Ganbara Donibane | David de Jorge

Rico, bueno, abundante, en su punto y con fundamento.

Existieron aquellos días en blanco y negro en los que se trabajó duro para sacar la familia adelante y muchos tuvieron que liarse el macuto a la espalda para buscarse la vida en el extranjero. Mi difunto tío Seito, sin ir más lejos, se fue a Suiza a ganarse el jornal, las tías de Eli marcharon a París a servir en casas pudientes y una pareja de extremeños de la mismísima provincia de Cáceres, volaron hasta la orilla del río Sena a currar como leones del Serengeti durante una decena larga de años.

La cabra tira al monte y aquella pareja regresó a España y con los duros ahorrados montaron el “Parisién”, una tasca de pedigrí que se dedicó durante muchos años a atender a su nutrida clientela, preocupándose por tenerlos a todos bien cuidados en la barra y mejor alimentados en las mesas en las que procuraron servir el mejor guiso del que fueron capaces. Paquita se llama la matriarca, una mujer de la cabeza a los pies que supo atender a la familia y a toda su gente con cariño y una proverbial mano para sofreír carros y carretas, si hubiera sido necesario.

Quedó viuda y con los ahorros mudaron a un local más espacioso y con mayores posibilidades, soñando esos metros de más para manejarse cómodamente en un fogón mejor planteado y una barra y sala mejor orientadas, frente a una plaza y el mismo muelle del puerto industrial de Pasajes. Los años no fluyen en balde y la buena mujer atesora más energía que la central nuclear de Vandellós, siendo capaz de dar de comer ella sola a todo el que se presente en su casa con apetito voraz. Hoy, el timón del negocio lo sujeta con mano firme su hija María Pilar, madre, patrona, gerente y cocinera, que comenzó la aventura del Ganbara con su marido Iñigo Goyenechea, recientemente fallecido, que dios tendrá en el glorioso departamento de los hosteleros bravos. La ayuda en la cocina la incombustible Rosa.

La casa es una tasca de toda la vida, sin chorradas y capaz de proponer un menú diario que sorprende por su variedad y colorido, pues escapan a esa regla de tres del sota, caballo y rey habituales y se lo trabajan finamente, rascando el culo de los pucheros para extraer de ellos guisos de patatas estofadas, verduras, ensaladas bien aliñadas, carnes en salsa o una variedad de pescados que sacan los ojos de las órbitas de todos los currelas, vecinos del barrio y respetable: gallo, sardinas, lubina, anchoas, verdel, bonito o mediana suelen cantarse a viva voz, apeteciendo hacer palmas, ¡pani, arsa! Sí, hay filete de cadera empanado o a la plancha, macarrones con tomate y chorizo, sopa de ajo y lo que pide el cuerpo cuando a mediodía ruge el estómago y necesitas comer bien, sin mayor pretensión. Rico, muy bueno, abundante, en su punto y con fundamento.

Aquí les lanzo un ¡hurra! bien alto por el negocio de hostelería de toda la vida, hoy tocado de muerte, porque no todo el monte es orgasmo ni los restoranes fueron jamás esos centros de investigación y alto rendimiento que algunos pretenden vendernos, como si fuéramos tontos del haba que acabamos de caernos de un avellano. El cuerno de la abundancia, en esta casa, es la dedicación de toda una familia por sacar adelante el tinglado, con la amona Paqui al frente y dando de comer donde sea necesario con la inestimable ayuda del relevo familiar, Naomi, Oier e Yves, pues si hacen falta bocatas echan mano a las barras de pan, fríen croquetas a docenas, montan platos combinados de infinitas posibilidades y hamburguesas que planchean a pares, escoltadas de abundante cebolla frita, patatas y salsa de tomate casera. Si la tarde viene golfa y apetece “terraceo”, verán volar las raciones de rabas, orejas y manitas de cerdo, jamón, gambas, pulpo a la gallega, cazuelas de riñones, torreznos o huevos estrellados. En el comedor pueden zamparse un bonito encebollado, un rodaballo, un cogote de merluza de fardel, carrilleras estofadas, costillas de ternera o una chuleta de vaca, si lo que prefieren es agarrarse de la mano, mirarse a los ojos y declararse amor eterno. O celebrar nacimientos, fallecimientos, divorcios o la comunión de la niña, feliz de recibir a dios en sagrada eucaristía. A tascos como el Ganbara siempre fuimos y seguiremos yendo mientras sobrevivamos.