Venta Moncalvillo | David de Jorge

Un platillo volante riojano del pimple y el zampe

El negocio hostelero es un tinglado complicado que requiere horas de empeño y de desvelo, aunque en cualquier otro orden de la vida referido a ganarse el sustento nadie da duros a pesetas y para llegar a fin de mes y pagar nóminas, proveedores, hacer cuentas con el estado y ganar unos cuartillos, hay que deslomarse la chepa seas guisandero, tendero, fisioterapeuta, dentista o sexador de pollos en la Riviera Maya.

Podrán leer los méritos acumulados por los Echapresto en las revistas del ramo, en su misma página web o si consultan las crónicas de los habituales palmeros que glosan las virtudes y alucinan en lo más profundo con su filosofía existencial, analizando todos y cada unos de los platillos de cabo a rabo y poniéndolos por escrito, para que el resto de mortales sepamos lo que vale un peine y comprendamos las piruetas y los mensajes ocultos del meritorio esfuerzo que allá realizan en cocina y sala.

Así que no me detengo en el hotel para insectos que montaron en la huerta ni en el aperitivo que tomas a pie de mata y ante la boca de un pozo, probando todas las verduras, tallos, flores, frutas y frutos que crecen al pie de la iglesia del pueblo y que llevan como Malena, nombre de tango: apio en infusión con manzana, helado de cebolla tostada, remolacha con mahonesa de cebollino y caviar, bombón de pimiento verde con anchoas y ajos o pepino con aceituna negra, hinojos y naranjas. Da igual lo que comas si el fin último del viaje es el gozo y el despiporre y llevas tabaco habano para disfrutarlo en una hermosa terraza regada con destilados y tragos de ensueño.

Llevan los huevos bien plastificados estos hermanos capaces de montar semejante tinglado en ningún sitio, pues allá vinieron al mundo y allá pacen como melocotones de viña, junto al resto de la familia y ese padre que pasea orgulloso por el pueblo con su panamá en lo alto para no sufrir de insolación cuando aprieta la chicharra. No tienen más que mirarlo a los ojos, si lo ven, para darse cuenta de la nobleza del lugar y de la casta heredada por los hijos, capaces de vestirse de luces con chaquetilla de cocina, traje y corbata, manteniendo viva junto a un huerto esa cocina que destila y planta en la copa o sobre la vajilla todas las golosinas que crecen en la riojana sierra de Moncalvillo, ¡viva nuestra señora de Valvanera!, ¡viva San Lorenzo!, ¡vivan los embuchados de cordero!

Atesoran una bodega bien cuidada que custodia Carlos, encargado del descorche y el avituallamiento de la cantimplora, capaz de sorprendernos con los clásicos menos habituales y con botellas de pequeños productores que intentan abrirse hueco en la “mamandurria” del mercado del vino, tan complicado, perverso y calabrés como los tiroteos callejeros de Tony Soprano. Espero que no se enfade el amigo Ignacio si dejo para el final sus platillos, plantados desnudos y hermosos ante ti, sin gilipollez alguna, pues avanzan por la boca del estómago con alegría, alboroto y la satisfacción de no tener que entender uno nada, atendiendo a explicaciones odiosas. Todo es delicado y se posa en el plato después de haberse sofrito, soasado o emparrillado, sin tener que atender a cataclismos ni a texturas mórbidas ni a chorradas. El chaval es un cocinero como la copa de un pino y prueba de ello son su ensalada de remolacha con rábanos, verdolaga y grosellas, la sardina escabechada con un ajo blanco fresco a rabiar, la ventresca de bonito con cebolla, los morros de ternera guisados o ese solomillo extraordinario con el pintarrajeo habitual de jugos y guarniciones.

Los postres poseen gran envergadura, no por tamaño sino por delicados, precisos y finolis en las elaboraciones, y da mucho gusto rematar una comida con dulces que se salen del mapa, a cada cual mejor, ligeros, equilibrados, sin estridencias, concesiones gratuitas o fallas técnicas: el de albahaca y uvas sienta como meter el morro en una alberca, las espinacas y piñones las sirven con “hidromiel” casero y jamás comí mejor postre de remolachas y fresas, ¡vuelta al ruedo!, ¡viva Joselito “El Gallo”!