Gatxupa | David de Jorge

La tasca mejicana de Bruno Oteiza

Las salsas picosas enganchan como el tabaco y las drogas chungas y por eso jamás me fumé un canuto o me dio por el polvo de talco colombiano, pues si hubiera dado ese mal paso, ahora estaría más tieso que una estaca y enterrado en el cementerio de Polloe. Me dio por el chorizo, las barras de pan, la guaracha y el tocino de cerdo ibérico y llegué a los doscientos sesenta y siete kilogramos, así que imagínenselo. Nunca estuve en Méjico y no fui porque no regresaría vivo de esa escalera de Jacob de chupitos de mezcal, excesos, rancheras a todas horas y tacos al pastor, que son esas tortillas rellenas de carne asada que chorrean salsa y envilecen el alma, dejándote perdido para siempre.

Cuando hablo de picante me acuerdo de Eli, ¡pobrecita!, y de esos malos tragos que le hago pasar probando pique, pues mi umbral está por las nubes y la engaño para que le revienten las encías, ¡menudo asqueroso! Si quieren experimentar una sensación explosiva y embriagadora y un desasosiego similar al de Tom Waits cantándote borracho en la oreja, visiten a Bruno Oteiza y papéense una costilla de ternera XXL en tacos, regada con ese aderezo del demonio que llaman “black mamba” o chiles tatemados que forman un barrillo que no podrán dejar de comer jamás, ¡tengan muchísimo cuidado! El método es bien simple y basta con deshacer la carne en hebras, regándola con muchísima salsa para que aflore la grasa. Luego rellenan con este chapapote las tortillas, mojan con limón y cebolla encurtida, las enrollan y se aprietan los ovarios para arder y explotar como un arsenal alicantino de fuegos artificiales, ¡ratatatá!, ¡pim!, ¡pum!, ¡fsst!, ¡pam!

Bruno deshizo su camino desde el otro lado del charco y se asentó hace ya un tiempo en el donostiarrísimo barrio de Gros, de vuelta de aquel periplo que en los años ochenta y noventa hicieron bastantes profesionales de mi generación, reclamados por irrenunciables ofertas de trabajo. Muchos se enredaron y formaron familias y mezclaron en su coctelera mental ingredientes de allí y gestos de acá, abriendo locales con mejor o peor fortuna. Poco a poco eliminaron fronteras mentales y tuvieron la libertad que proporciona la distancia y estar alejados de los más rancios de la manada, construyéndose un entorno en el que vivieron, trabajaron y disfrutaron como verdaderas alimañas.

Esta casa es un cruce de caminos de toda esa mandanga de los que fueron y más tarde regresaron para seguir haciendo mejores croquetas de jamón o merluza rebozada, sin perder la mano ni el norte, pringando el guacamole con papada ibérica crujiente o convirtiendo perlones y verdeles en carne de cañón para los ceviches acalpuqueños que montan sobre tortillas y tostadas. Para meterse en faena, los tacos de cochinita pibil se salen del mapa y el mole con el que aliñan la ternera está para ponerle un adosado en el mismísimo barrio de Polanco. Las quesadillas son finas, guarrísimas y valen un potosí y para los menos valientes que sufren pesadillas y se paralizan si los sacan del sota, caballo y rey, ofrecen canastos de totopos fritos para hacer barquitos en guacamole.

Ya saben que estas crónicas no las carga casi nunca el diablo y aunque a veces se me vea el plumero y me encasquille con los lilas, los rancios, los siesos, los intensos, los espesos y los horteras que aburren con sus mamarrachadas, gozo y disfruto como un niño chico en tascos como el Gatxupa, en el que se cocina con arrojo y quemándose las pestañas, sin discursitos, moralejas ni compadreos. Guisar es un asunto serio en el que te juegas el pellejo y el pago de la hipoteca y los salarios o el colegio de tus hijos, así que amigo Bruno, sigue fiero al fuego como un Torosentado y alégranos el morro a los comilones que perdemos el culo por sentarnos a tu vera, ¡salud y larga vida!