Arenales | David de Jorge

Cocina fresca, natural y bien condimentada

Comer en Arenales, minúsculo bistrot del boulevard donostiarra, es lo más parecido a la frescura y el desenfado de aquellos libros del River Café londinense que de chaval me sabía de memoria, fascinado por tantas recetas simples y apetecibles. Sus propietarias, Ruth Rogers y Rose Gray, fueron cocineras de raza que enseñaron el oficio a muchos compatriotas a pie de fogón, pegándolos al ritmo de las estaciones en aquellos tiempos en los que la cocina inglesa apestaba a “gravy” chungo, grasa rancia de riñón de ternera y sándwich infecto de “Marmite” con queso cheddar.

En un espacio luminoso y desenfadado, lejos de la oscuridad y el pomporé de los tabernáculos más rancios de la capital, desplegaron una cocina abierta en la que acomodaron horno de leña, barra de zinc y muchas mesas vestidas con calibrada desnudez. Alejados de las salsas espesas, el guiso irreconocible y el tufo del gran imperio, se pusieron como locas a aliñar ensaladas salpicadas de hierbas, pastas frescas hechas en casa y carnes, pescados, moluscos y crustáceos asados en su propio jugo y ríos de aceite de oliva virgen extra.

Salvando las distancias, los amigos Santi y Cynthia pilotan este garito en el cogollito de la capital donostiarra, desplegando el mérito de no caer en el canto de sirenas de los pintxos o el sota, caballo y rey recurrente de los que ceban sus cartas con aburridas quinoas aliñadas, tentáculos de pulpo, tacos de chuleta y torrijas caramelizadas. Arrastran su condición de argentinos errantes del mismísimo Rosario y le echaron dos pelotas colganderas y un par de ovarios atendiendo a su clientela desde una barra chiquita y una cocina de juguete con poquísimas posibilidades.

No hay nada más cierto en que se puede si uno quiere y por lo menos lo intentas, pues destapan su cuerno de la abundancia con una curradísima selección de vinos naturales resuelta con la sabiduría del que pimpla y descorcha botellas sin complejos, pues pocas cosas dan más grima que esas cartas cargadas de obviedades plantadas en la mesa por un servicio rancio y poco sugerente que no se agarró jamás una buena “curda”. Al camarero espeso de misa de domingo se le ve la pluma fácilmente. Aquí, vuelan por las mesas y la minúscula terraza, pues no tienen un minuto que perder, recomendando cuando hace falta y sin abrasar a los clientes.

La lista de platos es diminuta, aunque ancha es la mano del chef que atesora oficio por ser capaz de ofrecer una cocina fresca, natural y bien condimentada, apoyado por la cercanía de proveedores vecinos que le surten de quesos, verduras, pescados o carnes. Los raviolis frescos los hacen a mano y está pelotudos, rellenos de queso ricota con mantequilla, mejillones y tomates estofados. Las ensaladas son originales y las guarnecen con vegetales asados, frutas y frutos secos en vez de emplear huevos duros, aceitunas y bonito del norte, que no estaría nada mal, pero la mixta o ilustrada ya nos la curramos en nuestra propia casa. Cortan cecina de buey burgalesa y la escoltan con mozzarella y avellanas o marinan lomos de salmonetes y los esconden entre hojas de endivias y nabos.

Uno de los timbres de gloria del establecimiento es una bomba de relojería en forma de brioche caliente relleno de morcilla con cogollos aliñados con yogur y cacahuetes que disimulan y desgrasan el pelotazo. No se asusten y sean valientes, pues aunque seamos tierra que escolta su alubia roja con chorizos, costillas y morcillas, un revolcón a la tradición para abrigarla en un bollo es una verdadera maravilla. Nunca falta entraña asada con la consabida salsa chimichurri, ¡dios guarde a Diego Armando Maradona!, y para postre ofrecen un adictivo “lemon pie”, panqueques de engordante dulce de leche y quesos afinados por los maestros de Elkano, que están a la misma vuelta de la esquina y son siempre apuesta a caballo ganador, ¡viva la oveja latxa!