Porrue | David de Jorge

Plaza parrillera de primera
Un restorán para gozar como lechones ibéricos

Unai, patrón de esta casa, es un empresario de hostelería de poco rollo y poca película aplicado desde el inicio de su aventura en agradar a sus clientes, ni más, ni menos, poniendo todos los medios a su alcance para acercarles al morro todo lo que desean comer y beber, sin volverle tarumba a nadie. En el mismo centro de su tasco plantó una parrilla que sigue presidiendo las misas diarias de sus servicios de cocina, explorando sus infinitas posibilidades y arropándolas con algunos golpes de efecto que sorprenden por su puesta en escena o por rodearse de suculentas guarniciones.

Es un chalado del disfrute y un habitual de romerías y fiestas de guardar que reúnen en las plazas de pueblo y los frontones a toda esa artillería local que acerca los primores de los caseríos y las huertas a nuestra cesta de la compra. Igual le da que sea en Bizkaia, Gipuzkoa o Álava, integra una pandilla farrera y multicultural que cuenta entre sus secuaces a un par de mejicanos pinche putos y a su líder espiritual, el grandísimo Luis Mari primero de Orio, el príncipe de Gales del Xixario, un profeta de la vieja guardia que dicta particulares lecciones del oficio para los que piensan que las salsas se ligan con goma “xantana” y los salmonetes se tuestan a sopletazo limpio: Hay vida más allá de la quinoa, la parpatana de atún rojo y el “poke” bol.

En este barrizal, con dos huevos colganderos y aplicado en la vieja ley de espabilar con los aciertos y los errores, nos lleva el muy caimán a todos agarrados de la mano hasta sus fuentes de hielo pilé forradas de ostras o derechitos a esos platos de jamón ibérico cortados a cuchillo y servidos con una “regañá” rota a martillazo limpio. No hay un minuto que perder porque el fin del mundo está a la vuelta de la esquina, así que zambúllanse con pan en el aceitillo que empapa las anchoíllas en salazón, en las setas asadas con huevo, en las menestras, en el jugo de las almejas y los berberechos gallegos a la brasa o en esa gelatina lechosa que escupen las kokotxas de merluza.

Como buenos parrilleros, ponen especial interés en bordar carnes y pescados asados enteros, pues todo pichichi sabe que Bilbao no fue nunca plaza parrillera de primera y ahí siguen unos cuantos, intentando convertir el “botxo” en un puerto pesquero. De casta le viene al galgo, así que si se lanzan sobre un simple besugo comprobarán que Unai es el pequeño saltamontes y alumno aventajado del gran Luis Mari “Xixario”, porque lo asa sin encerrarlo en besuguera y lo voltea, mecido por el suave crepitar de la brasa, ¡buah chaval! El mismo destino y similar resultado obtiene con rodaballos de gran talla, con lenguados tiesos como la tabla de surf de Ibon Amatriain, el apetitoso y graso rey o los cogote de merluza, ¡vivan los ajos, la guindilla, el vinagre de sidra y los vuelcos bien ligados!

La brasa purificadora espera a los pichones cebados, que desnudan sus pechugas, o a las extraordinarias chuletas de vaca, atemperadas y servidas con ensalada de lechuga tierna con cebolleta y patatas fritas. Asan cordero lechal y cochinillos tiernos, convirtiendo cualquier sobremesa en Sodoma y Gomorra. El pitorro de la olla rápida no deja de dar vueltas y concentra la salsa vizcaína sobre “sukalkis” de carne, estofado de rabo, manos de cerdo o demás batallones armados del colesterol en vena. Los postres son clásicos y escapan de la monotonía de la bolita de helado, el triángulo de tarta guarra, las tejas y los cigarrillos. Ofrecen una extraordinaria selección de hogazas de pan y vierten un aceite de oliva de primera en los platillos para que nos pongamos ciegos. La carta de vinos es apta para todo tipo de públicos, gastadores y más mirados, ofreciendo buenas copas servidas en cristal fino y hielo en condiciones. Si quieren fumarse su cigarro habano tienen el abrigo de una pequeña terraza exterior y el sheriff les recomendará algunos locales cercanos en los que podrán prender sus estacas y tomarse un pelotazo, ¡viva el humo y la parranda!