El asador donostiarra de Mikel Mayan
Conozco a Mikel Mayan desde los tiempos del cuplé y de la desparecida escuela de cocina del Alto de Miracruz o “villa Armendariz”, en la que nos enseñaron los rudimentos básicos de este oficio del demonio que consiste en guisar y que te cuadren las cuentas. Allá fregamos montañas infinitas de cacharros con estropajo y jabón y nos dedicamos a picar verdura, colar caldos, montar bizcochos con varilla y estirar hojaldre a mano con rodillo de madera, intentando que las planchas de mantequilla no se desparramaran por las costuras de la masa, ¡qué recuerdos, Mariví!
Nos licenciamos y le perdí la pista, cada uno pilló su macuto y se buscó la vida: yo me zambullí en “mis” batallitas que todos ustedes conocen de memoria y él, ¡menudo cocodrilo!, curreló en casas de postín como Arzak, Hotel Europa, La Perla, Loreduna o el histórico Aldebarán que pilotaba Fernando Bárcenas, un senador plenipotenciario de nuestra gastronomía. De su periplo extremeño guarda el grato recuerdo de haberse convertido en campeón de España de cocineros para representarnos en el certamen mundial o Bocuse de Oro en Lyon, siendo aún chaval de veintiséis años. Allá partió como Mambrú, yéndose a una guerra de órdago con dos cajas de cartón llenas de cacharrería de cocina y colándose en el decimoséptimo puesto de veintidós, quedando quinto clasificado con el bacalao y haciendo añicos sus posibilidades de triunfo con una puerta mal cerrada de horno, que dejó demasiado cruda una pierna de cerdo con su verdura, sus cabezas de ajo y su chorrazo de vino, ¡cagonriau!
Así que con una cicatriz más en la cerviz, siguió peleando el gran Mikel para ganarse a la familia Arguiñano, que le confió la jefatura de su casa de Zarautz durante una decena larga de años, ¡con fundamento! Allá conoció a su chica la farmacéutica, formando una familia y dedicándose a currar administrando los fogones de la institución con mayor solera de toda la cornisa Cantábrica. Pero la cabra tira al monte y todos deseamos ponernos por nuestra cuenta, así que hasta que Aldanondo se le puso a tiro de carabina, como en las ferias, se curtió el pellejo en el Iturrietaberri de Igeldo y en el Araneta de Aizarnazabal, arrimándose cada vez más al fuego, a la cocina vasca de raíz y a sus recetas más fundamentales.
Nuestro protagonista es donostiarra, así que por fin ha logrado la oportunidad de establecerse en su ciudad y en un emplazamiento inmejorable, pues todo pichichi sabe que Aldanondo, como Malena, es nombre de tango que lleva casi cien años alegrando el estómago a sus clientes. Así que está recién llegado y fresco como una pescadilla de anzuelo y desde el mes de marzo de 2019 lleva el chaval alimentando la reciente historia de este mítico local reinaugurado y convertido en su nueva casa. En estos tiempos complicados que nos ha tocado en suerte vivir, apostó fuerte para demostrar que es un profesional de raza con oficio, defendiendo a capa y espada con un pequeñísimo equipo de cocina y sala una casa de comidas que se resume en una carta resuelta en el culo de las ollas, al pie de una parrilla de carbón, y en una atención fresca, desenvuelta y sin pretensiones.
Compra y sirve a diario lo que despachan sus proveedores de toda la vida, que entran hasta la cocina con botellas, barriles de cerveza, cajas, sacos de pan o cintas de chuletas. Los pescados llegan desde Getaria y el mercado de La Bretxa, las verduras desde las huertas más cercanas y el resultado luce en una carta muy apetecible, reconfortante y conciliadora con ese público que poco a poco comienza a salir de ese letargo del “cansinovirus” que nos ha tenido cautivos: anchoíllas en salazón, calamares fritos, ensalada mixta con patata cocida, tortilla de bacalao a la “antigua”, alcachofas con papada ibérica, almejas abiertas con ajos y guindillas, txangurro guisado a la donostiarra, merluza en salsa con almejas y kokotxas y unas brasas incandescentes que acunan cogotes, rodaballos y besugos de hábito cardenalicio.
Aldanondo
Euskal Herria 6 – Donostia
T. 943 458 211
www.asadoraldanondo.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Asador urbanita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Medio
