Abarka | David de Jorge

Cocinan rico y sin marear la perdiz

Soy tan cascarrias que recuerdo haber visto pintar al natural a Gaspar Montes Iturrioz en las inmediaciones del caserón de las Aramburu con su caballete e inmortalizando esos azules y verdes de los sembrados y caseríos de las faldas de Guadalupe. Con mi tío Luis Eceizabarrena pasábamos frente al Abarka y alucinábamos con esa techumbre de paja que parecía sacada de los libros de Charles Dickens y plantada allá, como un platillo volante en mitad de un mar de huertas pobladas de gallinas, maíces y alubias.

Desde que me alcanza la memoria, en Abarka hubo una casa de comidas que resistió contra viento y marea las inclemencias del tiempo, navegando a favor en los años de bonanza, pues a pesar del ambiente chungo que hoy nos toca vivir, no siempre tuvo sarampión el perro y hasta hace poco atábamos las mascotas con correas de longanizas. Al mando del establecimiento y pilotando el fogón está el amigo Natxo Gracia, un donostiarra del barrio de Amara que se pasó toda la vida currando como una bestia parda, guisando y encadenando servicios de cocina como un tigre bengalí.

Es el prototipo de cocinero vasco de manual, un buscavidas que de chaval peló cebollas y limpió chipirones en asadores y restoranes de la parte vieja, liándose la manta a la cabeza y currando en Barcelona, Tarragona, Salou o volviendo a casa para inaugurar un hotel en la mismísima cima de Igeldo. Pero su carrera profesional cuajó en casa de Lupe y Luismari, propietarios del inmueble, que confiaron en él durante más de veinte años para las labores de segundo jefe de cocina y, desde 1996, haciéndose cargo de la jefatura de cocina hasta la jubilación de la propiedad, tomando las riendas del Abarka definitivamente.

Su línea maestra consiste en hacer piña con el personal y trabajar en una onda ascendente de compromiso con sus proveedores, cocinando “normal” y sin marear la perdiz, es decir, escuchando a los clientes y guisándoles rico para que vuelvan y repitan una y otra vez, para seguir pagando puntualmente nóminas y facturas. Son habituales las celebraciones familiares y no hay mayor gustazo para Natxo y su eficaz servicio de sala que escuchar elogios de los platos y lloriqueos emocionados cuando soplan las velas de la tarta. Al fin y al cabo, eso debiera ser un restorán, un lugar en el que comer, beber y disfrutar como un chimpancé y no un laboratorio de procesos cognitivos sensoriales en el que cuestionarse la vida y destilar la existencia primitiva.

Manejan una parrilla que saca chispas a todo lo que recuestan sobre sus brasas y reclama la atención de los que franquean la puerta, pues al local se accede por una terraza en la que sientes el crepitar de besugos, cogotes de merluza, lenguados y chuletas de vaca. A lo dicho, si tienen alguna celebración pendiente, ganas de pasarlo pipa y buscan una terraza para rematar la faena con cafés, copas y cigarros habanos, arránquense con una fuente de croquetas de jamón y bacalao y una ración de lomo de presa ibérica de sensacional factura. La sopa de pescado es soberbia, oscura, sabrosa y picante, así que disfrútenla. Hornean un hojaldre de puerros, setas y langostinos con su salsa en todo lo alto, a la vieja usanza, y guisan una buena merluza en salsa verde con kokotxas y almejas. Si van con “chavalería” ilusionada por comer fuera de casa, hijos o sobrinos que empiezan a pimplar buen vino, o al contrario, planean una noche tórrida y quieren engatusar a un ratón de campo o a una lagarta, agárrense a las mariscadas y parrilladas de pescado desproporcionadas con las que podrán tantear el terreno y calibrar el apetito del que tengan enfrente. Para rematar el festín, torrijas tostadas, tartas finas de manzana, pastel fluido de chocolate, tarta de queso con sorbete de frambuesas y café escocés bien cargadito, con helado mantecado.