Jauregibarria | David de Jorge

El restorán de Beñat Ormaetxea

Como soy más viejo que el capitán Carraspio, conozco a Beñat desde aquellos tiempos de Maricastaña en los que trabajábamos juntos en el Martin Berasategui de Lasarte y nos pegábamos unos servicios de cocina en los que el fogón echaba chispas como la locomotora del Maquinista de la General, de Buster Keaton. Mesié Ormaetxea fue siempre un buscapiés, que es ese tipo de personas espabiladas que salen airosos de las movidas y tiran su gabán a un charco para que no se les moje el tacón a las chicas.

El tipo es multiusos como una navaja suiza y se dedica a la docencia gastronómica para formar a los nuevos cachorros en el orden, la disciplina y el ejercicio de nuestro oficio, que consiste en dar de comer al hambriento y de beber al sediento con eficacia, buena impresión y al mejor precio, para terminar ganándote el sueldo. Pues aunque corra como la pólvora esa mandanga de que el restorán es una fábrica de perplejidades o un laboratorio o una pequeña organización lúdico-festiva sin ánimo de lucro, no olvida el gran Beñat que se parte el lomo para hacer rentable su negocio, sin mamonadas.

Desde 2007 dirige su Jauregibarria en Amorebieta, un viejo caserón de comienzos del XIX situado en un paraje de su localidad natal por el que los vecinos se dan un garbeo, hacen deporte corriendo despendolados, sudando la gota gorda y disfrutando de la naturaleza. Están colocados a tiro de los tres parques naturales más hermosos de Bizkaia, Urkiola, Gorbea y el gran Urdaibai, aprovechando las bondades de un entorno rural y sus recursos tradicionales. El patrón de esta casa atesora el “as” bajo la manga del sentido común y no tiene más que estirar la mano para dar a cada uno lo que busca: platos tradicionales y mano izquierda en el servicio para el que quiere comer muy bien sin perder un minuto en su ruta o elaboraciones más modernas que requieren más tiempo para disfrutarse en el comedor de carta, ¡viva la hostelería de toda la vida!

Se le nota el oficio y su paso por instituciones “patrias” de gran solera, Juantxu de Amorebieta, tutoría en Leioa a cargo de José Ángel Iturbe “Bigotes”, doctorado en “Berasategui” y en el arranque del “Guggenheim-Bilbao” y su confirmación como “perito” guisandero en el Aretxondo de la familia Asúa, institución vizcaína de enorme pedigrí que ha forjado a muchos profesionales. Así, no es extraño comprobar que su manera de encarar la vida y ejercer el oficio sea una destilación de todo lo aprendido, con humildad, espíritu peleón y pasión por conseguir la excelencia, agradando a sus clientes. Es risueño, escurridizo, huesudo y bonachón. Si lo encuentras trasteando en una feria, lo distinguirás de entre el ganado por el volumen de sus carcajadas.

Si me fueran a dar boleto en un paredón de fusilamiento y Beñat tuviera que cocinar mi última voluntad, no lo dudaría. Anchoílla en salazón pringada de aceite, jamón ibérico extremeño cortado a cuchillo y una fuente reluciente de minúsculos pimientos verdes fritos de Gernika, ¡viva el bardo Iparragirre! Ahogaría mi penar con pan crujiente y vino tinto de maceración carbónica refrescado en una enorme cubitera, ¡vivan los coscorros de hielo! Luego, ensalada de bogavante con manzana verde y mucha salsa mahonesa. Verduras naturales con crema de patata y jugo de carne para purificarme y dar paso a los mayúsculos guisos vascos de pescado, kokotxas de merluza en salsa verde sobre centollo guisado a la donostiarra y bacalao pil pil, vizcaína y Club Ranero, ¡viva Jenaro Pildain! Luego un pedazo de solomillo y de chuleta con milhojas de patata y tocineta y una ración enorme de quesos artesanos, que comería con sus cortezas enmohecidas. Membrillo, mermelada y más pan. De postre, Pavlova con crema chantilly, vainilla y frutos rojos y un hojaldre con crema diplomática y almendras tostadas. Café solo como despedida y un cigarro habano en la terraza con un culo de brandy, ¡adiós mundo cruel!, ¡ahí te quedas, coronavirus!