Esto es un sitio serio y no voy a caer en la tentación de rimar el palabro “mogote”, entre otras cosas, porque es un corte de padre y muy señor nuestro que los amigos segovianos de Monte Nevado ofrecen en distintas calidades, bellota 100% ibérico, cebo de campo 100% ibérico y mangalica, que poseen vetas increíbles de grasa infiltrada, potencia aromática del copón y delicadísimo sabor.
La geografía de un cochino es un verdadero país de cucaña en el que los chorizos cuelgan de las ramas de los árboles y uno empieza a salivar como un mastín del Pirineo en cuanto escucha “pluma”, “lomo”, “lagarto”, “abanico”, “secreto”, “solomillo”, “barriguera” o “papada”, fina y delicada, que requiere brasas muy ardientes para que torre, expulse la grasa y quede sonrosada.
El “mogote” es el cabecero del lomo desprovisto de la “presa” y mi recomendación es que lo asen en una parrilla alejadísimo de las brasas, lentamente, durante un par de horas para que le entre muy de a pocos el calor y se convierta en un confite delicado.
Déjenlo reposar un rato y justo antes de zampárselo, acérquenlo a la brasa para que dore y verán a dios y toda su corte celestial. Las carnes de cochino de calidad son grandes desconocidas y ofrecen posibilidades infinitas en la cocina, así que no tarden en hacerse con ellas y alégrense la existencia, que nos quedan dos telediarios, ¡viva el guarro!
