La Bombi | David de Jorge

Una embajada social y gastronómica en el mismo Santander

Lourdes Ahedo y Antxon Blanco custodian estas páginas para que no me enrolle ni dé rienda suelta a esos cuentos de Calleja apolillados con los que suelo arrancarme cuando intento descubrirles mis templos. El tasco de hoy no es uno más, pues los santanderinos consideran esta pequeña barra y sus amplios comedores un lugar de ofrendas en el que celebran los acontecimientos más reseñables de sus vidas, pues al salir de funerales, juzgados o del fútbol, enfilan derechitos a sentarse allá para jamar a mandíbula batiente.

La única vez que vi jugar al golf a Severiano Ballesteros fue en Pedreña con un adolescente Josemaría Olazabal, titán que por aquel entonces pegaba unos golpazos imponentes a la bola. Allá fuimos con mi difunto padre, Jaime primo y Juanmi y alucinamos en cinemascope con el ambientazo y el juego, pues se movían como cocodrilos por el campo, afilando los dientes para no darse tregua ni descanso. Terminada la exhibición, pusimos rumbo a La Bombi, respetadísimo lugar en el que los más singulares y sibaritas encuentran argumentos para entremezclar el trabajo, la amistad y la buena mesa. El hilo conductor que permite esa mecánica de fluidos se remonta al año 1935, en el mismo Puertochico, lugar en el que Bernardina y Antonio abrieron a dos pasos de la lonja un minúsculo chigre en el que se reunía la fauna vecina para echar tragos, comer cazuelas y contarse las penas alrededor de una de las pocas bombillas solitarias que iluminaban el barrio. Funcionó el boca oreja y la casa tomó velocidad de crucero, salvando las dificultades y pasando por muchas manos, que incorporaron algunas cuadras y bodegas aledañas para ampliar la instalación.

Más tarde, Carmina y Mario transformaron el aspecto rústico del lugar y con la bonanza lo convirtieron en algo más que una taberna de pescadores, gracias al entusiasmo de los comensales, solícitos y amaestrados por el encanto y la atención, pues aunque los hosteleros nos creamos importantes y centros del universo, sin clientes no somos nada y ellos mandan, ¡así de claro! Más tarde, le llegó el turno al gran Boni, que en 1985 agarró las riendas del asunto y le dio el impulso definitivo para convertir aquello en una embajada social y gastronómica, pues no hay hijo de vecino que no sucumba a la naturaleza de Cantabria y a sus bondades.

La Bombi destila hortalizas, legumbres, carnes y lácteos surgidos de esos pastos fosforescentes y las mejores capturas de pescados y mariscos salvajes de las lonjas cercanas, tocándolas lo justo al fuego para que se muestren desnudos sobre la mesa, verdadero hilo conductor del establecimiento: escoges tus víctimas y montas en torno a ellas un banquete pantagruélico. Una vez decides a qué marisco hincarás el diente -nécora, centolla, buey de mar, cigala, langosta, bogavante o camarón-, o a qué pez recibirás a porta gayola -merluza, dorada, lubina, rodaballo, lenguado, salmonete, besugo, cabracho, rape o mero-, subes al mismo escenario a una pequeña banda de ritmo pegadizo con una mínima coreografía de platillos: embutidos ibéricos, sopa de pescado, rabas o salpicón. Nada más y nada menos. Y si calzas apetito de increíble “Hulk”, rematas con una “vertical” de lechazo que incluye chuletillas, mollejas, riñones, sesos y manitas. También fríen escalopes, pero no se lo tomen a pies juntillas. Coman para olvidar el último empacho y no se obsesionen porque nos quedan dos telediarios. Cuando menos lo esperas, te atropella un autobús y aterrizas en Villaquieta.