Kasino | David de Jorge

Una majestuosa casa de comidas

Los que conocimos a la gran Josefina a pie de fogón en su cocina de Lesaka sabemos casi todas las historias que fueron forjando esa leyenda de cocinera brava con un par de huevos colganderos, pues trabajó de cría en algunas casas donostiarras y como una mula el resto de sus días. Ya saben todos ustedes que suelo entrar por la cocina en los restoranes que visito y allá estaba siempre ella, al pie del cañón y sin desfallecer mientras tuvo salud para batallar con cazos y sartenes o sentada en su vieja mesa camilla, empanando croquetas, partiendo patatas para tortilla o rezando a última hora del servicio a todo el santoral, con sus estampitas repartidas sobre el mantel.

Después de guardarle luto unos meses, me eché al monte hace unos días y renové mis votos regresando a comer a esa majestuosa casa de comidas caseras, que sigue viva y coleando, más atómica y explosiva que nunca jamás gracias al fogón de leña, la cocina económica y esa familia apelotonada que custodia el misterio de sus especialidades y de esa singular patata para tortilla, partida en láminas finas y sofrita con cebollas y pimientos verdes troceados “a puño”, mezclada con huevos revueltos y cuajada bien jugosa en la sartén.

Si nunca visitaron Lesaka sepan que parece escenario de novela de Miguel Sánchez-Ostiz o de aquellos ensayos sobre historia y etnografía del sabio Julio Caro Baroja, que vivió en la vecina Bera y a buen seguro franquearía el umbral de la casa de Josefina para pringarse el morro con la gelatina natural propia de una cocina simple y alejada de la pompa y el boato que se estilaba, por aquel entonces, en los cercanos restoranes franceses de Pamplona o San Sebastián. Siguen ofreciendo todas esas recetas tradicionales, repetidas una y otra vez, ¡todos los días durante tantos años!, para miles de glotones y clientes, que siguen babeando como perros de presa cada vez que la bechamel para los fritos, ¡recién cocida!, cae a chorro sobre las bandejas aceitadas, ¡hecha a mano y a golpe de muñeca!, ¡alabado sea dios! De jamón o gallina y carne de cocido, bacalao, jamón y queso “Villeroy”, nunca pueden faltar un par de raciones en el centro de la mesa para dar comienzo al festival.

Disimulen con una fuente de ensalada mixta, acicalada con todas las golosinas propias, huevos duros, espárragos gruesos en conserva, cebolletas tiernas, olivas negras y tacos compactos de bonito del norte en aceite de oliva. La sopa de pescado, las alubias mantecosas, la merluza en salsa o rebozada, la chuleta de ternera del Baztán o el cordero asado de los domingos siguen albergando ese puntazo de las fórmulas magistrales en peligro de extinción, tanto o más que las que desaparecieron hace años de la faz de la tierra y sigue cocinando Imanol, el primogénito heredero del trono, dios bendiga y procure larga vida a las manitas de cerdo en salsa verde y los rellenos de cordero, ¡qué maravilla!

También hacen fritada y jamón con tomate, que es la merienda clásica de una tarde de toros, pero ya les dije al comienzo que la palma de oro se la lleva esa tortilla de patata musculada y oblonga, jugosa a rabiar y cargada de patata frita chascada, pimiento verde y cebolleta. Plántenla en mitad de la mesa y ataquen con tenedor o cuchara a dentellada limpia, sin aliento y rebañando hasta la última migaja. Los postres son sencillos y reconfortan tela marinera, así que pueden darse la vuelta al ruedo con un flan de huevo extraordinario que no toca la nevera, una bola de helado mantecado o los clásicos canutillos fritos rellenos de crema. ¡Josefina!, descansa en esa paz tan merecida, la de las mujeres nobles y valientes, y no temas porque seguiremos peregrinando a tu casa para mantener viva tu leyenda, ¡por los siglos de los siglos!, ¡amén!