todos y cada uno de los gestos necesarios para despachar a los comensales entusiasmados y contentos. Orgullosos de tocar materiales de primera y cocinarlos en cacharrería primorosa, dábamos leña a hornos y parrillas, liquidando todo el material de artillería que entraba por la puerta trasera de la cocina, canastos de verdura, aves de corral, moluscos, pescados, crustáceos o quesos primorosamente seleccionados, ¡menudo festival!

En Fokacha ocurre diariamente este milagro de los panes y peces y su brigada se curra esa vieja batalla del cocinero contra el fuego en la novísima, primorosa y caprichosa instalación parida para albergar una trattoria de infarto, hija “putativa” del vecino Lakasa, que es la cantera en la que entrenan toda esta panda de pirados. El patrón se formó en casas reputadas, pringándose de grasa en el Arce de Iñaki Camba o con Andrea Tumbarello, un liante de largo gabán del que les hablaré en un par de semanas, capaz de vender hielo en cubos a los pingüinos de la península Antártica, ¡menudo fichaje! Con estas muescas en su rifle y una carrera de infarto lograda revés a revés, se sacó de la chistera este local soñado y rumiado muy lentamente. Los cocineros dormimos mal y de costado y en nuestros desvelos terminamos al pie de la nevera con birra, cuchillo, morcón de Huelva y la posibilidad de abrir un nuevo local cuando se ponga a huevo y nos ayude el banco.

Materializar una cocina con personalidad y disfrazarla de elaboraciones clásicas y legendarias de “nonna” italiana está al alcance de muy pocos y esto es precisamente lo que encontrarán en este palacio de la lujuria recién inaugurado. Platillos golfos y suculentos imaginados por César, resueltos con el descaro y el pringue de un tasco del Trastevere y la finura de un obseso con toque de altos vuelos estrenando sus juguetes nuevos: un horno de piedra del copón, un fogón reluciente y una despampanante cortadora de fiambre Berkel. La “Banda Bassotti” la integran otros incondicionales como Angelo Mazzette y Nacho Rumbero en la cocina, o Marco Masolini y Estefanía Rodrigues merodeando por la sala, listos para pelearse cada servicio como si fuera el último concierto, ¡menudos jabatos! Para empezar, pueden ponerse hasta la pepitilla de mortadela y bresaola acompañada de pan de focaccia y unas crujientes flautas de pan, delicadas, pesadas y con mucha raza y sustancia. El pisto aquí adquiere forma de caponata y lo sirven con anchoa “Xaia” de Hondarribia y al vitello tonnato le dieron vuelta como a un calcetín, pues “tonello vitatto” lo bautizaron y es atún crudo con pringá guisada de ternera que parece “rillette” de pato con alcaparras, ¡menuda liada más gustosa! Continúa el despelote con los “marmiñokis” con volandeiras sobre un jugo marinero a caballo entre el suquet, la zarzuela y el marmitako y unos spaguetti “Cacio e Pepe” con codornices engrasadas y asadas en su jugo. La “porchetta” es de cochinillo segoviano y el bocata “lampredotto” lo convirtieron en unas virgueras manos de cerdo retostadas con la clásica vinagreta o salsa verde con queso y flamenquísima albahaca. Dejen hueco para la selección de quesos Gorgonzola cremosos y curados, afinados por Buffanti, que escoltan con una prodigiosa pera en almíbar a la mostaza. La “Panna Cotta” con café o aceto balsámico es orgásmica. Volvería mañana mismo a zamparme todos los platos de la carta, ¡me cago en Giuseppe Garibaldi!